Mutfak literatüründe "köri dünyasının en aristokrat üyesi" olarak tanımlanan Massaman, 17. yüzyılda Ayutthaya Sarayı’na gelen Persli tüccarların ve güneydeki Müslüman toplulukların etkisiyle doğmuştur. Onu diğer keskin, acı ve taze Tayland körilerinden (yeşil veya kırmızı köri) ayıran en temel fark; kişniş tohumu, kimyon, karanfil, kakule ve tarçın gibi kuru baharatların başrolde olmasıdır.
MASSAMAN KÖRİ TARİFİ
Malzemeler
- 500 gram kuşbaşı doğranmış dana eti (tercihen gerdan veya incik) veya tavuk but
- 1 kutu tam yağlı hindistan cevizi sütü (400 ml, konserve)
- 3 yemek kaşığı hazır Massaman köri ezmesi (Massaman Curry Paste)
- 2 adet orta boy patates (soyulmuş, iri küpler halinde doğranmış)
- 1 adet orta boy kuru soğan (piyazlık veya iri dilimler halinde doğranmış)
- Yarım su bardağı kavrulmuş tuzsuz yer fıstığı
- 1 adet çubuk tarçın
- 2 adet yıldız anason
- 3-4 adet kakule kapsülü (hafifçe çatlatılmış)
- 2 yemek kaşığı balık sosu (Fish Sauce - tuzluluk ve derinlik için)
- 2 yemek kaşığı demirhindi (Tamarind) ezmesi veya 1 yemek kaşığı taze limon suyu (ekşilik için)
- 1 yemek kaşığı palmiye şekeri veya esmer şeker (tatlılık dengesi için)
- 2 yemek kaşığı sıvı yağ
Yapılışı
- Büyük bir tencereye veya derin bir wok tavaya hindistan cevizi sütünün kutusunu açtığınızda üstte biriken o yoğun, katı kremsi kısmından 3-4 yemek kaşığı alın. Orta ateşte bu kremayı ısıtın ve üzerine Massaman köri ezmesini ekleyin. Köri ezmesi yağıyla bütünleşip o muazzam aromatik kokularını salana kadar yaklaşık 2-3 dakika sürekli karıştırarak kavurun.
- Hazırladığınız bu kokulu yağ bazının içine doğranmış etleri (veya tavukları) ekleyin. Etlerin dış yüzeyleri köri ezmesiyle tamamen kaplanıp mühürlenene kadar yüksek ateşte soteleyin.
- Kalan hindistan cevizi sütünü tencereye dökün. Üzerine çubuk tarçını, yıldız anasonları ve hafifçe ezdiğiniz kakule kapsüllerini ekleyin. Ateşi en kısık seviyeye getirin, tencerenin kapağını kapatın ve etler lokum gibi yumuşayana kadar (dana eti için yaklaşık 45-50 dakika, tavuk için 20 dakika) ağır ağır pişmeye bırakın.
- Etler yumuşadığında iri doğranmış patatesleri, soğanları ve kavrulmuş yer fıstığının yarısını tencereye ekleyin. Patatesler çatal batacak kıvama gelene kadar yaklaşık 15-20 dakika daha pişirmeye devam edin.
- Yemeğin ocaktan alınmasına 5 dakika kala balık sosunu, demirhindi ezmesini ve palmiye şekerini ilave edin. Sosu nazikçe karıştırın ve lezzetlerin birbirine nüfuz etmesi için 5 dakika daha tıngırdatın.
- Tarçın çubuğunu ve yıldız anasonları tencereden çıkarın. Massaman köriyi geniş bir servis kasesine alın. Üzerine kalan kavrulmuş fıstıkları serpiştirin ve yanında buharda pişmiş, aromatik Yasemin (Jasmine) pirinci ile sıcak servis yapın.
