Japon mutfağının en özel deneyimlerinden biri olan omakase, “sana bırakıyorum” anlamına gelir.
Terim, “emanet etmek” anlamındaki makaseru fiilinden türetilmiştir. Bu sipariş biçiminde konuk mönüden seçim yapmaz. Mevsimlik ürünlerin tazeliğini ve şefin düş gücünü tamamen onun takdirine bırakır. Usta bir suşi tezgahında veya modern bir şef masasının karşısında otururken önünüze gelecek tabakların ne olacağını bilmemek, omakasenin sunduğu en heyecan verici unsurdur. Omakase deneyiminde güven ve sürpriz kavramları özellikle öne çıkar. Michelin Rehberi, bu kültürü “Az sayıda yemek deneyimi bu kadar saygı görür ve bir o kadar da ürkütücüdür” sözleriyle tanımlar.
400 YILLIK GELENEK
Omakasenin kökeni 1600’lere kadar uzanır. O dönemlerde suşi, yerel satıcıların açtığı sokak tezgahlarında hızlı bir atıştırmalıktı ve müşteriler elde yoğrulmuş pirincin üzerine balık dilimi koyularak servis edilen suşiler yiyordu. Aslına bakarsanız başka seçenek de pek yoktu. 19. yüzyılda “modern nigiri”nin mucidi olan Hanaya Yohei, suşi kültürünü dönüştürdü ve hızlı yemek dükkanları ülke çapında yaygınlaştı. Ancak “fine dining” (kaliteli yemek) anlayışı henüz gelişmemişti.
Bugünkü anlamıyla omakase ise Japonya’nın 1980’ler ve 1990’lardaki döneminde doğdu. O sırada artan refahla birlikte insanlar yüksek kaliteli suşi restoranlarına akın etmeye başladı. Mönülere hakim olmayan müşteriler kararsız kalınca, seçimi tamamen şefe bırakmak bir çözüm olarak ortaya çıktı. Böylece omakase stili restoranlar doğdu ve şefler, konuklara uygun özel parçalar sunmaya başladı. Bu tarz, kısa sürede Japon fine dining sahnesinin ayrılmaz bir parçası oldu.
SÜRPRİZ ÜZERİNE KURULU
Bir omakase deneyimi genellikle 10 ila 20 tabak arasında değişen çok kademeli bir mönüden oluşur. Şef, servis ettiği her tabağı o anki sezonsal malzeme bolluğuna, kişisel tekniğine ve konukların tepkilerine göre belirler. Deneyim hafif bir başlangıçla başlar, sashimi veya tatlı su balıklarıyla damak uyarılır, ardından ustalıkla hazırlanan nigiri suşi ve daha zengin tatlar gelir. Her parça, şefin elinden çıkar çıkmaz servis edilir. Konuktan beklenen, lezzeti ve dokuyu bozmadan hemen yemesidir. Omakasenin temel felsefesi sezonsal tazelik ve şefin sezgilerine güvendir. Konuklar tezgahta oturur, şef malzemelerin kaynağını açıklar, hangi sırada yenmesi gerektiğini anlatır ve tepkilere göre mönüyü biçimlendirir. Bu yüzden “şefle göz göze gelmek” omakasenin en değerli kısmıdır. Eğer bir gün şefin sizin için seçtiği yolculuğa çıkma fırsatı bulursanız kendinizi tamamen ona bırakın: Çünkü omakase’nin büyüsü tam da burada gizli.
SESSİZ KURALLAR
Omakase deneyiminin tadını çıkarmak için bazı kültürel kurallara uymak gerekir:
- Rezervasyon ve dürüstlük: Omakase restoranları genellikle az sayıda konuk kabul eder. Gidilmeden önce restoran ve şef hakkında bilgi edinmek ve varsa diyet kısıtlamalarını önceden bildirmek tavsiye edilir.
- Güven ve açık fikirli olmak: Şefin uzmanlığına güvenmek, onun seçimlerine saygı göstermek ve yeni tatlara açık olmak deneyimi zenginleştirir.
- Parfüm ve güçlü kokulardan kaçınmak: Yemek akışında tazelik ve aromalar öne çıktığı için kuvvetli parfümler sıkmak tat ve koku algısını bozabilir.
- Sunulan her parçayı hemen yemek: Her parça servis edildiği anda en ideal sıcaklık ve dokuya sahiptir. Misafirin bunu bozmadan, elleriyle veya chopstick ile hemen yemesi önerilir.
