İç mimarlıktan şefliğe uzanan yolculuğunda mutfağı hem kişisel hafızasının hem de geleceğe ilişkin umutlarının sahnesine dönüştüren Bengi Kurtcebe, aile mirasından aldığı doğallık bilinciyle bugünün hızına ayak uyduran pratik tarifler yaratıyor. Onun için yemek pişirmek yalnızca bir lezzet meselesi değil aynı zamanda özgürlüğü savunmak, kadın şeflerin mücadelesine omuz vermek, yerel üreticiye sahip çıkmak ve sofraları daha sürdürülebilir kılmak adına güçlü bir araç. Kurtcebe ile sohbetimize buyurun...
– Mutfakla ilişkiniz çocukluğunuza mı dayanıyor? Aklınızda kalan ilk tat, ilk koku nedir?
Kendimi bildim bileli ellerimle bir şeyler yapmayı çok sevdim. Mutfak da kısa sürede karıştırarak nefis sonuçlar elde edebileceğiniz yegâne yerlerden biri. Bir de yaptığınız şey hem sizi hem de sevdiklerinizi mutlu edince mutfağa âşık olmamak mümkün değil. Dedemin ıslık çalarak hazırladığı kızarmış ekmek kokusuna uyandıran kahvaltılar, babamın pazar günleri yaptığı patatesli yumurta, ailece masa etrafında elle yediğimiz istavritler ve babaannemin tereyağlı kuskusu hâlâ burnumda tütüyor.
– İŞefliğe geçişiniz cesur bir karar gibi görünüyor. Sizi bu değişime götüren duygu neydi?
Dışarıdan cesur görünebilir ama aslında yapamadıklarımın beni yapabileceklerime götürmesine izin verdim. İç mimarlık hâlâ çok sevdiğim ve ilgi duyduğum bir alan. Ancak mutfağın sunduğu özgürlük, aklıma gelen bir fikri anında yaratabilmenin hazzı bambaşka.
– Şu anda neler yapıyorsunuz? Gündeminizde hangi projeler var?
Yıllardır bitiremediğim kitabım yerine, tariflerimi kolayca bulmayı sağlayacak bir uygulama üzerinde çalışıyorum. Ayrıca kendi suluboya çizimlerimden oluşan tabak ve mutfak tekstili serisi hazırlıyorum. Dijital dünyada hâlâ kırtasiyeye bayılanlar için bir kırtasiye serisi de planlarım arasında. Ve her zamanki gibi yiyip içip, seyahat edip, okuyarak yeni tarifler geliştiriyorum.
– Sosyal medyada büyük bir kitleniz var. Tarif paylaşırken “görsellik mi, lezzet mi” ikileminde sosyal medya sizi nasıl etkiliyor?
Benim sosyal medya maceram başlayalı 13 yıl oldu. Kişisel hesabımdan başlayan, “Le Fırın”daki pastalarla devam eden ve tarif paylaşımına evrilen organik bir süreç oldu. Viral veya trend tarifler yerine hâlâ kendi sevdiğim, sevdiklerime pişirdiğim ve gezilerimden esin aldığım yemekleri paylaşıyorum. Görüntü olarak da ailemden gördüğüm salaş, doğal ve malzemelerin ön planda olduğu sofraları tercih ediyorum.
– Aileniz uzun yıllardır bitkisel ürünler ve doğal yaşam üzerine bir mirasa sahip. Bu geçmiş mutfak yaklaşımınızı nasıl etkiledi?
Ülkemize 72 yıldır katkı sağlayan, hâlâ ailemize ait bir markanın üçüncü kuşak temsilcisi olmak büyük gurur. Anneannem ve dedemin kurduğu şirket, doğanın iyileştirici gücünü bilim ve teknolojiyle harmanlayarak insan sağlığına saygılı ürünler üretiyor. Benim de tariflerimdeki “Az efor, çok tat” mottosu bu bakış açısını yansıtıyor. Yorucu yaşam temposunda küçük dokunuşlarla büyük lezzetler yaratabilmeyi, yaşam kalitesini artırmayı amaçlıyorum. “Dolapta ne varsa” konseptim de tariflere bağlı kalmadan eldeki malzemelerle leziz yemekler yapılabileceğini hatırlatıyor.
