Mutfak literatüründe "tek tavada pişen Akdeniz şöleni" olarak tanımlanan Paella, adını içinde piştiği geniş, iki kulplu sığ tavadan (patella) alır. Onu sıradan deniz mahsullü pilavlardan ayıran en temel fark, pirincin (özellikle Bomba pirinci) nişastasını salıp lapa olmaması için pişerken asla karıştırılmaması ve tavanın dibinde "socarrat" adı verilen o meşhur çıtır tabakanın oluşturulmasıdır.
PAELLA TARİFİ
Malzemeler
- 1.5 su bardağı Bomba pirinci (bulunamazsa kısa taneli Arborio pirinci)
- 300 gram taze kalamar (halka doğranmış)
- 8-10 adet bütün kabuklu karides (jumbo veya orta boy)
- 10-12 adet siyah kabuklu midye (iyice temizlenmiş, sakalları ayıklanmış)
- 1 adet orta boy kuru soğan (çok ince kıyılmış)
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 adet kırmızı kapya biber (jülyen doğranmış)
- 1 adet olgun domates (rendelenmiş)
- Yarım çay bardağı sızma zeytinyağı
- 3 su bardağı sıcak balık veya sebze suyu
- Bir tutam safran ipliği (yarım çay bardağı sıcak suda demlenmiş)
- 1 tatlı kaşığı tatlı toz kırmızı biber (tercihen füme paprika)
- Yarım su bardağı taze bezelye
- Servis İçin: Limon dilimleri
Yapılışı
- Geniş ve sığ bir tavada zeytinyağını ısıtın. Karidesleri kabuklarıyla birlikte arkalı önlü 2 dakika mühürleyip hemen kenara alın. Ardından kalamarları 1-2 dakika yüksek ateşte soteleyip onları da ayrı bir tabağa çıkarın. (Deniz mahsullerinin aşırı pişip lastikleşmemesi için bu mühürleme tekniği hayati önemdedir).
- Aynı tavaya soğanları, sarımsakları ve kapya biberleri ekleyin. Sebzeler tamamen yumuşayıp karamelize olana kadar orta-kısık ateşte yavaşça soteleyin. Rendelenmiş domatesi ve füme paprikayı ekleyip domates suyunu çekene kadar sosu yoğunlaştırın.
- Pirinci yıkayıp süzmeden (tabandaki çıtırlık için pirincin kendi nişastasına ihtiyacımız var) doğrudan tavaya ekleyin. Sebze tabanıyla 1-2 dakika kavurun. Sıcak suda rengini ve kokusunu salmış olan safranı, suyuyla birlikte pirincin üzerine dökün.
- Sıcak balık suyunu tavaya dökün ve tuzunu ayarlayın. Pirinçleri tavaya eşit şekilde yayın. Bu aşamadan sonra pirinçleri kesinlikle karıştırmayacaksınız. Ateşi orta-yüksek seviyeye getirin ve yaklaşık 10 dakika bu şekilde pişmeye bırakın.
- Pirinç suyunu yarı yarıya çektiğinde bezelyeleri serpiştirin. Kalamarları, mühürlenmiş karidesleri ve temizlenmiş kabuklu midyeleri (ağızları yukarı bakacak şekilde) pirincin üzerine estetik bir şekilde dizin. Ateşi en kısığa getirin ve tavanın üzerini kapatmadan 8-10 dakika daha pişirin.
- Pirinç tüm suyunu çektiğinde ve midyelerin kabukları açıldığında (açılmayanları atın), ocağın ateşini 1-2 dakika boyunca yüksek seviyeye getirin. Tavanın dibinden hafif çıtırtı sesleri gelmeye başladığında o meşhur "socarrat" kabuğu oluşuyor demektir. Dikkat edin, yakmayın ama o karamelize çıtırtıyı yakalayın.
- Ocağı kapatın. Paella'nın üzerini temiz bir bezle örtüp 10 dakika demlenmeye bırakın. Üzerine limon dilimleri yerleştirerek doğrudan tavasıyla servis yapın.
