Margarinlerdeki "Trans Yağ" Hassasiyeti

17 Nisan 2010 Cumartesi

MÜMSAD gönderdiği açıklamada, margarinin içinde gıda güvenliğini sağlayan, besin değerine destek veren, kaliteyi koruyan katkı maddeleri bulunduğunu ve margarinin taşıdığı özellikler sebebiyle dengeli beslenme (optimal beslenme) kuralları çerçevesinde tüketilebilecek bir yağ alternatifi olduğunu da özellikle belirterek margarinlerde kesinlikle trans yağ olmadığını, margarinin A ve D vitaminlerini içerdiğini, margarinin yüzde yüz bitkisel yağlardan üretildiğini ve kolesterol içermediğini belirtmiştir.

Aşikâr ya da gizli o kadar çok yiyeceğin içinde trans yağ var ki Bisküvi, kek, çikolata, salata sosları, mayonezler, kurabiyeler, pastalar, poğaçalar, baklava, patates kızartmaları Dikkat ederseniz bu gıdaların paketlerinde hidrojene nebati yağya da hidrojene bitki yağışeklinde ifadeler bulunur. Son yıllarda Dünya Sağlık Örgütü trans yağların diyetten çıkarılması yönünde herkesi uyarıyor. Birçok trans yağ düzeylerine de bu sebeple sınırlama getirildi. Beslenme uzmanlarının verdiği bilgiler ışığında, trans yağ asidi içerikleri ile ilgili araştırmaya göre ülkemizdeki trans yağ oranları bisküvi çeşitlerinde yüzde 1-30.5, gofrette yüzde 21.8, mısır cipsinde yüzde 0.7, kek çeşitlerinde yüzde 4.6, krakerde yüzde 2.1, milföy hamurunda yüzde 16.3 şeklindedir.

Margarin ve bitkisel sıvı yağların değerlendirilmesiyle ilgili yapılan araştırmalar, öncelikle trans yağ asitlerinin cis yağlara göre erime noktasının ve termodinamik stabilitesinin daha yüksek olmasından ötürü endüstriyel üretimde tercih edildiğini gösteriyor. Trans yağ asitlerinin içerisindeki bileşikler, doymuş yağ asitleri gibi LDL (düşük yoğunlukta) kolesterol miktarını arttırırken, HDL (yüksek yoğunluklu) kolesterol miktarını düşürüyor ve kalp hastalıkları riskini yükseltiyor.

Geleneksel margarin üretim teknolojisi olan kısmi hidrojenasyon yağların katalizör eşliğinde, hidrojen basıncı ve yüksek sıcaklıkla belirli bir iyot değerine kadar doyurulması işlemidir. Bu işlem ile sert tip margarin üretimi sırasında oluşan trans yağ asidi miktarı yaklaşık olarak yüzde 10-35 arasında değişmektedir. Yağlarda trans yağ asit düzeyinin yüzde 0.1i aşması bu ürünün kontrolsüz bir ısıl işleme maruz kaldığının bir göstergesidir. Toplum sağlığının önemini kavrayan ülkelerde, trans yağ asitlerine karşı ilk önlem olarak margarin üretiminin azaltılması yoluna gidilmektedir (Harun Dıraman, Yaşar Hısıl, H. Hüsnü Gündüz; Çeşitli Yemeklik Bitkisel Tohum Yağlarında, Margarinlerde ve Zeytinyağlarında Trans Yağ Asitleri, Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum).

Elbette toplum sağlığının önemini kavrayan ülkelerde, rafine sıvı bitkisel yağlara oranla margarinde daha yüksek trans yağ asidi bulunması, margarin üretiminde birtakım önlemlerin alınmasını gerekli kılmıştır. Türkiyede margarin üretiminin yaklaşık yüzde 92sini gerçekleştiren MÜMSAD üyesi firmalar da kısmi hidrojenasyon yöntemini değil interesterifikasyontekniğini kullanarak trans yağ oranını yüzde 1lere kadar düşürerek ürettikleri bitkisel margarinlere trans yağ içermezve ambalajlarına da Trans yağ yokturetiketi yapıştırmaktadırlar. Margarin üreticileri her ne kadar Margarinlerimizde trans yağ yokdeseler de toplumumuzda margarinlere karşı bir hassasiyet olduğu gerçeği ortadadır. Kalp Haftasını kutladığımız şu günlerde uzmanlar, bırakın risk grubundakileri, sağlıklı kişilerin bile margarinlerden uzak durmasını öneriyorlar. Üreticiler ise margarinler üzerindeki olumsuz söylemlere ve açıklamalara şehir efsanesi, internet dedikodusu diyerek konuyu daha da hassaslaştırmaktadırlar. Her şeye rağmen, Napolyondan bugüne margarin tarihine baktığımızda gelinen aşamayı göz önünde bulundurursak margarinlerdeki trans yağ sorununun yüzde 1lere kadar indirilmiş olmasını göz ardı edemeyiz. Bu başarıda katkısı olan herkesi de ayrıca kutlamak gerekir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği, sıvı yağlarda ve margarinlerde; ürün içindeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az trans yağ bulunması halinde o üründe Trans yağ içermezibaresi kullanılmasına müsaade ediyor. Sözün özü, siz tüketiciler A ve D vitaminlerinizi yüzde yüz bitkisel yağlardan üretilen, kolesterol ve trans yağ içermeyen margarinler yerine kalsiyumdan zengin besinlerden de alabilirsiniz, tercih sizin.

[email protected]


Yazarın Son Yazıları Tüm Yazıları

IŞİD 13 Eylül 2014
Çankaya’da Sitemli Veda 23 Ağustos 2014