Çocukluk hayallerindeki pist, bugün mutfakta; her servis bir tur, her tabak bir yarış gibi. Şef İsmet Saz, Gordon Ramsay’den aldığı disiplinle kurduğu mutfak kültürünü, Son Ateşbaşı ve Bronco gibi iki farklı marka yaratırken nasıl aynı DNA’yı koruduğunu, sürdürülebilirliğe bakışını ve Türk mutfağının uluslararası arenada daha fazla görünür olması için neler yapılması gerektiğini anlatıyor.
Modern gastronomide hız, teknik, malzeme ve karakterin nasıl bir araya geldiğini bu röportajda onun gözünden okuyoruz. Afiyetle…
- Röportaja sizi yakından tanıyarak başlamak isterim. Nasıl başladı İsmet Saz’ın mutfak yolculuğu?
Her şey mutfakta hissettiğim o özgürlük arzusuyla başladı. Benim gastronomi yolculuğum geleneksel bir “mutfak okulu sonrası adım adım yükselme” hikâyesinden biraz farklı. İlk olarak, Turizm Bakanlığı’na bağlı TUREM üzerinden turizm-otel eğitimiyle başladım; bu eğitim, mutfağa atılmam için ilk kapıyı araladı. Ardından lisansımı Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nde tamamladım. Mezuniyetin ardından, profesyonel kariyerime Four Seasons Hotel mutfağında stajyer olarak başladım. O günlerden bu yana mutfağın bana sağladığı sınırsız özgürlük ve olanak sayesinde bu yolculuk başladı. İlk adım stajyerlikti ama aslında bir dönüm noktasıydı: “Mutfak” anlayışımın temeli orada atıldı. Üniforma, kurallar, disiplin… Hepsi ilk kez orada tanıştığım detaylardı. Mutfak bana, sadece bir iş değil; yaratıcı bir alan, bir yaşam biçimi sundu. Zamanla, bu temel üzerine inşa ettiklerim; akademik eğitim, yurtiçi-yurtdışı deneyimleri, farklı mutfak kültürleri, özgün yorumlar… Ve bugün, benim için mutfak hâlâ “keşif” demek ama artık bunu kendi markalarımda, kendi vizyonumla yapıyorum.
TEK VÜCUT GİBİ
- Çocuklukta F1 pilotu olma hayalinizin mutfaktaki hız ve adrenalinle nasıl birleştiğini merak ediyorum. Bu “hız duygusu” bugün nasıl besleniyor?
O hız ve adrenalin tutkusunu bugün mutfakta yaşıyorum. Mutfak benim için bir pist, servis anı ise tam bir pit stop. Herkesin rolü net, zamanlama keskin olmalı ve ekip tek bir vücut gibi hareket etmeli. En ufak aksaklık tüm yarışı etkiler. Bugün o hız duygusunu disiplinli ekip çalışması, doğru iş akışı, serviste kusursuz senkron ile besliyorum. Pistte olmasam da her servis, benim için yeni bir tur demek.
- Bugün kendi mutfaklarınızda nasıl bir çalışma kültürü kuruyorsunuz?
Mutfaklarımda disiplinli, güvenli ve sürdürülebilir bir çalışma kültürü kurarım. Önceliğim net bir hiyerarşi ve ekip uyumu, gıda güvenliği standartlarının eksiksiz uygulanması, malzemeyi ziyan etmeden dönüştüren sürdürülebilirlik, coğrafi işaretli ürünlerle yerel üreticiye ve Türk gastronomisine katkı, Türk mutfağının özünü doğru anlatmak.
- Gordon Ramsay gibi ikonik bir şefle beraber çalıştınız. Onunla çalışmanın sizi en çok etkileyen yönü ne oldu? Mutfak felsefenizde nasıl izler bıraktı?
Gordon Ramsay’den aldığım en büyük etki, mükemmeliyet konusunda tavizsiz olmak. Onun mutfağında hız, disiplin ve detay aynı anda çalışır. Bu yaklaşım bana şunu öğretti: Bir tabak ya kusursuz çıkar ya çıkmaz. Bugün kendi mutfaklarımdaki disiplin, net hiyerarşi ve yüksek tempo kültüründe bu deneyimin etkisi vardır.
- Peki bu deneyimden Türk mutfağına taşıdığınız en güçlü teknik veya yaklaşım nedir?
Tekniğe sadakat ve malzemeye saygı. Ramsay’in mutfaklarında gördüğüm teknik disiplinini Türk mutfağına taşıdım. Türk mutfağının geleneksel yöntemlerini modern tekniklerle buluştururken en önemli şey: Ürünü bozmadan, özünü koruyarak geliştirmek.
- Yeme-içme dünyasına çok önemli markalar bıraktınız. Şu anda da keyifle takip ettiğim iki konseptiniz var: Son Ateşbaşı ve Bronco. Mekânlarınızı yaratırken her konseptin ortak DNA’sı nedir?
