Osmanlı saray mutfağının geleneksel lezzeti: Hünkarbeğendi tarifi

Mutfak literatüründe "kontrastların ve uyumun yemeği" olarak tanımlanan Hünkarbeğendi, adını bizzat padişahın beğenisinden alan nadir tariflerden biridir. Onu sıradan bir et soteden ayıran en temel fark, "Beğendi" yatağının hazırlığındaki teknik titizlik ve etin kendi suyunda, ağır ateşte mühürlenerek pişmesidir. Gastronomi dünyasında "doku mühendisliği" örneği olarak gösterilen bu reçete, doğru teknikle uygulandığında saray zarafetini sofranıza taşır.

HÜNKAR BEĞENDİ TARİFİ

Malzemeler

Tas Kebabı için:

• 600 gram kuzu kuşbaşı veya dana biftek (küçük doğranmış)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 adet orta boy kuru soğan (yemeklik doğranmış)
• 1 yemek kaşığı domates salçası
• 2 adet orta boy domates (kabuksuz, küp doğranmış)
• 2 su bardağı sıcak su
• Tuz ve taze çekilmiş karabiber

Beğendi için:

• 4-5 adet büyük boy kemer patlıcan
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 2 yemek kaşığı un
• 1.5 su bardağı süt (oda sıcaklığında)
• Yarım su bardağı rendelenmiş eski kaşar veya taze kaşar peyniri
• Bir tutam muskat rendesi (geleneksel imza) ve tuz

Yapılışı

1. Tereyağını tencerede eritin. Etleri yüksek ateşte, sularını salıp tekrar çekene kadar mühürleyin. Ardından soğanları ekleyip şeffaflaşana kadar soteleyin.
2. Salçayı ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Domatesleri ve sıcak suyu ilave edin. Etler çatal darbesiyle dağılacak kadar yumuşayana dek kısık ateşte yaklaşık 1 saat pişirin.
3. Patlıcanları ocak üzerinde veya fırında közleyin. Kabuklarını soyup ince ince kıyın. (Patlıcanları soyarken kararmaması için limonlu suda bekletmek profesyonel bir mutfak kuralıdır).
4. Ayrı bir sos tenceresinde tereyağı ve unu, unun kokusu çıkıp rengi hafifçe dönene kadar kavurun.
5. Sütü azar azar ekleyerek hızlıca çırpın (Beşamel sos kıvamı). Sos koyulaşınca közlenmiş patlıcanları ekleyin ve patlıcanlar sosla tamamen bütünleşene kadar karıştırın.
6. Ocağı kapatmadan hemen önce rendelenmiş kaşar peynirini, tuzunu ve muskat rendesini ekleyin. Peynirler eriyince ocaktan alın.
7. Beğendi’yi servis tabağına yayın ve ortasını hafifçe açarak pişirdiğiniz eti sosuyla birlikte üzerine yerleştirin