Gıdaya erişim zorlaştıkça geleceğin protein seçenekleri de çeşitlendi: Et yerine böcek yemeye hazır olun

Un kurduyla zenginleştirilmiş köfteye ne dersiniz? Ya fermente edilmiş mantardan yapılmış biftek? Dünyada protein kaynaklarına erişim zorlaştıkça onlarca şirket ete alternatif oluşturacak yiyecekler üzerinde çalışmalar yapıyor. Ortalama olarak bir insanın günde 50 gram proteine ihtiyacı var. Fakat Kuzey Amerika ve Avrupa gibi zengin bölgelerde insanlar tipik olarak bunun iki katını tüketiyor. Genel olarak zenginlik artıkça ete talep de artar. Bu eğilim özellikle Çin’de belirgin. Öyle ki bu ülkede 1960’tan bu yana tüketilen et miktarı 15 katına çıkmış durumda. Bu kadar çok et yemek, hayvanlar, insanlar ve gezegenin üzerinde büyük yük oluşturuyor.

KIRMIZI ETTE KESİNTİ

Lancet Raporu’na göre gezegen ve insanlar için sağlıklı bir beslenme düzeninde, kırmızı et üretiminde yüzde 75 gibi hatırı sayılır bir kesinti gerekiyor. Aynı zamanda sebze, meyve, baklagiller ve kabuklu yemiş üretiminin en az iki misli artması öngörülüyor.

Bir diğer çalışmaya göre 2050 yılına kadar küresel et tüketiminin yüzde20’sinin yerine mikrobiyal protein alternatifleri koymak yıllık ormansızlaştırma oranını yüzde 50 azaltabilir. Hayvansal proteinlere alternatif bulmak o kadar da zor değil. Bezelye, fasulye, tahıllar ve kabuklu yemişler gibi bitkiler hem daha ucuz hem de erişimi kolay. Bunlar sağlıklı olduğu kadar da düşük karbon ayak izine sahip.

LEZZETİ ARATMAYACAK

Ayrıca tofu (soya sütünden elde edilir), seitan (buğday glüteni ve su ile yapılır) ve tempeh (fermente edilmiş soya) gibi geleneksel bitki kaynaklı ürünler de eti aratmayacak kadar lezzetli. Son yıllarda bu pazar, böceklerden mikroplara, pek çok alternatifi kapsayacak şekilde genişlemekte.

Bu proteinler yiyecek üretimini daha çevre dostu ve verimli hale getiriyor. Araştırmacılar ve üreticiler hem maliyet hem de tat açısından avantajı ele geçirmek için kıyasıya bir rekabetin içinde.

SEÇENEKLERİMİZ NELER

LABORATUVAR ÜRETİMİ ET

• Et artık mezbahalardan değil, laboratuvarlardan çıkacak. ABD’de haziran ayında ilk iki kültür etine yeşil ışık yakıldı. Laboratuvar etinin enerji talebi çok yüksek olsa da arazi ve su ihtiyacı aşırı düşük. Laboratuvar üretimi etlerde antibiyotik kullanımı çok düşük olduğu için antibiyotik direnci sorunu da ortadan kalkabilir.
• Bitki bazlı etler: Soya, et yerine kullanılan alternatiflerin öncülerinden. Ancak bezelye proteinlerinin popülaritesi de hızla yükseliyor. Bunun nedenlerinden biri de bezelyede alerjenlerin bulunmayışı.

REKOMBİNANT PROTEİNLER

• Rekombinant teknolojisi, bir organizmadan herhangi bir yolla çıkartılan bir genin, uygun bir konağın içine yerleştirilerek çoğalmasını amaçlar. Genetiği değiştirilen (GM) bakteriler ve mayalar çeşitli yararlı proteinlerin yaratılmasında çok önemli bir kaynaktır. Bu sürece “hassas fermentasyon” denir. Örneğin geleneksel peynir yapımında hayvanın işkembesinden alınan ve peynir mayası olarak bilinen (rennin) enzim karışımının yerine GM mikroplarından elde edilen kimozin konulur. Rennin’in yerine geçecek olan enzimlerin kullanımı yetkili kurumlardan alınacak onaya bağlıdır
• Mikoproteinler: Fusarium venenatum mantarının kullanımıyla fermantasyon sonucu elde edilen ve et yerine geçen veya et lezzeti vermek amacıyla kullanılan gıdalara mikoproteinler denir. Bunlar 1967’de Birleşik Krallık’ta bir bahçede keşfedildi, 1980’de piyasaya çıktı. 2000’li yıllarda ABD’de boy gösterdi. Bu ürüne “Quorn” adı verildi. Başka mantarlardan da mikoprotein yapıldı. Örneğin ABD’de şu anda bir düzine kadar şirket farklı mikoproteinler üzerinde çalışıyor. Mikoproteinler yardımıyla yalnızca kırmızı et değil, mantar bazlı balık da yapılıyor. Şirketlerin amacı mikoproteini en düşük maliyetle üretmek.
• Yosun: Bazı kültürlerde iri deniz yosunu yüksek proteinli gıda içeriği olarak değerlendirilir. Pek çok ülkede denizlerde kaba görünümlü kahverengi bir tür yosun tarımı yapılarak havadan karbonun ayrıştırılmasına çalışılmakta. Bu şekilde hayvanlara ve insanalara da protein sağlanmış olur. Son araştırmalarda kırmızı-yosundan yapılan hayvan-gıda- desteklerinin sığırlardaki metan gazını yüzde 80 oranında azalttığı görüldü. Spirulina gibi mikro-yosunlar da protein unu olarak mutfaklarda kullanılıyor. “Bilim insanları yapay zekâdan yararlanarak mikro-yosunların en verimli türünü bulmaya çalışıyor. Ayrıca yosunların yeşil rengini ve balık tadını gidermek için de çalışmalar sürüyor.
• Bakteriyel proteinler: Bazı bakteriler, hidrojenle beslendikleri takdirde havadaki karbondioksitten doğal olarak protein üretebilirler. Suyu ayrıştırmak gibi. Finlandiya’da bulunan Solar Foods, Xanthobacter isimli doğal bir bakteriden yararlanarak insanların kullanması için protein tozu üretiyor. Solein adı verilen bu ürün geçen yıl Singapur’da onay aldı.
• Böcekler: Dünyada çok sayıda kültürün mönülerine böcek de dahildir. Genellikle bütün olarak ve kızartılarak yenir. Son yıllarda bazı şirketler böcekleri hayvan yemi olarak kullanmak üzere böcek çiftliklerinde yetiştirmeye başladı. Çoğunlukla ağustos böceği, çekirge, un kurdu ve kara-asker-sineği larvaları yetiştiriliyor. Böcek bazlı burgerler uzun yıllardan beri AB ülkelerinde satılıyor. Ağustos böceği veya çekirgeden yapılan unlar da uluslararası gıda pazarlarında bulunuyor.

https://www.nature.com/articles/d41586-023-02096-5