Mutfak literatüründe Güneydoğu ve Doğu Akdeniz gastronomisinin en özel bileşenlerinden biri olan Firik, buğday başaklarının henüz yeşilken toplanıp tarlalarda saman ateşinde ütülmesiyle (tütsülenmesiyle) elde edilir. Bu tarifi klasik pilavlardan ayıran temel karakteristik özellik, firiğin o baskın isli karakterinin, bahar aylarında çam ve meşe ormanlarında yetişen ve dünyanın en pahalı mantarlarından biri olan Kuzu Göbeği Mantarı ile kurduğu muazzam aromatik ortaklıktır.
KUZU GÖBEĞİ MANTARLI FİRİK PİLAVI TARİFİ
Malzemeler
- 1.5 su bardağı firik bulguru (ayıklanmış)
- Yarı yarıya doku dengesi için 1 su bardağı iri pilavlık başbaşı bulgur
- 2 yemek kaşığı tepeleme sade yağ (veya kaliteli tereyağı)
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 4 su bardağı sıcak kaliteli kemik suyu veya et suyu
- 200 gram taze kuzu göbeği mantarı (veya kurutulmuş ise 25-30 gram - ılık suda 20 dakika bekletilmiş)
- 1 adet orta boy kuru soğan (milimetrik yemeklik doğranmış)
- 2 diş sarımsak (incecik kıyılmış)
- 1 tatlı kaşığı taze çekilmiş karabiber
- Yarım çay kaşığı kimyon (firiğin isini dengelemek için)
- Tuz
Yapılışı
- Kuzu göbeği mantarları gözenekli yapısı nedeniyle içinde toprak veya kum barındırabilir. Mantarları zedelemeden, akan soğuk suyun altında fırçalar gibi hızlıca yıkayın ve hemen kurulayın (Suda çok kalırlarsa sünger gibi su çekerler). İri olanları boylamasına ortadan ikiye kesin, küçükleri bütün bırakın.
- Geniş ve kalın tabanlı bir döküm tencereyi ocağa alıp ısıtın. Zeytinyağını ve 1 yemek kaşığı sade yağı ekleyin. Isınan yağa kuzu göbeği mantarlarını cömertçe bırakın. Mantarlar suyunu hafifçe salıp tekrar çekene ve dış yüzeyleri hafif karamelize bir kabuk alana kadar orta-yüksek ateşte 5-6 dakika soteleyin. Mantarları lezzetini kaybetmemesi için bir tabağa alın.
- Aynı tencerede kalan lezzetli mantar yağının içine kalan 1 yemek kaşığı sade yağı ekleyin. Doğranmış soğanları ve sarımsakları ilave edip soğanlar tamamen yumuşayıp şeffaflaşana kadar orta ateşte 5 dakika kavurun.
- Ayıklanmış firik bulgurunu ve başbaşı bulgurunu tencereye ekleyin (Firik yıkanmaz, yıkanırsa o imza niteliğindeki is kokusu kaybolur; sadece iyi ayıklanmalıdır). Bulgurları soğan ve sade yağ ile tamamen kaplanana, hafifçe kavrulma sesi gelene kadar orta ateşte 3-4 dakika sabırla kavurun. Karabiberi ve kimyonu bu aşamada ekleyin.
- Mühürlediğiniz kuzu göbeği mantarlarını tekrar tencereye, bulgurların üzerine geri alın. Sıcak kemik suyunu (veya et suyunu) ve tuzu tencereye cömertçe ilave edin. Şöyle bir alt üst ederek karıştırın.
- Tencerenin kapağını kapatın ve su kaynama noktasına geldiğinde ocağın altını en kısık konuma getirin. Bulgurlar suyu tamamen çekene ve üzerinde göz göz delikler oluşana kadar yaklaşık 15-18 dakika ağır ağır pişmeye bırakın.
- Suyunu çeken pilavın ocağını kapatın. Tencerenin kapağını açıp üzerine temiz bir kağıt havlu serin ve kapağı tekrar kapatın. Pilavın içindeki nem dengesini bulması ve tanelerin tek tek dökülmesi için en az 20 dakika kesinlikle karıştırmadan demlenmeye bırakın.
