Mutfak literatüründe "ızgara peynir sanatının zirvesi" olarak kabul edilen Provoleta, İtalyan göçmenlerin Arjantin’e kazandırdığı provolone peynirinin yerelleşmiş halidir. Onu sıradan bir erimiş peynirden ayıran en temel fark, yüksek ısıda yayılmadan şeklini koruyabilmesi ve dış yüzeyinde o çıtır, lezzetli kabuğu (costra) oluşturabilmesidir.
PROVOLETA TARİFİ
Malzemeler
- 1 kalın dilim Provolone peyniri (yaklaşık 150-200 gram ağırlığında, 2 cm kalınlığında)
- 1 tatlı kaşığı kurutulmuş kekik (oregano)
- 1 tatlı kaşığı pul biber (veya orijinal adıyla ají molido)
- 1 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- Yarım yemek kaşığı un (çıtır dış kabuk garantisi için)
- Servis İçin: Taze çıtır ekmek dilimleri ve isteğe bağlı chimichurri sos
Yapılışı
- Peynir dilimini pişirmeden önce oda sıcaklığında, temiz bir tabağın üzerinde yaklaşık 1-2 saat bekletin. Peynirin dış yüzeyinin hafifçe kuruyup sertleşmesi, sıcak tavaya girdiğinde tamamen eriyip yayılmasını önleyen en temel teknik zorunluluktur.
- Hafifçe kuruyan peynir diliminin her iki yüzeyine çok az un serpiştirin ve elinizle sallayarak fazlasını silkeleyin. Ardından üzerine kekik ve pul biberi parmaklarınızla hafifçe bastırarak yedirin.
- Döküm tavanızı (veya kalın tabanlı tavanızı) duman çıkacak kadar yüksek ısıya getirin. Tavaya çok az zeytinyağı gezdirin.
- Peyniri kızgın tavaya bırakın. İlk yüzünü, altında kahverengi ve çıtır bir kabuk oluşana kadar yaklaşık 2-3 dakika boyunca hiç dokunmadan pişmeye bırakın.
- Geniş bir spatula yardımıyla peyniri hızlıca ve nazikçe ters çevirin. Diğer yüzünü de aynı şekilde çıtırlaşana kadar 2 dakika daha pişirin.
- Peynir içi tamamen eriyip kenarlarından hafifçe taşmaya başladığında tavayı ocaktan alın. Üzerine bir miktar daha zeytinyağı ve taze kekik gezdirerek, döküm tavanın sıcaklığıyla doğrudan servis yapın.
