Mutfak literatüründe "zamanın lezzete dönüştüğü nokta" olarak tanımlanan Tanjia, Fas’ın meşhur Tagine’i ile sıkça karıştırılsa da teknik olarak çok daha ilkel ve derindir. Geleneksel olarak toprak bir küpün içine doldurulan malzemeler, mahalle hamamlarının (farnatchi) fırın küllerine gömülür ve tüm gece boyunca ağır ağır pişerdi.
TANJIA TARİFİ
Malzemeler
- 1.5 kg kuzu eti (tercihen kemikli incik, gerdan veya iri doğranmış but)
- 6-7 diş sarımsak (bütün halde, sadece kabukları soyulmuş)
- 1 adet büyük boy salamura limon (Preserved Lemon / Citron Confit - içi ve kabuğu dahil küçük doğranmış)
- 1 yemek kaşığı Smen (Fas’ın fermente tuzlu tereyağı - muadili kaliteli sade yağ ve bir tutam tuz)
- 1 tatlı kaşığı tane kimyon (elde hafifçe ezilmiş)
- Yarım çay kaşığı safran (bir miktar ılık suda bekletilmiş)
- Yarım su bardağı sızma zeytinyağı
- Bir tutam tuz (dikkat: salamura limon ve smen zaten tuzludur)
Yapılışı
- Marine ve Birleştirme: Geleneksel Tanjia'da ön pişirme yoktur. Büyük bir kapta etleri; sarımsak, doğranmış salamura limon, kimyon, safranlı su ve zeytinyağı ile harmanlayın.
- Yerleştirme: Karışımı toprak bir küpe, güveç tenceresine veya ağır bir döküm tencereye (Dutch Oven) doldurun.
- Mühürleme: Tencerenin üzerine yağlı kağıt ve onun üzerine alüminyum folyo kapatarak hava almayacak şekilde sıkıca bağlayın. Kağıdın üzerine iğneyle birkaç küçük delik açın.
- Pişirme (Sabır Aşaması): * Fırında: 150°C derecede yaklaşık 4-5 saat.
- Ocakta: En kısık ateşte, tencerenin altına bir dağıtıcı (nihale) koyarak 3-4 saat.
- Kontrol: Süre sonunda etler kemikten kendiliğinden ayrılacak, sosu ise sadece yağ ve etin kendi suyundan oluşan yoğun bir kıvam alacaktır.
- Final: Tencereyi sofraya getirin ve etleri doğrudan geniş bir servis tabağının ortasına "boşaltarak" sunun.
