Mutfak literatüründe "paprika disiplini"nin en rafine örneği sayılan Tavuk Paprikash, ismini Macar mutfağının ruhu olan kırmızı biberden alır. Bu yemeği standart tavuk yahnilerinden ayıran temel fark, sosun bağlayıcısı olarak kullanılan ekşi kremanın (sour cream) yarattığı ipeksi kıvam ve biberin yakılmadan sosun içine hapsedilmesidir.
PAPRİKASH TARİFİ
Malzemeler
- 1 kg tavuk but (derili ve kemikli, parçalara ayrılmış)
- 2 adet büyük boy kuru soğan (ince yemeklik doğranmış)
- 3 yemek kaşığı tereyağı veya sıvı yağ
- 3 yemek kaşığı tatlı Macar toz kırmızı biberi (Paprika)
- 2 adet çarliston biber (küçük doğranmış)
- 1 adet büyük boy domates (kabuksuz, küp doğranmış)
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 su bardağı ekşi krema veya süzme yoğurt (oda sıcaklığında)
- 1 yemek kaşığı un
- 2 su bardağı tavuk suyu
- Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Yapılışı
- Geniş bir tencerede yağı kızdırın; tavuk parçalarını derili kısımları altta kalacak şekilde yüksek ateşte, her iki yüzü altın sarısı ve çıtır olana kadar mühürleyip kenara alın.
- Aynı tencerede soğanları ekleyin ve şeffaflaşana kadar yaklaşık 10 dakika boyunca kısık ateşte soteleyin.
- Tencereyi kısa süreliğine ateşten çekin ve toz kırmızı biberi ekleyip karıştırın (biberin doğrudan ateşte yanıp acılaşmaması için bu aşama kritiktir).
- Doğranmış yeşil biberleri, sarımsağı ve domatesi ekleyerek 2-3 dakika daha sebzeler yumuşayana kadar çevirin.
- Mühürlediğiniz tavukları tencereye geri koyun; üzerine tavuk suyunu, tuz ve karabiberi ekleyip kapağını kapatın.
- Tavuklar kemiğinden ayrılacak kadar yumuşayana dek, yaklaşık 45-50 dakika kısık ateşte pişirin.
- Sosu bağlamak için küçük bir kapta ekşi krema ve unu pürüzsüz olana kadar çırpın; tenceredeki sıcak sostan bir kepçe alarak bu karışımı ılıştırın (temperleme).
- Hazırladığınız kremalı karışımı yemeğe azar azar ekleyin, sos kalınlaşıp kadifemsi bir hal alana kadar 2-3 dakika daha kaynatıp ocaktan alın.
