Hatay mutfağının simgesi haline gelen oruk, Anadolu’nun birçok yerinde “içli köfte” olarak bilinse de, Antakya’da bambaşka bir kimliğe sahiptir. İncecik bulgur hamuru, bol baharatlı iç harcı ve genellikle fırında pişirilmesiyle Hatay usulü oruk, hem lezzeti hem de sunumuyla öne çıkar. Bayram sofralarından kalabalık aile yemeklerine kadar pek çok özel günde başroldedir.
ORUK İÇİN GEREKLİ MALZEMELER
Dış harç için:
- İnce köftelik bulgur
- İrmik
- Biber salçası
- Tuz, kimyon, karabiber
- Ilık su
İç harç için:
- Orta yağlı kıyma
- İnce doğranmış soğan
- Ceviz içi
- Karabiber, yenibahar, pul biber
- Bir miktar sıvı yağ
- Hatay’a özgü baharat dengesi, oruğun karakterini belirleyen en önemli unsurdur.
HAMURUN KIVAMI NEDEN ÖNEMLİ?
Oruk hamuru, klasik içli köfte hamurundan daha uzun süre yoğrulur. Bulgurlar suyla şişirilir, irmik ve salça eklenir, hamur adeta sakız gibi olana kadar elde yoğrulur. Bu aşama, oruğun pişerken çatlamamasını ve incecik bir kabuk oluşturmasını sağlar. Hataylılar bu işlemi “hamuru terletmek” olarak tanımlar.
İÇ HARCIN SIRRI
Soğanlar hafifçe kavrulur, kıyma eklenir ve baharatlarla harmanlanır. En son ceviz ilave edilir. Ceviz, Hatay usulü oruğa hem dokusal zenginlik hem de karakteristik bir aroma kazandırır. İç harcın sulu ama ağır olmaması, pişme sırasında dengeli bir lezzet ortaya çıkarır.
ŞEKİLLENDİRME VE PİŞİRME
Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar alınır, avuç içinde ince bir tabaka halinde açılır. Ortasına iç harç konur ve klasik oruk formu verilerek kapatılır. Hatay’da oruk çoğunlukla tepsiye dizilerek fırında pişirilir. Bu yöntem, dışının çıtır, içinin ise yumuşak ve sulu kalmasını sağlar.
