MÜMSAD gönderdiği açıklamada, margarinin içinde gıda güvenliğini sağlayan, besin değerine destek veren, kaliteyi koruyan katkı maddeleri bulunduğunu ve margarinin taşıdığı özellikler sebebiyle dengeli beslenme (optimal beslenme) kuralları çerçevesinde tüketilebilecek bir yağ alternatifi olduğunu da özellikle belirterek margarinlerde kesinlikle trans yağ olmadığını, margarinin A ve D vitaminlerini içerdiğini, margarinin yüzde yüz bitkisel yağlardan üretildiğini ve kolesterol içermediğini belirtmiştir.

Aşikâr ya da gizli o kadar çok yiyeceğin içinde trans yağ var ki… Bisküvi, kek, çikolata, salata sosları, mayonezler, kurabiyeler, pastalar, poğaçalar, baklava, patates kızartmaları… Dikkat ederseniz bu gıdaların paketlerinde “hidrojene nebati yağ” ya da “hidrojene bitki yağı” şeklinde ifadeler bulunur. Son yıllarda Dünya Sağlık Örgütü trans yağların diyetten çıkarılması yönünde herkesi uyarıyor. Birçok trans yağ düzeylerine de bu sebeple sınırlama getirildi. Beslenme uzmanlarının verdiği bilgiler ışığında, trans yağ asidi içerikleri ile ilgili araştırmaya göre ülkemizdeki trans yağ oranları bisküvi çeşitlerinde yüzde 1-30.5, gofrette yüzde 21.8, mısır cipsinde yüzde 0.7, kek çeşitlerinde yüzde 4.6, krakerde yüzde 2.1, milföy hamurunda yüzde 16.3 şeklindedir.

Margarin ve bitkisel sıvı yağların değerlendirilmesiyle ilgili yapılan araştırmalar, öncelikle trans yağ asitlerinin cis yağlara göre erime noktasının ve termodinamik stabilitesinin daha yüksek olmasından ötürü endüstriyel üretimde tercih edildiğini gösteriyor. Trans yağ asitlerinin içerisindeki bileşikler, doymuş yağ asitleri gibi LDL (düşük yoğunlukta) kolesterol miktarını arttırırken, HDL (yüksek yoğunluklu) kolesterol miktarını düşürüyor ve kalp hastalıkları riskini yükseltiyor.

Geleneksel margarin üretim teknolojisi olan kısmi hidrojenasyon yağların katalizör eşliğinde, hidrojen basıncı ve yüksek sıcaklıkla belirli bir iyot değerine kadar doyurulması işlemidir. Bu işlem ile sert tip margarin üretimi sırasında oluşan trans yağ asidi miktarı yaklaşık olarak yüzde 10-35 arasında değişmektedir. Yağlarda trans yağ asit düzeyinin yüzde 0.1’i aşması bu ürünün kontrolsüz bir ısıl işleme maruz kaldığının bir göstergesidir. Toplum sağlığının önemini kavrayan ülkelerde, trans yağ asitlerine karşı ilk önlem olarak margarin üretiminin azaltılması yoluna gidilmektedir (Harun Dıraman, Yaşar Hısıl, H. Hüsnü Gündüz; Çeşitli Yemeklik Bitkisel Tohum Yağlarında, Margarinlerde ve Zeytinyağlarında Trans Yağ Asitleri, Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum).

Elbette toplum sağlığının önemini kavrayan ülkelerde, rafine sıvı bitkisel yağlara oranla margarinde daha yüksek trans yağ asidi bulunması, margarin üretiminde birtakım önlemlerin alınmasını gerekli kılmıştır. Türkiye’de margarin üretiminin yaklaşık yüzde 92’sini gerçekleştiren MÜMSAD üyesi firmalar da kısmi hidrojenasyon yöntemini değil “interesterifikasyon” tekniğini kullanarak trans yağ oranını yüzde 1’lere kadar düşürerek ürettikleri bitkisel margarinlere “trans yağ içermez” ve ambalajlarına da “Trans yağ yoktur” etiketi yapıştırmaktadırlar. Margarin üreticileri her ne kadar “Margarinlerimizde trans yağ yok” deseler de toplumumuzda margarinlere karşı bir hassasiyet olduğu gerçeği ortadadır. Kalp Haftası’nı kutladığımız şu günlerde uzmanlar, bırakın risk grubundakileri, sağlıklı kişilerin bile margarinlerden uzak durmasını öneriyorlar. Üreticiler ise margarinler üzerindeki olumsuz söylemlere ve açıklamalara şehir efsanesi, internet dedikodusu diyerek konuyu daha da hassaslaştırmaktadırlar. Her şeye rağmen, Napolyon’dan bugüne margarin tarihine baktığımızda gelinen aşamayı göz önünde bulundurursak margarinlerdeki trans yağ sorununun yüzde 1’lere kadar indirilmiş olmasını göz ardı edemeyiz. Bu başarıda katkısı olan herkesi de ayrıca kutlamak gerekir. Türk Gıda Kodeksi Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları Tebliği, sıvı yağlarda ve margarinlerde; ürün içindeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az trans yağ bulunması halinde o üründe “Trans yağ içermez” ibaresi kullanılmasına müsaade ediyor. Sözün özü, siz tüketiciler A ve D vitaminlerinizi yüzde yüz bitkisel yağlardan üretilen, kolesterol ve trans yağ içermeyen margarinler yerine kalsiyumdan zengin besinlerden de alabilirsiniz, tercih sizin.

sadik.celik@keyveni.com.tr