Mutfak literatüründe "tavuğun en aristokrat hali" olarak tanımlanan Piliç Topkapı, adını aldığı Topkapı Sarayı'nın ziyafet sofralarından günümüze taşınan bir ustalık eseridir. Onu sıradan tavuk dolmalarından ayıran en temel fark, bütün bir tavuk yerine porsiyonluk kemiksiz bütün tavuk butlarının (baget) kullanılması ve iç pilavındaki o oryantal baharat dengesidir. Gastronomi dünyasında "nem yönetimi ve protein-karbonhidrat uyumu" ile analiz edilen bu reçete, doğru teknikle uygulandığında hem göze hem damağa hitap eden bir başyapıta dönüşür.
PİLİÇ TOPKAPI TARİFİ
Malzemeler
Tavuk Katmanı İçin:
- 4 adet kemiksiz tavuk but
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı toz kırmızı biber
- Tuz ve karabiber
Saray Usulü İç Pilav İçin:
- 1 su bardağı pirinç (yıkanıp süzülmüş)
- 1 adet kuru soğan (incecik yemeklik doğranmış)
- 1 yemek kaşığı dolmalık fıstık
- 1 yemek kaşığı kuş üzümü (ılık suda bekletilmiş)
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 çay kaşığı tarçın
- Yarım çay kaşığı yenibahar
- 1 su bardağı sıcak su (pilavın yarı pişmiş olması için)
- Tuz, karabiber
Sosu İçin:
- 1 tatlı kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı
- Yarım su bardağı sıcak su
Yapılışı
- Kemiksiz tavuk butlarını zeytinyağı, toz kırmızı biber, tuz ve karabiber ile ovalayarak lezzetlendirin. Pilavı hazırlarken tavukların dinlenmesini sağlayın.
- Bir pilav tenceresinde tereyağı ve sıvı yağı eritin. Önce dolmalık fıstıkları ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Ardından soğanları ilave edip şeffaflaşana kadar soteleyin.
- Süzülen pirinçleri ekleyip 2-3 dakika kavurun. Kuş üzümünü, tarçını, yenibaharı, tuzu ve karabiberi ekleyin. 1 su bardağı sıcak suyu ilave edip tencerenin kapağını kapatın. Pirinçler suyunu çekene kadar (yarı pişmiş, hafif diri kalacak şekilde) pişirin ve 10 dakika demlenmeye bırakın.
- Çukur bir çorba kasesinin içine, tavuk budunun derili kısmı altta kalacak şekilde yerleştirin. Tavuğun kenarları kaseden dışarı sarkmalıdır. Orta boşluğa hazırladığınız iç pilavdan cömertçe doldurun. Kaseden sarkan tavuk parçalarını pilavın üzerine doğru kapatarak sıkı bir bohça yapın.
- Kasenin üzerine fırın kabını kapatıp ters çevirerek tavuk bohçasını düzgünce fırın tepsisine aktarın. (Ek yerleri altta kalmalıdır).
- Salça, eritilmiş tereyağı ve sıcak suyu karıştırarak bir sos hazırlayın. Fırça yardımıyla bu sosu tavukların üzerine cömertçe sürün, kalan sosu da tepsinin tabanına dökün.
- Önceden ısıtılmış 190°C derece fırında, tavukların üzeri nar gibi kızarana ve derisi çıtırlaşana kadar yaklaşık 35-40 dakika pişmeye bırakın.