Her marka farklı ama hepsinin temelinde aynı üç şey var: Malzeme, ateş ve dürüst lezzet. Son Ateşbaşı daha rafine bir ateş mutfağı; Bronco daha özgür ruhlu, sokak lezzetlerinden ilham alan bir marka. Ama ikisinde de ortak DNA: İyi ürün, doğru pişirme, abartısız ama karakterli tabaklar.
- Catering söz konusu olduğunda her zaman aklıma ilk gelen isimlerden birisi İsmet Saz oluyor. Büyük ölçekli bir etkinlikte hem lezzet standardını koruyup hem de operasyonu kusursuz yönetmek zor bir denge. Bu dengeyi kurmanın “görünmeyen kurallarını” sizden dinlemek isterim.
Catering aslında büyük bir lojistik yönetimidir. Ön hazırlık ve akış planı kusursuz olmalı, ekip görev dağılımını milimetrik bilmeli, ürün üretiminden servise kadar her aşamasında aynı kaliteyi ve sonucu almak için yazılı ve uygulanabilir standartları olmalı (iş kişilere değil sisteme bağlı olmalı) ve her şeyden önemlisi: Standarttan asla taviz verilmemeli. Ne kadar büyük etkinlik olursa olsun, tabak restoran kalitesinde çıkmalı.
DOĞAYA, EMEĞE SAYGI
- Peki, sürdürülebilir mutfak kavramı dünyada giderek daha fazla önem kazanıyor. Türkiye’de gastronomi dünyasının bu konudaki farkındalığını yeterli buluyor musunuz? Sizin bu konuda yaklaşımınız neler?
Farkındalık artıyor ama yeterli değil. Ben sürdürülebilirliği üç noktada ele alıyorum. Malzemeyi ziyan etmeden dönüştürmek, coğrafi işaretli ve yerel üreticiyi destekleyen bir tedarik ağı ve doğaya/emeğe saygı. Türkiye bu konuda son dönemde hızla ilerliyor, daha da ilerlemeli.
- Son dönemde yemek programları, sosyal medya videoları ve yemek kursları oldukça popüler hale geldi. Bu tür içeriklerin artması ve gençlerin şefliğe olan ilgisi hakkında ne düşünüyorsunuz?
İlgi güzel, önemli olan bu ilgiyi disipline dönüştürmek. Sosyal medya gençleri mutfağa çekiyor, bu iyi bir şey. Ama gerçek mutfak; sabır, disiplin ve uzun soluklu bir yolculuktur. Şovdan öte, temel tekniği öğrenmek en kritik nokta.
- Bir şef olarak, sizi bugün hâlâ en çok heyecanlandıran şey ne? Yeni bir yemek mi, yeni bir üreticiyle tanışmak mı, yoksa toplumsal bir dönüşüme katkıda bulunmak mı?
Yeni bir üreticiyle tanışmak ve malzemenin karakterini keşfetmek. Yeni ürünler, yeni teknikler, yerel üreticilerin hikâyeleri… Bunlar bana hâlâ ilk günkü heyecanı veriyor.
GÖRÜNÜR OLMAK
- Türk gastronomisinin dünya sahnesindeki yükselişini nasıl değerlendiriyorsunuz? Türkiye daha görünür olmak için ne yapmalı?
Türk mutfağı şu anda dünyanın hak ettiği kadar tanımadığı en zengin mutfaklardan biri. Daha görünür olmak için yurtdışına daha fazla nitelikli restoran, coğrafi işaretli ürünlerin uluslararası tanıtımı, Türk şeflerin dünya sahnesinde daha çok varlık göstermesi gerekiyor. Bizim anlatacak çok hikâyemiz, çok ürünümüz var.
- Artan gıda maliyetleri, birçok restoranın kapanmasına neden oluyor. Sizce bu kriz Türkiye’de gastronomi sektörünü nasıl şekillendirecek? Önümüzdeki yıllarda fine dining restoranlarının geleceği nasıl olacak?
Fine dining tamamen yok olmaz ama dönüşür. Yüksek maliyetler; menüleri sadeleştiren, yerel ürünü öne çıkaran ve israfı azaltan daha rafine konseptlere yönlendirecek. Daha akıllı, daha ekonomik ama daha karakterli bir fine dining dönemi geliyor.
- Son olarak, eğer size gastronomi dünyasında kuralları yeniden yazma şansı verilseydi, ilk değiştireceğiniz şey ne olurdu?
Mesleğin değerini artıracak daha güçlü bir eğitim ve staj sistemi kurardım. Mutfak emeği çok değerli ama yeterince korunmuyor. Daha nitelikli eğitim, standartize staj süreçleri ve genç şeflere daha fazla mentorluk bu sektörün geleceğini tamamen değiştirir.
