Mutfak literatüründe "tropikal panna cotta" olarak da anılan Tembleque, Puerto Rico’da özellikle Noel döneminin başrol oyuncusu olsa da hafifliği sayesinde yılın her günü serinlemek için tercih edilen bir klasiktir. Onu sıradan nişastalı pudinglerden ayıran en temel fark, içinde hayvansal hiçbir süt veya krema barındırmaması, tamamen hindistan cevizinin kendi yoğun yağı ve aromasıyla pürüzsüzleşmesidir.
TEMBLEQUE TARİFİ
Malzemeler
- 2 kutu tam yağlı hindistan cevizi sütü (toplam 800 ml, sulu içecek olanlar değil, konserve yoğun sütler)
- Yarım su bardağı mısır nişastası (kıvam mühendisliğinin başrolü)
- Yarım su bardağı toz şeker (isteğe göre biraz artırılabilir)
- 1 çay kaşığı vanilya özütü veya 1 paket vanilya
- Bir fiske tuz (tatları derinleştirmek için hayati bir dokunuş)
- Final İçin: Bolca toz tarçın ve isteğe bağlı taze nane yaprakları
Yapılışı
- Konserve hindistan cevizi sütünün yarım bardağını küçük bir kaseye ayırın. İçine mısır nişastasını ekleyin ve pürüzsüz, topaksız bir sıvı elde edene kadar bir çırpıcıyla iyice karıştırarak kenara alın. (Bu soğuk açma tekniği, nişastanın sıcak sıvıyla buluştuğunda topaklanmasını önleyen profesyonel bir zorunluluktur).
- Kalan hindistan cevizi sütünü, toz şekeri, vanilyayı ve bir fiske tuzu orta boy bir tencereye alın. Orta ateşte şeker tamamen eriyene kadar karıştırarak ısıtın. Karışımın kaynamasına izin vermeyin, sadece ısınması yeterlidir.
- Isınan şekerli sütün içine, kenarda hazırladığınız nişastalı karışımı yavaş yavaş ve sürekli çırparak ekleyin.
- Ateşi kısık seviyeye getirin. Karışımı sürekli karıştırarak, tencerenin dibini tutturmadan, koyu bir muhallebi kıvamı alana kadar yaklaşık 5-8 dakika pişirin. Karışım göz göz olup kaynamaya başladığında 1 dakika daha karıştırıp ocaktan alın.
- Pudingi dökeceğiniz silikon veya cam kalıpları (ya da porsiyonluk kaseleri) önce soğuk suyla çalkalayın ve fazla suyunu süzün ama kurulamayın. Kalıbın ıslak kalması, tatlının donduktan sonra kalıptan kusursuz bir şekilde, yırtılmadan çıkmasını sağlayan en önemli mutfak sırrıdır.
- Sıcak harcı ıslak kalıplara paylaştırın. Oda sıcaklığına gelene kadar dışarıda bekletin. Ardından üzerlerini streç filmle kapatarak, o meşhur sallanan dokusunu kazanması için buzdolabında en az 4-5 saat (ideal olarak bir gece) dinlendirin.
- Tamamen soğuyan Tembleque'yi dolaptan çıkarın. Parmak uçlarınızla tatlının kenarlarına hafifçe bastırarak kalıptan ayrılmasını sağlayın. Geniş bir servis tabağını kalıbın üzerine kapatıp hızlıca ters çevirin. Üzerine bolca toz tarçın eleyerek soğuk servis yapın.
