‘Fark etmez’ sözcüğü insanı delirtebilen bir sözcük

Hayatla yemeğin acayip bir ilişkisi var. Lezzetli ellerden çıkan yemekler, şahane sofralarda pekişen dostluklar... Kah ağlayıp, kah güldüğümüz, kah saçmalayıp, bazen kavga ettiğimiz yaşayan yerler sofralar... Bu köşede her hafta birini ağırlayacağız... Yemek ve hayat ilişkisini konuşacağız... İlk konuğumuz oyuncu Deniz Türkali’den başka kim olabilirdi ki, sofraya buyrun...

Deniz Türkali Cumhuriyet Cumartesi eki için Ebru D. Dedeoğlu'nun sorularını yanıtladı.

- Deniz hanım siz oyuncusunuz ama şahane yazdığınızı da biliyorum. Bir kitabın konusu oldunuz, kendi kitabınızı da yazdınız. Ana konumuz kitap ve yemek arasındaki ilişki. Yemek sizin için ne anlam ifade ediyor?

Aslında biraz önce bana bir şey dedin yemekler üzerinden karakter tahlili. Bu benim çok hoşuma gitti, oradan başlayayım. Dünyada en sinirlendiğim şeylerden biri nedir biliyor musun? Genelde bunu erkekler yapar: Romantik bir ilk buluşma için gayet şık bir yere gidersin. Ne yiyeceksin diye sorarsın? Cevap şudur: Fark etmez! 

O anda içimden geçen şudur: Masayı terk et! Nereye gideceksen git! Ne zıkkımlanacaksan da zıkkımlan. (gülüyor) O ‘Fark etmez’ sözcüğü insanı delirtebilen bir sözcük. Yemek ilk olarak  paylaşım demek bu çok önemli. Yaptığın yemeğin sevdiklerinle paylaşılması, beğenilmesi, lezzetli şeyler yapılması ve sunulması. İkincisi ‘yediğin sensin’ diye bir söz vardır. Özellikle veganlar çok kullanır. Evet öyle. Hem sağlığımız hem varoluşumuz açısından yediklerimiz çok çok önemli. Tıkınmaktan söz etmiyorum. Yemek yemekten bahsediyorum. İşte o ‘fark etmez’ diyenler yemek yemiyorlar bence tıkınıyorlar. Şunu anlayabilirim; yemek seçmemeyi, güzel olan her yemeği sevmeyi anlayabilirim. Ama ‘fark etmez’ ile  ifade edilmemeli. Bir yere gittiğinde mutlaka fark ediyordur. Fark etmeyecekse gitme! Çünkü her şey öyle başlar. Yemek ile cinsellik çok yakın şeyler. Dolayısıyla ‘fark etmez’ diyen bir adamın sonuç olarak benimle sevişmesi ya da başka kadınlarla /erkeklerle sevişmesi arasında farkı yok demektir. Yani bu anlama gelir. 

- Size fark etmez diyen biri oldu mu?

Farketmez  diyen biri olmadı. Belki de gelmiştir hatırlamıyorum, o kadar çok oldu ki (gülüyor). Eğer geldiyse de feci haşlamışımdır.

- O zaman yemek aslında sadece yemek değil mi? Ya da yemek seçimi kişinin karakteri hakkında önemli ipuçları verir mi?

Yemek seçimi o kadar çok şey ifade ediyor ve ipuçları veriyor ki  bunu küçümsemek büyük hata.  Aman ne bulursak yeriz anlayışında olanlara üzülüyorum.

- Siz ve ailenizin beslenme şekli hakkında konuşalım mı? 

