Basit olan güzeldir…

Emma Teyze’nin Kitabı, Elvan Uysal Bottoni tarafından 15 sene annelik ve arkadaşlık ettiği kayınvalidesi Giuletta anısına yazılmış. Yarım kalmış bir yatak örtüsünden ve defterindeki tariflerden tüm ipuçlarının birbirine bağlandığı bir roman kahramanı yaratmış Elvan. Emma Teyze gerçekten yaşamış olsa da hepimiz için bir roman kahramanı gibi. Emma’nın izinde yeni tatların peşindeyim bir süredir. Tarifler neşeli, basit ve ilham verici. Basit’in güzel olduğunu unutmadan evdeki malzemelerle enfes lezzetler yaratabiliyorsunuz. Giuletta ve Emma’nın büyük sofrasında Elvan’la sohbetimize hoşgeldiniz…

- İtalyan bir eş. Kaç yıldır evlisiniz? Roma’da hayat nasıl gidiyor? 

Kaç yıldır evliyim. 20 yıldır İtalya’dayım. 15 yıldır evliyim. Burada yaşıyordum, İtalya’da bir İtalyanla tanışma olasılığım daha yüksekti, öyle oldu ve evlendim. Gelin olarak gelmedim kısaca. Roma benim ilk görüşte aşık olduğum bir şehir. Bütün İtalya’yı çok seviyorum ama Roma’da yaşamak için geldim İtalya’ya. Diğer bölgelere olan aşk daha sonra gelişti. Büyük sorunları olan bir şehir, eski, hantal zor bir yer. Ama Roma, Roma... Başka Roma yok. İstanbul’la Roma arasında bir göbek bağı var ve İstanbul’u terk etmiş değil de diğer Roma’ya gitmiş gibi hissediyorum. 

- İstanbul’u özlüyor musunuz? 

 İstanbul’da bir evim var, orada da hayatım var. Başka türlü de olamazdı. Ama pandeminin başında bir anda uçuşlar kaldırılınca ilk defa kendimi çok uzak ve başka bir yerde hissettim. Gidememe durumu çok acaip bir duyguydu.

- Tariflerde ölçek olmaması benim için sorun olmadı hatta Emma teyzenin tarifleri çok neşeli ve keşfetmeye açık geldi. Ancak tariflerin göz kararı, detaylı olmadığına dair ufak bir serzeniş var ne dersiniz?

Kitaptaki tariflerin orijinal defterdeki gibi kalmasına çok önem verdim. Kitabın tasarımlarını yapan Yılmaz Aysan ilk kitabı gördüğünde “malzemeleri yukarı çıkaralım, bir listesi olsun, yemek kitabı böyle olur” dedi. “Kabul etmedim. Emma Teyze’nin yazdığı şekilden uzaklaştırmak istemiyordum. Bazı tarifler göz kararı, kimisine not düşme ihtiyacı hissetmedim. İtalyan mutfağına alışık olan için ayarlamak daha kolay. Instagram’dan sık sık mesaj geliyor. Yorumlar, sorular. 2. baskıda gelen sorulardan eklemeleri yaptım. Sorular ve notlar gelmeye devam ediyor, bu değerlendirmeleri olursa ileriki baskılarda da kitaba taşıyacağım. Emma Teyze ve Giulietta’nın iki ucunda oturduğu büyük bir sofrada gibiyiz. (gülüyor). 

 - Çocuğunuzu mutfağa sokuyor musunuz? 

Oooo çıkmıyor mutfaktan.. Dün akşam yemek yaparken parmağımı kestim, oğlum da büyük bir sorumluluk duygusu içinde köfte yapamadığım için (ki yapabilirdim) babasıyla köfte yaptı. Erkek çocuğu olduğu için, çok oyun oynamayı bilen bir anne de değilim. Birlikte en çok vakit geçirdiğimiz yer mutfak.  

- Peter Greenaway’in sorduğu gibi “Her kitabın bir annesi, babası var mıdır? Ben de size sormak istiyorum. Bu kitabın iki annesi var ve kim bu cesur kadınlar? 

Aslında bu kitabın ikiden fazla annesi var. Yılmaz Bey dışında tüm ekip kadın. Kadın gücü oldu diyebiliriz. Baş anne Emma Teyze, Giulietta var. Emma Teyze’nin seçtiği tarifler de bir sürü annenin tarifi. Gazete adlarını bulamasam da Emma Teyze’nin gazete ve dergilerden kesip yapıştırdığı tüm tariflerdeki isimleri kitapta kullandım. 

