Yemek kültürümüz, kuşaktan kuşağa aktarılan bilgilerle biçimlenmiştir. Ancak bazı yaygın inanışlar, bilimsel gerçeklerle örtüşmeyebilir. Bu pazar sıkça karşılaştığımız bazı gastronomi mitleri ve gerçeklerini beraber masaya yatıralım. Afiyetle…
Mutfakta sırf tarifler değil hikâyeler, tabular ve kalıplaşmış doğrular da pişer. Anneannelerimizin uyarıları, annemizin öğütleri ve arkadaş sohbetlerinde aktarılan küçük bilgilerle biçimlenir mutfak bilincimiz. Ancak tıpkı modanın, teknolojinin ya da dilin dönüşümü gibi gastronomi de güncellenir, bilimsel veriler ışığında yeniden anlam kazanır.
Bugün artık pek çok geleneksel mutfak mitine bilimsel yanıtlar veriliyor. Yalnızca “biz böyle gördük” demek yetmiyor çünkü yeme içme kültürü bir tek alışkanlık değil aynı zamanda sağlığa, ekolojiye ve deneyime de dokunan bir bilgi alanı. Bugün bu yazıyla tabaklarımızda yer etmiş ama artık geçerliliğini yitirmiş inanışlarla vedalaşıyoruz ve bilimsel gerçeği sofraya davet ediyoruz...
- Balıkla yoğurt yenir mi?
Yaygın inanış: Balığın üstüne yoğurt yersen zehirlenirsin.
Gerçek: Taze balık ve taze yoğurt birlikte tüketildiğinde hiçbir sağlık riski oluşturmaz. Bu inanış, geçmişte buzdolabı teknolojisinin yaygın olmadığı dönemlerden kalmadır. O zamanlar balığın taze olup olmadığı anlaşılmadığı gibi süt ürünleri de uzun süre saklanamıyordu. Bu durum, bayat balık ve bozulmuş süt ürünlerinin kombinasyonunun potansiyel sağlık sorunlarına yol açabilmesiyle birleşmiş ve zamanla “yoğurt balıkla yenmez” şeklinde bir mit doğmuştur. Oysa günümüzde taze ve doğru şekilde saklanmış balık ile yoğurt sağlıklı bir şekilde birlikte tüketilebilir.
- Yumurta kabuğu yıkanmalı mı?
Yaygın inanış: Yumurtaları hemen yıkamak hijyeniktir.
Gerçek: Taze yumurtaların kabuğunda doğal bir koruyucu zar vardır ve bu zar bakterilerin içeri geçmesini engeller. Yumurtayı yıkadığınızda bu doğal koruyucu bariyer zedelenir. Yumurta kabuğunun doğal koruma özelliği, bakterilerin içeri girmesini engeller ve bu yüzden yalnızca kullanmadan önce yıkamak hijyen sağlamak için yeterlidir.
- Şekerli yiyecekler hiperaktiviteye neden olur mu?
Yaygın inanış: Şekerli gıdalar çocuklarda hiperaktiviteye yol açar.
Gerçek: Şekerin hiperaktiviteye neden olduğuna ilişkin bilimsel olarak kanıtlanmış bir durum yoktur. Çocukların davranışları genellikle çevresel etkenlerden etkilenir ve şekerli gıdaların çocukların davranışları üzerinde anlamlı bir etkisi olduğu gösterilmemiştir. Birçok araştırma şekerin doğrudan hiperaktiviteye yol açmadığını ve çocukların davranışlarının daha çok psikolojik ve çevresel faktörlerden etkilendiğini ortaya koymuştur.
- Glütensiz ürünler daha sağlıklı mıdır?
Yaygın inanış: Glütensiz ürünler tüm insanlar için daha sağlıklıdır.
Gerçek: Glütensiz ürünler çölyak hastalığı veya glüten intoleransı olanlar için sağlıklı bir seçenek olabilir. Ancak gluten intoleransı olmayan kişiler için glutensiz ürünler her zaman daha sağlıklı olmayabilir. Sağlıklı bireylerde glütensiz beslenmenin doğrudan bir kazanım sağladığını gösteren kesin bilimsel kanıtlar bulunmuyor. Hatta glutensiz ürünler bazen daha yüksek şeker ve yağ içerebilir. Bu nedenle sağlıklı bir beslenme için glütenli ürünlerden kaçınmaya gerek yok. Yalnızca gerçekten gluten intoleransı veya çölyak hastalığı olanlar için bu diyet gereklidir.
- Tuzlu su daha geç mi kaynar?
Yaygın inanış: Tuzlu su daha geç kaynar.
Gerçek: Suya tuz ilave edildiğinde artık karşımızda saf bir sıvı değil iyonlarla zenginleşmiş bir çözelti vardır. Bu çözeltideki sodyum ve klor iyonları su molekülleriyle etkileşime girerek onların buharlaşmasını zorlaştırır. Sonuç olarak, suyun kaynaması için gereken sıcaklık yükselir; yani su, normalden birkaç derece daha yüksek bir ısıya ulaştığında kaynamaya başlar. Teknik olarak doğru olsa da tuzlu suyun kaynama noktasındaki artış sadece birkaç dereceyle sınırlıdır ve mutfakta gözle görülür bir fark yaratmaz. Tuz, suyun kaynama noktasını yükseltse de bu artış pratikte oldukça küçük olur ve olağan mutfak koşullarında kaynamaya başlama süresi çok fazla değişmez. Kısacası, tuzlu suyun kaynaması birkaç saniye daha geç olabilir ancak bu fark günlük yemeklerde gözle görülür bir etki yaratmaz.
İşte bu doğru!
- Kahve Kaynar Suya Eklenirse Köpürmez mi?
Yaygın inanış: Türk kahvesi soğuk suyla yapılmalı.
Gerçek: Kesinlikle doğru bir inanış! Türk kahvesi, soğuk su ile karıştırılmalı ve kısık ateşte yavaşça pişirilmelidir. Eğer kahve kaynar suya eklenirse şok ısıya maruz kalacağı için aroması tam olarak açılmaz ve istediğiniz lezzette pişmez. Kaynar suyu eklemek, kahvenin güzel bir köpük oluşturmasını engeller. Türk kahvesi, doğru bir şekilde hazırlanarak düşük ısılı pişirme ile en iyi sonucu verir ve bu yöntem kahvenin aromasını ve köpüğünü ortaya çıkarır.