Hayatımın Yemekleri’ni yazmaya başladığımda pesketaryendim, şu an vejeteryanım. Zeynep, Ceren ve eşi vegan. Zeynep’in küçük kızı Dafne vegan, dolayısıyla Ceren’in kızı Badem de vegan. Vegan anne-babadan, vegan bir çocuk olarak yetişiyor. Dolayısıyla bizim evde yemek çok konuşuluyor. Henüz vegan değilim bilmiyorum yapabilir miyim? Vejeteryanlık çok sağlıklı, veganlık daha da sağlıklı ama henüz vejeteryanlıktan veganlığa geçmeye hazır değilim. İki şey var bir vegan olmak bir de vegan beslenmek. Bizimkiler vegan besleniyor. Tam anlamıyla vegan olmak çok zor bir iş. Anti kapitalist, anti militarist, tüketime karşı. Vegan da olsan bu sefer farklı bir tüketim kanalı açılıyor. Orada da bir çeşit tüketim pazarı oluşuyor. Ticari meta haine geliyor ve bazı ürünler anormal pahalı. Ülkemizde çok kolay vegan/vejeteryan olabilirsiniz. Mutfağımız vegan beslenmeye çok uygun. Tabii evimizde şöyle şeyler var. Damak zevklerimiz değişiyor. Benim damak zevkimle onlarınki ben yapınca uyuşuyor tabii ki de, onlar yapınca pek uyuşmuyor.

- Yemek yapmak sizin için ne ifade ediyor? 

Yemek yapmanın keyfi çok başka. Yemeği hazırlamak, sunmak bir tür terapi oluyor insana. Bir de yemek programları seyretmek de çok güzel. Youtube’da Şemsa Denizsel’in takipçisiyim. Onun yemek tariflerine yapsam da yapmasam da bayılıyorum. Ki bazılarını beslenme şeklimden ötürü yapmıyorum. Ama ne oluyor biliyor musun? Şemsa Denizsel vejeteryan değil fakat yaptığı yemeklerden ben inanılmaz güzel vejetaryan yemekler yapıyorum. Ufkum açılıyor. 

- Şemsa Denizsel zeytinyağını fazla mı kullanıyor dersiniz?

Ben ki zeytinyağını çok fazla kullanırım beni bile aşmış durumdaa. (Gülüyor)

 - Bir sofrada dostlar varsa, orada nasıl yemekler  olmalıdır?

Her davetimde  farklı yemekler olur. İtalyan yemekleri olur çoğu kez. Pasta yani bir tür makarna ya da bir tür risotto ana yemek olarak mutlaka istenir. Vejeteryan olunca balık ürünleri yapmıyorum. Ama balık yumurtalı bir spagetti yapıyorum. Şahane oluyor.

- Sofralarınızda bulunmuş ve yemeklerinizi tatmış biri olarak lezzetler hala aklımda. Özellikle Hayatımın Yemekleri kitabınızda diğer yemek kitapları gibi otoriter bir üslup yok. Kişinin yaratıcı olmasına izin veren, el yordamı, göz kararı verilen tarifler. Bu tarzı özellikle mi tercih ettiniz?

Kesinlikle yemek yapmak öyle bir şey zaten. Bir kere gramla yemek yapmaya karar verdim berbat bir şey oldu. Hatta son dönemde yaptım. Herkes yapıyor ben de bunu gramıyla, tam ölçüsüyle yapayım dedim. Yemin ederim berbat bir şey oldu.

- Margareth Atwood bir söyleşisinde yemek yapmayı sevmediğini ancak yemek kitaplarını kitap gibi okumayı çok sevdiğini, ilk başta yemek kitaplarındakı ölçülerin hoşuna gittiğini ancak rutine bindiğinde sıkıcı olduğunu ve hatta yaratıcılığı kısıtladığını anlatıyor. Ne dersiniz bu yoruma?

Yemekte yaratıcılık çok önemli. Benim içinde yemek kitabı okumak çok keyifli. Refik Halid Karay’ın Mutfak Zevkinin Son Günleri adlı kitabını okuyorum. Murathan Mungan çok seversin diye önermişti. Muazzam bir kitap. Bir dönemin yemek kültürünü anlatıyor. Yemek kitaplarında yaratıcılık önemli o nedenle okuyucunun zevkine bırakıyorum . Hayatımın Yemekleri’nde de bunu yapmaya çalıştım. Mesela ben de Şemsa Denizsel’in tariflerini uygularken onun malzemeleri yerine ben zevkime göre baharat ya da malzeme koyuyorum. Benimkilerin lezzeti de en az onunkiler kadar şahane oluyor. Onun yemeklerininde şahane olduğunu biliyorum. Nereden derseniz yıllarca Kantin’de müşterisiydim. Şahane yemekler yedim. Dediğim gibi herkes kendi damak zevkine, tarzına göre yemek yapmalıdır.

