Protein, mönülerin yönünü belirlemeye devam ediyor ancak bu hikâyenin rotası yavaş yavaş değişiyor. Öngörüler, yüksek derecede işlenmiş bitki bazlı “et” seçeneklerinden uzaklaşan bir eğilime işaret ediyor. Peki yeni yön ne? Protein zengini baklagiller yeniden sahnenin merkezine yerleşiyor: Fasulye, mercimek, nohut ve atalık tohumlardan gelen geleneksel bakliyatlar... Kökleri güçlü, kullanım alanı geniş ve lezzet derinliği yüksek bu “mütevazı” malzemeler, Bu yıl adeta altın çağını yaşıyor. Şefler için bu, baklagillerin yaratıcı bir geri dönüşü demek: Bir zamanlar sırf doyurucu temel gıda olarak görülen taneler artık niyeti olan, karakterli bir malzemeye dönüşüyor.
MODERN DOKUNUŞLA OTANTİKLİK
Yeme içme dünyası, köklere doğru güçlü bir dönüş yaşıyor. Tüketiciler mutfak mirasıyla yeniden bağ kurarken geleneksel tarifler, teknikler ve bölgesel tatlar da mutfakta yerini alıyor. Bu küresel geri dönüş yalnızca nostalji değil, aynı zamanda otantiklik arayışının ve kültürel bir “zemine basma” gereksiniminin yansıması. Mutfakların, sokak lezzetlerinden neredeyse unutulmuş tariflere uzanan geniş bir yelpazede geçmişi bugüne taşıması dikkat çekiyor. Üstelik bu eğilim, tek bir mutfak kültürüyle sınırlı değil: Mutfak çeşitliliği, acılı ve küresel tatlara duyulan merakı canlı tutan en önemli kaynaklardan biri. Şefler açısından bakıldığında bu dönem, geçmişle bugünü yeniden buluşturmak için çok değerli bir fırsat. Köklere saygı duyan, kültürel bağlamı olan ve anlam taşıyan tabaklar hem hafızayı hem de güncel yaratıcı dili aynı anda besliyor.
MUTFAKTAKİ YENİ ŞEF
Yapay zeka ve otomasyon, gastronomide sessiz ama güçlü bir devrim yaratıyor. Yapay zekâ, restoranlarda stok, tedarik, vardiya planı ve mönü kârlılığı gibi süreçlerde işletmelere destek vererek ekiplerin misafir deneyimine ve yaratıcılığa daha çok odaklanmasını sağlıyor. En heyecan verici etkisi ise mönü gelişimi ve kişiselleştirme alanında görülüyor. Algoritmalar yeni lezzet eşleşmeleri önerirken müşteriler de geçmiş tercihlerine göre kişisel mönü önerileriyle karşılaşıyor. Ev mutfaklarında da bu dönüşüm var: Uygulamalar, “Bugün ne pişirsem” sorusuna yanıt veriyor. Böylece teknoloji, hem pratiklik hem de israfı azaltma açısından ev yaşantımıza doğrudan katkı sağlıyor.
DAHA ÇOK DENEYİM
2026’da dışarıda yemek, giderek daha fazla deneyim odaklı bir alana taşınıyor. Müşteriler artık yalnızca lezzet değil, şefin yönettiği tadım mönülerinden açık mutfaklara, tematik kurgulara, topluluk hissi yaratan buluşmalardan hikâye anlatan mönülere kadar daha “yaşanan” bir restoran deneyimi arıyor. Üstelik hayat pahalılığı yükselirken özellikle genç nesil dışarıda yediği yemeğin karşılığını daha somut hissetmek istiyor. Bu da “paranın karşılığını alma” motivasyonunu, yeni ve etkileyici deneyimlere duyulan iştahı büyüten bir etkene dönüştürüyor. Yani bu yıl restoranlar için değer üretmenin yolu yalnızca iyi yemek sunmaktan değil, hatırlanacak bir an yaratmaktan geçiyor.
TEREYAĞ YANIK HALİYLE DÖNÜYOR
2026 eğilimleirinin tamamı “sağlıklı yaşam” ekseninde ilerlemiyor. Bazıları açıkça hazza alan açıyor. Bunların başında da tereyağının güçlü geri dönüşü var. Üstelik en aromatik haliyle: Yanık tereyağı. Fransız mutfağının klasik tekniği beurre noisette, tereyağını kontrollü şekilde esmerleştirerek içindeki tostumsu ve fındıksı notaları öne çıkarıyor. Bu lezzet derinliği, sosyal medyada görünürlüğünün artması ile yeniden yükselişe geçti. Şef Thomas Straker, sosyal medyada büyük ilgi gören “All Things Butter” (Yağ Hakkında Her Şey) serisiyle bu akıma önemli katkı sağlıyor. Bu yıl yanık tereyağı, mönülerde ayırt edici bir imza dokunuşa dönüşecek ve makarnadan balığa, etten tatlılara kadar pek çok tabakta karşımıza çıkacak. Onu “yeni antepfıstığı” olarak tanımlayabiliriz: Tek hamlede bir yemeği dönüştürebilen, aromayı ve derinliği yoğunlaştıran, çok yönlü bir yıldız malzeme.
SAHNE ARTIK ONUN: LAHANA
2026, uzun süredir hak ettiği ilgiyi görmeyen bir sebzenin yeniden değer kazandığı yıl olarak da öne çıkıyor: Lahana. Sosyal medya aramaları bunu açıkça gösteriyor: Mantıdan çorbaya, fermente türlerden farklı yorumlara kadar lahana bazlı tariflerde dikkat çekici bir yükseliş var. Bu geri dönüş mutfağın yeniden uygun fiyatlı, çok yönlü ve hafızaya yerleşmiş malzemelere dönüşünün bir yansıması gibi. Lahana artık sırf yardımcı bir garnitür değil, doyuran, güven veren ve farklı mevsimlere kolayca uyum sağlayan tabakların yıldızı. Üstelik kültürden kültüre, teknikten tekniğe kendini yenileyebilen bir malzeme olarak hem geleneksel hem modern mutfakta geniş bir oyun alanı sunuyor. Uzmanlara göre bu yükseliş 2026’da daha geniş kitlelere yayılacak ve sadeliğiyle olduğu kadar sonsuz olasılıklarıyla da dikkat çeken lahanaya karşı yeni bir iştah doğuracak.