- Kitabınızın satıraralarından anladığım Emma döneminin aktivist, cesur, tavrını esirgemeyen güçlü bir kadınlarındanmış. Ne dersiniz? 

Ben de öyle olduğunu düşünüyorum. Emma Teyze, İkinci Dünya Savaşı sırasında, öğretmen olarak çalıştığı okulda, dönemin faşizm rüzgârlarının etkisiyle, Yahudi öğretmeni dışlayan iş arkadaşı ve okul yönetimine kafa tutuyor. Yahudi arkadaşlarına sımsıkı sarılıyor. Bu olay kayınvalidem Giulietta’nın gururla anlattığı bir hatıradır. Çok fazla bir şey ben de bilmiyorum. Emma Teyzeyi eski bir fotoğrafından tanıyorum sadece. Bottoni ailesi çok geçmişi konuşan bir aile değil. İtalyanlar genel olarak özellikle savaş dönemi kuşağı hiç o günlerden sözetmeyi sevmezler. O dönemleri sorduğunda geçiştirirler. 

Emma’nın çok güçlü olduğunu düşündüğüm ve beni çok etkileyen ise ondan bize kalan kitaplar var. D’Annunzio bir oyunun kitabı La citta morta/Ölü kent olabilir Türkçesi. Kenarına “kendime hediyemdir” yazmış. Büyük ihtimalle doğum gününde kendine kitap almış. İlk kez Sarah Bernhardt’ın prömiyerini yapmış olduğu güçlü bir oyun bu. Tanımadığım ve hayatı hakkında çok fazla bir şey bilmediğim Emma hakkında çok şey söyledi bana bu öz hediye. 

 - 1950’li yıllar değil mi? 

Emma Teyze’nin doğum yılını kimse tam olarak hatırlamıyor. 1800’li yılların sonunda doğmuş olması gerekiyor. Tarifler de 1955 civarı.  

- Biraz hüzünlü, aksi ama hayattan vazgeçmeyen Emma. Hayata küstüren yarım kalan aşkı mıydı? 

Giulietta, Emma Teyzenin zor bir kadın olduğunu ima ederdi. Emma’ya dair bir sürü fikrim var ama ne kadarı doğru bilmiyorum. Aslında Emma benim için bir roman kahramanı. Hayat da böyle bir şey nereden baktığınıza, kimin ne anlattığına bağlı.  

- Kitapta geçen anneanne Chiara ile büyükdede Gaspare’nin masalsı aşkı. Biraz bahseder misin? 

Müzisyene kız vermek istemiyor klasik.

Coğrafya kaderdir diye çok klişe bir söz var. Cografya mı kaderi, insanlar mı o kaderi yaratıyor bilemiyorum ama gerçekten yaşadığı ülke ile birey arasında düşündüğümüzden çok daha fazla bir bağ var. Bottoni ailesinin hikâyesi de bu şekide.  

Emma’nın kızkardeşi Chiara genç müzisyen Gaspare’ye aşık oluyor. Ailesi müzisyen olduğu için evlenmelerine izin vermiyor. Chiara üzüntüden yataklara düştüğünde Gaspare Dede adeta evlerini basıyor ve ailenin hoşnutsuzluğuna rağmen iyileşene kadar Chiara’nın yanından ayrılmıyor. Aileyi zorlukla ikna ettiklerinde ise 1. Dünya Savaşı  patlıyor. Gaspare Dede sevgilisine cepheden yazdığı mektuplarda aldığı her nefesi dahi anlatıyor. Yıllar sonra döneminin saygıdeğer müzisyenlerinden biri oluyor, Verdi Konservatuarı’nın, Scala Tiyatrosu’nun yöneticiliğini yapıyor. Cepheden gönderdiği mektuplar Cephede Bir Müzisyen adıyla kitaplaştırılıyor. Savaş sonrası o dönem için geç sayılabilecek bir yaşta birbirlerine kavuşuyorlar. Aşkları ömürlerinin sonuna kadar devam ediyor.  

- Emma’nın vasiyet olarak kendi elleriyle işlediği aynı aşkı gibi yarım kalan bir yatak örtüsü ve yemek tariflerinin bulunduğu bir defter. Geçmiş ile bugün arasında kulan bir bağ. Kitabı oluştururken çıkış noktan neydi? 

