Mutfak literatüründe "sabır yemeği" olarak tanımlanan Risotto, Türk mutfağındaki pilav tekniğinden, suyunun azar azar eklenip pirincin sürekli karıştırılarak nişastasını salması prensibiyle ayrılır.
RİSOTTO ALLA MİLANESE TARİFİ
Malzemeler
- 1.5 su bardağı Arborio veya Carnaroli pirinci (yüksek nişastalı)
- 1 litre sıcak tavuk veya sebze suyu
- 1 adet küçük kuru soğan (çok ince kıyılmış)
- Yarım su bardağı sek beyaz üzüm suyu (veya elma sirkesi ve su karışımı)
- 0.5 gram kaliteli safran (bir miktar sıcak suda bekletilmiş)
- 3 yemek kaşığı tereyağı (soğuk)
- Yarım su bardağı rendelenmiş Parmesan peyniri
- 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- Tuz ve taze çekilmiş beyaz biber
Yapılışı
- Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtın, soğanları ekleyip renk almalarına izin vermeden şeffaflaşana kadar soteleyin.
- Pirinci ekleyin ve tanelerin dışı şeffaflaşıp ısınana kadar yaklaşık 2-3 dakika boyunca soğanlarla birlikte kavurun (bu işleme "tostatura" denir).
- Beyaz üzüm suyunu (veya asidik karışımı) ekleyin ve pirinç sıvıyı tamamen çekene kadar karıştırarak pişirin.
- Sıcak et suyundan bir kepçe ekleyin ve pirinç suyu tamamen çekene kadar sürekli karıştırın; bu işlemi su bittikçe kepçe kepçe tekrarlayın.
- Pişirme işleminin yarısında (yaklaşık 10. dakikada), sıcak suda beklettiğiniz safranı suyuyla birlikte tavaya ilave edin.
- Pirinçler nişastasını salıp kremsi bir sos oluşturana ancak taneler hala diri kalana kadar yaklaşık 18-20 dakika pişirmeye devam edin.
- Tavayı ocaktan alın; soğuk tereyağını ve Parmesan peynirini ekleyerek, pirinçleri hırpalamadan hızlıca karıştırıp bağlayın (mantecatura).
- Risottoyu yayvan bir tabağa alın, tabağın altına hafifçe vurarak yemeğin tabağa yayılmasını sağlayın ve bekletmeden sıcak servis yapın.