– Kendi mutfağınızda atığı en aza indirmek için neler yapıyorsunuz?
Az ve sık alışveriş yapmak, dondurulmuş ve konserve ürünleri elimin altında bulundurmak, taze baharatlarla sıradan malzemelere farklı lezzetler katmak en sık uyguladığım yöntemler.
– Türkiye’de kadın şeflerin görünürlüğü hâlâ erkeklere göre daha az. Siz mutfakta hangi duvarlarla karşılaştınız?
Kadınların evde yemek ve bakım sorumluluklarını da üstlenmeleri nedeniyle mutfak gibi ağır ve uzun mesailer gerektiren bir sektörde yükselmeleri kolay değil. Buna karşın son yıllarda hem ulusal hem de uluslararası arenada kadın şeflerin yarattıkları lezzetlerle elde ettikleri başarıları gururla izliyorum.
– Yerel üreticilerle çalışmak gastronomi için neden kritik?
Çünkü çiftçiyi, esnafı, üretimi desteklemek yalnızca gastronomi için değil gezegenimizin geleceği için şart. Yerel üreticilerin kentli müşteriyle buluşması, tarım topraklarının korunması, göçün önlenmesi ve temiz gıdaya erişim için yaşamsal önemde.
– Günümüzde şefler için en büyük etik sorun nedir?
Bence özgünlük. Herkesin eleştiri yaptığı, ödüllerin dağıtıldığı bu dönemde başarı ölçütü ne yazık ki özgünlük değil genel beğeni oldu. Yüksek maliyetler ve rekabet nedeniyle pek çok işletme “garanti tabaklar”a yöneliyor. Oysa asıl konu, cesur tabaklar çıkarabilmek.
– Sizi en çok motive eden şey nedir?
Erken uyanıp günü planlamak, huzurlu bir ev hayatı, ailemle vakit geçirmek, keşif dolu seyahatler ve mutfakta pişirmek beni motive ediyor.
– Peki güzel bir yemek yemek istediğinizde nereye gidersiniz?
Yeni tatlar keşfetmeyi sevsem de favori mekânlarımı tekrar tekrar ziyaret etmekten mutluluk duyuyorum. İstanbul’da balık için Livar, Kıyı ve Yeniköy Balıkçısı; kebap için Zübeyir ve Levent Köşebaşı; yaratıcı tabaklar için Araka ve Arkestra; suşi için Sushi Manga; et içinse Şehzade, Zümrüt ve Beyti favorilerim arasında. Seyahatlerde ise rezervasyon telaşı olmadan, kenti dolaşarak ve yerel halktan öneriler alarak keşfetmeyi tercih ediyorum.
AKŞAMDAN KALMA FOCACCİA
Malzemeler (200 ml bardak ölçüsüyle):
- 3 su bardağı un
- 1.5 su bardağı ılık su
- Yarım paket instant maya
- 1 yemek kaşığı bal
- Yarım tatlı kaşığı tuz
- Çeyrek çay bardağı zeytinyağı
Üzeri için: çeri domates, siyah zeytin, taze biberiye, 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Hazırlanışı: Mayayı ve balı ılık suda eritip iyice köpürene kadar 10 dakika bekletin. Un, tuz ve zeytinyağını ekleyerek yapışkan bir hamur elde edin. Bir saat mayalanmaya bırakın. Ardından katlayıp yağlayarak streçleyin ve buzdolabında 12 saat dinlendirin. Yağladığınız fırın kabına alıp iki saat oda sıcaklığında mayalandırın. Hamura parmak uçlarınızla gamzeler açın, üzerine zeytinyağıyla harmanlanmış domates, zeytin ve biberiye ekleyin. 220 derecede 18-22 dakika kızarana kadar pişirin.
