Risotto yapmak sadece bir yemek pişirmek değil, aynı zamanda ocağın başında pirinçle kurulan bir bağ, bir sabır işidir. Klasik pilavların aksine, Risotto'da su tek seferde eklenmez; kepçe kepçe yedirilir. Bu teknik, pirincin dışındaki nişastanın çözülüp yemeğe o meşhur "kremasız kremsi" dokusunu (Mantecatura) vermesini sağlar. İşte enfes tarif...
MALZEMELER
1,5 su bardağı Arborio veya Carnaroli pirinci (Risotto'nun sırrı bu özel pirinçlerdir, asla yıkanmazlar!)
30 gram kurutulmuş Porçini mantarı (Gurme lezzetin anahtarı)
200 gram taze kültür veya kestane mantarı (Dilimlenmiş)
1 adet orta boy kuru soğan
2 diş sarımsak
4-5 su bardağı sıcak sebze veya tavuk suyu
1 yemek kaşığı beyaz üzüm sirkesi
3 yemek kaşığı zeytinyağı
Mantecatura (Bağlama) İçin: 2 yemek kaşığı soğuk tereyağı ve 1 su bardağı taze rendelenmiş Parmesan peyniri
ADIM ADIM İTALYAN ŞEFLİĞİ
Kurutulmuş porçini mantarlarını 1 su bardağı sıcak suyun içine koyup 15-20 dakika yumuşamaları için bekletin. Yumuşayan mantarları süzün (suyunu ASLA dökmeyin, kumunu süzüp et suyuyla karıştırın, o su saf lezzettir) ve küçük küçük doğrayın.
Geniş tabanlı bir tavada 1 yemek kaşığı zeytinyağını ısıtın. Taze mantarları ve doğranmış porçinileri ekleyip suyunu salıp çekene kadar soteleyin. İçine 1 diş ezilmiş sarımsak ekleyip kokusu çıkınca ocaktan alın ve kenarda bekletin.
Risotto yapacağınız geniş ve yayvan tencereye kalan zeytinyağını alın. İncecik doğranmış soğanları şeffaflaşana dek terletin (kızartmayın). Üzerine yıkanmamış Arborio pirinçlerini ekleyin. Pirinçlerin kenarları şeffaflaşıp ortası beyaz bir inci gibi kalana dek 2-3 dakika sürekli karıştırarak kavurun. Üzüm sirkesini ekleyip buharlaşana kadar karıştırın.
Pirinçlerin üzerine, sıcak et/sebze suyundan (porçini suyuyla karışık) 1 kepçe dökün. Ocağın altı orta-kısık ateşte olmalı. Tahta bir kaşıkla sürekli ve nazikçe karıştırarak pirinçlerin suyu çekmesini sağlayın.
Su çekildikçe 1 kepçe daha sıcak su ekleyin ve karıştırmaya devam edin. (Bu işlem yaklaşık 18-20 dakika sürecektir). Pirinçler suyunu çektikçe şişecek ve kendi kremsi sosunu yaratacaktır.
Pirinçler pişmeye (hafif dişe gelir, 'al dente' kıvamına) yaklaştığında, son kepçe suyla birlikte kenarda bekleyen sote mantarları tencereye ilave edin ve bütünleştirin.
Pirinçler soslu, akışkan (asla kuru pilav gibi değil, dalgalanan bir kıvamda) olduğunda tencereyi ocaktan alın. Hemen içine buz gibi soğuk tereyağını ve rendelenmiş Parmesan peynirini ekleyin. Tencereyi hızla sallayarak ve tahta kaşıkla güçlüce çırparak yağ ve peynirin pirincin nişastasıyla bütünleşip efsanevi o parlak, ipeksi kremayı oluşturmasını sağlayın.
Beklemeden, hemen geniş tabaklara yayarak ve üzerine ekstra Parmesan rendesi ile biraz taze çekilmiş karabiber ekleyerek dumanı tüterken servis yapın.
