Mutfak literatüründe "bir şefin imza tabağı" olarak tanımlanan Beef Wellington, ismini Waterloo Savaşı’nın galibi Wellington Dükü’nden alır. Bu yemeği diğer etli hamur işlerinden ayıran temel fark, içindeki bonfilenin mühürlenme derecesi ile dışındaki milföyün çıtırlığı arasındaki o imkansız dengedir.
BEEF WELLINGTON TARİFİ
Malzemeler
- 800 gram bütün dana bonfile (orta kısımdan, düzgün formlu)
- 400 gram kestane mantarı (incecik kıyılmış)
- 10 dilim füme et veya dana pastırması (Prosciutto muadili)
- 2 yemek kaşığı İngiliz hardalı (Dijon da olur)
- 500 gram milföy hamuru (tek parça açılmış)
- 2 adet yumurta sarısı
- 2 diş sarımsak
- 1 dal taze kekik
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- Deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
Yapılışı
- Bonfileyi tuz ve karabiberle ovun; dumanı tüten bir tavada her yüzeyini sadece 30'ar saniye mühürleyip hemen kenara alın. Et henüz sıcakken her tarafına fırça yardımıyla hardal sürün.
- Mantar Duxelles: Mantarları mutfak robotunda kum haline gelene kadar çekin. Kuru bir tavada, suyunu tamamen salıp tekrar çekene ve kuru bir macun kıvamına gelene kadar sarımsak ve kekikle yaklaşık 15 dakika kavurun (Bu aşama hamurun ıslanmaması için kritiktir).
- Tezgaha streç film yayın. Üzerine füme et dilimlerini birbirine hafifçe binecek şekilde dizin. Etlerin üzerine hazırladığınız mantar ezmesini her yere eşit gelecek şekilde yayın.
- Mühürlediğiniz bonfileyi mantarların üzerine koyun ve streç film yardımıyla sıkı bir rulo haline getirip buzdolabında 20 dakika dinlendirin.
- Milföy hamurunu açın, buzdolabından çıkardığınız etli ruloyu streçten ayırıp hamurun ortasına yerleştirin. Hamuru etin etrafına sıkıca sarın, ek yerlerini aşağıda bırakın.
- Hamurun üzerine yumurta sarısı sürün ve bıçağın arkasıyla hafif desenler çizin.
- 200 derece önceden ısıtılmış fırında, hamur altın sarısı-kahverengi arası bir renk alana kadar yaklaşık 25-30 dakika (orta pişmiş/medium-rare için) pişirin.
- Fırından çıktıktan sonra eti kesmeden önce en az 15 dakika dinlendirin; bu, etin suyunun hapsolmasını ve hamurun kuru kalmasını sağlar.
