Mutfak literatüründe Endonezya ve Malezya mutfağının en karakteristik köri türevlerinden biri olarak kabul edilen Gulai, zengin baharat aromaları ve koyu kıvamlı sosuyla öne çıkar. Hindistan'ın köri kültüründen etkilenerek şekillenen bu yemek, yerel malzemelerin (limon otu, galangal ve kaffir limonu yaprağı gibi) entegrasyonuyla kendine has güneydoğu Asya karakterini kazanır. Bu tarifte lezzetin sırrı, baharatların önce pürüzsüz bir macun haline getirilip kavrulması ve ardından hindistan cevizi sütüyle bağlanarak etin bu özün içinde demlenerek pişmesidir.
GULAI AYAM TARİFİ
Malzemeler
- 600 gram tavuk eti (tercihen kemikli but veya göğüs parçaları)
- 400 ml hindistan cevizi sütü
- 1 su bardağı su veya tavuk suyu
- 1 adet limon otu (lemongrass - hafifçe ezilmiş)
- 2 adet kaffir limonu yaprağı
- 1 adet zerdeçal yaprağı (bulunamazsa defne yaprağı)
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
- Tuz ve yarım çay kaşığı şeker
Bumbu (Baharat Macunu) İçin:
- 1 adet orta boy kuru soğan (veya 4-5 adet arpacık soğan)
- 3 diş sarımsak
- 3 adet kırmızı acı biber (tohumları isteğe göre ayıklanmış)
- 2 cm taze zencefil
- 2 cm taze galangal (bulunamazsa zencefil miktarı artırılabilir)
- 1 tatlı kaşığı toz zerdeçal
- 1 tatlı kaşığı toz kişniş
- 3 adet kavrulmuş kemiri fındığı (candlenut - bulunamazsa çiğ kaju)
Yapılışı
- Soğan, sarımsak, kırmızı biber, taze zencefil, galangal, zerdeçal, kişniş ve kajuyu mutfak robotuna (veya havana) alın. Çok az su veya sıvı yağ ekleyerek malzemeler tamamen pürüzsüz, yoğun bir macun kıvamına gelene kadar çekin.
- Geniş bir tencereye sıvı yağı alın ve ısıtın. Hazırladığınız baharat macununu tencereye ekleyin. Kokusu çıkana ve yağını hafifçe salana kadar kısık-orta ateşte sürekli karıştırarak 3-4 dakika kavurun.
- Kavrulan macunun üzerine hafifçe ezdiğiniz limon otunu, kaffir limonu yapraklarını ve zerdeçal/defne yaprağını ilave edip 1 dakika daha karıştırarak soteleyin.
- Temizlenmiş ve iri parçalar halinde doğranmış tavuk etlerini tencereye ekleyin. Tavukların dış yüzeyleri baharat macunuyla tamamen kaplanıp renk değiştirene kadar yaklaşık 4-5 dakika kavurun.
- Tavukların üzerine 1 su bardağı suyu (veya tavuk suyunu) ekleyip karıştırın. Tencerenin kapağını kapatıp orta ateşte kaynamaya bırakın. Kaynadıktan sonra ateşi kısın ve tavuklar yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin.
- Tavuklar yumuşadığında hindistan cevizi sütünü, tuzu ve şekeri tencereye ilave edin. Sosun kesilmemesi için hindistan cevizi sütünü ekledikten sonra çorbayı ara sıra nazikçe karıştırın. Tencerenin kapağı açık şekilde, sos hafifçe koyulaşıp yağ tabakası yüzeye çıkana kadar yaklaşık 10-12 dakika kısık ateşte tıngırdatın.
- Yoğun ve aromatik sosunu çeken tavukları servis tabağına alın. Üzerine tenceredeki koyu sostan gezdirerek, yanında buharda pişmiş sade yasmin pirinci pilavı ile sıcak servis yapın.
