Mutfak literatüründe "hafifliğin ve tekniğin buluşması" olarak tanımlanan İkbebet, Mardin mutfağının kızartılan versiyonu olan 'Irok'tan ayrılan en asil kardeşidir. Onu diğer yöresel içli köftelerden ayıran temel fark, dış hamurunun yoğrulma aşamasındaki sabır ve iç harcındaki yenibahar gibi aromatiklerin baskın karakteridir.
İKBEBET TARİFİ
Malzemeler
Dış Hamur İçin:
- 2 su bardağı ince (köftelik) bulgur
- Yarım su bardağı irmik
- 1 adet yumurta (hamuru bağlamak için)
- 1 tatlı kaşığı tuz
- Aldığı kadar ılık su
İç Harç İçin:
- 300 gram orta yağlı dana veya kuzu kıyması
- 3 adet kuru soğan (incecik kıyılmış)
- Yarım demet maydanoz
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 çay kaşığı yenibahar, 1 çay kaşığı karabiber, tuz
- İsteğe bağlı: Yarım su bardağı iri kırılmış ceviz
Yapılışı
- Tereyağını tavada eritin ve soğanları şeffaflaşana kadar kavurun. Kıymayı ekleyip suyunu çekene kadar pişirmeye devam edin. Baharatları ve tuzu ekleyip karıştırın. Ocağı kapattıktan sonra ince kıyılmış maydanozu (ve kullanacaksanız cevizi) ekleyip harcı tamamen soğumaya bırakın. İç harcın soğuk olması, hamuru delmemesi için teknik bir zorunluluktur.
- Bulgur ve irmiği bir tepsiye alın. Üzerine ılık suyu azar azar gezdirerek hafifçe ıslatın ve üzerini kapatıp 15 dakika bekletin.
- Yumurtayı ve tuzu ekleyin. Elinizi ara ara ıslatarak hamur sakız gibi uzayan, pürüzsüz bir doku alana kadar yaklaşık 20-25 dakika yoğurun. İkbebet'in haşlanırken dağılmamasının sırrı bu yoğurma aşamasındaki elastikiyettir.
- Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparın. İşaret parmağınızla ortasını açıp duvarlarını incecik kalana kadar oyun. Hazırladığınız soğuk harçtan içine koyun ve ağzını yassı (Mardin usulü disk şeklinde) olacak şekilde kapatın.
- Geniş bir tencerede bol suyu tuz ekleyerek kaynatın. Köfteleri yavaşça suya bırakın. Köfteler suyun yüzeyine çıktığında pişmiş demektir (yaklaşık 10 dakika).
- Delikli süzgeçle aldığınız sıcak köfteleri, üzerine isteğe bağlı olarak kızdırılmış pul biberli tereyağı gezdirerek servis edin.
