Mutfak literatüründe "deniz mahsullerinin en demokratik hali" olarak tanımlanan Moules-Frites, Belçika ve Kuzey Fransa kıyılarının vazgeçilmez bir parçasıdır. Onu sıradan deniz mahsulü tabaklarından ayıran en temel fark, midyelerin pişme suyundan elde edilen o aromatik "jus" (öz su) ve bu suyun patatesle yarattığı lezzet kontrastıdır.
MOULES-FRİTES TARİFİ
Malzemeler
Midyeler İçin:
- 1 kg taze siyah kabuklu midye (iyice temizlenmiş, sakalları ayıklanmış)
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 1 adet küçük kuru soğan veya 2 adet arpacık soğan (ince kıyılmış)
- 1 adet küçük pırasa (sadece beyaz kısmı, ince halka doğranmış)
- 1 dal kereviz sapı (ince kıyılmış)
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- Yarım su bardağı sek beyaz şarap (veya aynı oranda sebze suyu ve birkaç damla limon)
- Yarım su bardağı sıvı krema (isteğe bağlı, sosu zenginleştirmek için)
- Yarım demet taze maydanoz (ince kıyılmış)
- Karabiber ve çok az tuz (midyeler kendi tuzunu bırakacaktır)
Patatesler (Frites) İçin:
- 3 adet büyük boy kızartmalık patates (tercihen Agria tipi)
- Kızartmak için bol sıvı yağ
Yapılışı
- Patatesleri soyun ve parmak şeklinde doğrayın. Nişastasını atması için soğuk suda 30 dakika bekletin ve tamamen kurulayın. Belçika usulü çıtırlık için patatesleri iki aşamada kızartın: Önce 150°C derecede yumuşayana kadar, ardından servis öncesi 180°C derecede altın rengi alana kadar.
- Derin ve geniş bir tencerede tereyağını eritin. Soğan, pırasa, kereviz sapı ve sarımsağı ekleyip sebzeler renk almadan şeffaflaşana kadar soteleyin.
- Temizlenmiş midyeleri tencereye ekleyin. Üzerine beyaz şarabı (veya sebze suyunu) dökün ve tencerenin kapağını sıkıca kapatın.
- Midyeleri yüksek ateşte 4-5 dakika, kabukları tamamen açılana kadar pişirin. Açılmayan midyeleri mutlaka ayıklayın ve atın.
- Midyeler açıldığında sıvı kremayı ve maydanozları ekleyin. Tencereyi hafifçe sallayarak sosun her yere nüfuz etmesini sağlayın ve 1 dakika daha pişirip ocaktan alın.
- Midyeleri kendi derin tenceresinde veya geniş bir kasede, bolca sosuyla birlikte servis edin. Yanına çıtır sıcak patatesleri ve sosu banmak için birkaç dilim ekşi mayalı ekmek eklemeyi unutmayın.