Yarım kalmış yatak örtüsü ve Emma’nın fotoğrafı. Tuhaf bir fotoğraftı. Fotoğrafta; korseli iki genç kız, saçlar bakımlı ama dağınık şekilde ormandalar. Bana çok acaip geldi o fotoğraf. Emma benim için o fotoğraftaki gizemli kadındı. Sonra kayınvalidem Giuletta, Emma’nın yarım kalmış örtüsünü bana verdi ve aşk hikayesini anlattı. Koskocaman o kadar güzel bir örtü ki. Örtünün bütün çiçekleri kurşun kalemle çizilmiş, yarısı bitmiş, bir kısmı kalmış. İşlenmemişler. Ben bir yerden sonra iki kişilik yatağı olacağı fikriyle küstüğünü ve bitirmediğini düşünüyorum. Böylece bir anda, o örtü sayesinde, benim için sadece fotoğraf olan kadının emeğiyle ve hikayesiyle de tanışmış oldum.  

- Emma’nın yarım kalan aşkı? 

Çok aşık olduğu adamla evlenmek üzereyken, nişanlısının babası aileyi ziyaret ediyor ve oğlunun mustarip olduğunu, evlenemeyeceklerini söylüyor. Evlenmiyorlar da. Nişanlı bir süre sonra başka bir kadınla evleniyor. İkisi de frengiden ölüyorlar. Emma evlenmiyor. İki kişilik yatak örtüsünün de bu  yarım kalan  aşkla ilintili olduğunu düşünüyorum. 

- Emma’nın tarifleri çok basit, anlaşılır, ilham verici hatta evdeki malzemelerle yapılabilecek şahane tarifler. Bazı tariflerde Türk lezzetlerine benzerlik bile gördüm. Lezzetleri ise anlatılmaz yaşanır. Yaşadığımız gösteri çağında tariflerin değerinden bir şey alıp, anlaşılmayacağını düşündün mü? 

Açıkçası yemekleri yapana kadar o kadar lezzetli olacağını hayal edemezdim. Büyülü tarifler var. Mesela Denizci Usulü Barbunya. Anlatamam size o nasıl bir güzel balık (gülüyor). Ben artık hep böyle yapıyorum. Efsane bir lezzet. Ya da domates çorbasının içine çiğ yumurta koyuyorsunuz. Böyle ufak dokunuşlar ayrı bir lezzet katıyor.  

DENİZCİ USULÜ BARBUNYA 

İrilerinden güzel birkaç barbunya alın. Tavaya yerleştirin. Zeytinyağı ve su ilave edin. Bir diş sarmısakla bolca maydanoz kıyın. Biraz kekik ve tuzla birlikte barbunyaların üzerine serpin. Tavanın kapağını kapatıp kısık ateşte 15 dakika pişirin. Bu şekilde başka balıkları da pişirebilirsiniz. Sert etli ve iri olmaları kaydıyla. 

İkinci baskıya ilave yaptık bu tarife bir okuyucu ne kadar su olduğunu sormuştu. 6-7 barbunun olduğu tavaya bolca zeytinyağı ki ne kadar iyi olursa o kadar lezzetli oluyor bu yemek, yarım bardak da su ilave ediyorum. Suyu ilk ilave ettiğimde altını azıcık açıp köpürtüyorum sonra sakin ateş. Beyaz şarap da kullanılabilir. 

- Derya Turgut’un fotoğraflarındaki incelik ve sadelik tam da tariflerdeki gibi. Nasıl bir araya geldiniz ? 

Derya'nın dokunuşu kitap için çok öenmli. Emma’nın kitabı gerçekten çok şanslı bir kitap oldu. Derya ile tesadüf eseri tanıştık. Feed adlı bir dergiye yazı hazırlıyordum ve fotoğrafçı olarak Derya Turgut ile çalıştık. Normalde asosyalim ama Derya ile çok iyi anlaştık ve arkadaş olduk. Normalde iş bitiminde ayrılmamız gerekirken ayrılamadık. Beklenmedik bir ruh uyumu oldu aramızda. Sonra Emma’nın tarifleri bana gelince, baktım yemekler çok basit ama ben çok korkunç fotoğrafçıyım (gülüyor). Basitin güzel olduğunu anlatamayacağım. Derya soğuk ışıkla sıcak fotoğraflar çeken bir sanatçı. İlk baştan beri Emma’nın zarafetine ve soğuk sıcaklığına çok yakışacağını düşündüm ve Derya’ya uzun bir mail yazdım, tüm detayları anlattım ve o da hemen kabul etti. Uzun bir aksilik ve bekleme sürecinden sonra inatla, ertelemeden işe koyulduk. 

 - Fotoğraflardaki objeler o döneme mi ait? Sonradan mı edindiniz? 

 Derya çok minimalist bir sanatçı, modern objeler kullanmak istedi. Ben ise aileden kalan eşyayı kullanmak istedim. Ancak evdeki eşya kitap için yeterli olmayacaktı. Roma’nın ve de İtalya’nın her eskicisine uğrayıp Derya’ya fotoğraf gönderdim. İngiltere’den bile aradım. Derya saçını başını yoluyordu. (gülüyor) Bir sene boyunca mecburiyetten hazırlıklar yaptık. Bu arada ortak Emma dilimiz oluştu. Emma Pembesi mesela.  

- Tatlı yapmakla aram pek iyi olmadığı halde kitaptan vişneli kek ve tereyağlı kek yaptım. Az zahmet çok lezzetli. Sonuç  mükemmeldi. Favori tarifin? 

Gerçekten tatlı olarak ben de Vişneli Kek ve Tereyağlı Kek tarifini çok seviyorum. Çikolatalı Puding de çok lezzetli. Sufle ile kek arasında bir tatlı. Bir de Yulaflı Kek. Müthiş lezzetliler.  

- Kitaptaki tarifleri günümüze uyarlayarak örneğin beyaz un yerine farklı seçenekler uygulasak sonuç değişir mi? 

 Olabilir ama o çok uzmanlık gerektiren bir şey. Bilmek ve denemek lazım. Yoksa olabilir.  

 - Pesto tarifine bayıldım. En ince detaylarına kadar yazılmış. Pesto deyip geçmemek lazım onu anladım. Pesto severlere bu işin sırrını söyler misin? 

Pesto, İtalyan mutfağının ruhunun özeti gibi. Pesto İtalyan mutfağıdır. Son derece sade, lezzeti detaylarda saklı bir sos pesto. Geleneksel tarif, güneş görmeden yetişmiş küçük yapraklı Genova’ya özgü fesleğenlerini kullanmayı salık verir. Hazmı kolay, kokusu hafif Vassalico kasabası atacıl sarmısağını ister. Koyun peyniri dendi mi öyle her koyun peyniri olmaz. Sardegna Adası’nın Fiore Sardo cinsi koyun peyniri olacak. Grana Padana ya da Parmesan ile karıştırılacak koyun peyniri. Deniz tuzu olacak. Fıstık Toscana’dan gelecek. Tüm malzemeler çiğ kullanılacak. Fıstık asla kavrulmayacak. Malzemeler havanın dibinde değil duvarlarında ezilecek. Fesleğenin ısınmadan ezilmesi çok mühim. Genovalılar geleneksel tarifin gereklerinden ödün vermeden teknolojiden faydalanmanın yolunu bulmuşlar. Öğütücünün bıçaklarını soğutuyorlar. Bu şekilde dönme hareketinin ortaya çıkardığı ısınmaya teslim olunmuyor.  

Pesto hakkında yazmayı da, konuşmayı da çok seviyorum. Türkiye’de Sicilya bir anneden öğrendiğim antep fıstıklı pesto yapıyorum. Datça bademleriyle badem pestosu olur. Parmesan yerine iyi bir İzmir tulumu kullanılabilinir. Önemli olan yerel, taze malzemeler kullanmak. 

 - Yazılarınızı büyük bir keyifle izliyorum. Zeytinin izinde yürüyenlerdensiniz. İyi bir zeytinyağı seçimi nasıl yapılır? Her yemeğin ayrı zeytinyağı mı vardır? 

Zeytinyağı şişesi üzerinde yazan asidite, polifenol gibi değerler ki İtalya’da asla yazılmazlar, pek bir şey ifade etmiyor. Asiditesi düşük, polifenolü yüksek yağ da hatalı olabilir. Burnumuza güvenmemiz, her zaman yeşili aramamız gerek. Olgun hasat da iyi yağ olabilir. Orada da olgun ama temiz meyve kokusu aranmalı. Zeytinyağınızı mutlaka koklayarak alın. Burnunuza güvenin. İlla uzman olmak gerekmiyor. Dikkatli Tüketici burnuyla ürün seçebilir, seçmeli.