- İyi yemek yapmanın sırrı ne sizce?

Çok severek yapmak. Hani hep diyorum ya içine aşk koyacaksın.

- Yıllarca işletmecilik de yaptınız, bizim toplumumuzun yemek kültürü üzerine neler söylersiniz?

Genel bir şey söylememe imkan yok. Uzman değilim. İşletmeci de deme Allah aşkına. işletme kim ben kim... (gülüyor) Leyla çok ilginç bir yerdi. Bir buluşma yeriydi. Tüm yemekleri çok güzeldi. Şunu biliyorum biz çok çeşitli şehir adlarında kahvaltı veriyorduk. Oslo’dan Madrid’e, Paris’ten Londra’ya. Ancak en çok satılan her zaman İstanbul Kahvaltısıydı. Şimdiki gençlerin yemek zevkleri çok değişti ancak belli bir kuşağa kadar geleneksel tatlara daha yakınlar. İkincisi tabii ki kadınlar her zaman farklı zevkleri tatmaya daha yakınlar ve içlerinde erkeklerinde yeni lezzetlere meraklıları olabilir ama genellikle erkekler ya farketmez sınıfındalar ya da geleneksel yemek yemeyi seviyorlar. Çoğunlukla erkekler et seviyor kadınlar deniz ürünü seviyor. Ancak gençlerle birlikte seçimler çok değişiyor yeni trendler çıkıyor, dünyanın her yerinden şefleri seyrediyorsun, seyahatlar ediyorsun ve merak edip uyguluyorsun. O nedenle benim söylediklerim fazla genelleme olabiliyor. 

- Neyi neyle yiyeceğimizi biliyor muyuz?

Açıkça söylemek gerekirse bu kurallar  benim umurumda değil. Hangisiyle canın ne yemek isterse yiyebilirsin. Bunun da kuralı yoktur. İlla kırmızı etle kırmızı şarap içmeyebilirsin. Saçma sapan  şeyler bunlar. Tek bir gerçek var. Rakıyla çok fazla bir şey yemek çok doğru değil. Mideye zarar veriyor. Refik Halid Karay’ın kitabında diyor ki Bir lüferin yanağı ile bir şişe rakı içilir. 

- Şöhretli bir ailede büyüdünüz. Babanız Vedat Türkali’nin sofrasını hatırlar mısınız? Ya annenizinkini?

Bizim evde hiç kızartma yapılmazdı, margarin kullanılmazdı, pilav bile ağırlıklı olarak zeytinyağ ile yapılırdı zaman zaman da tereyağ kullanılırdı. Babam zeytinyağlı yemekler, deniz ürünü çok severdi. En sevdiği yemek de Hamsili Pilavdı. Samsunlu olduğu için biraz Lazlık vardı.(Gülüyor) Babamla bizim damak zevkimizin arasındaki en büyük fark babam sebzeleri çok yumuşak severdi muhtemelen dişleriyle rahat çiğneyemediği için. Ben de yemekleri biraz diri, ben varım diyenleri severim. Kendisi içki çok az içerdi. Hatta içmezdi. Evimizde misafir sofraları olurdu sık sık. Rakı içilirdi genelde. Ama babam bir lokma vodka üzerine herhangi bir şey koyar içerdi. Barışla, bana da  her gün bir kadeh rakı içeceğinize haftada bir küçük için çünkü her gün alkolizme götürebilir, ama haftada bir içersen keyif olur derdi. Yani içki bizim evde çok içilmezdi.

- Sizin tercihiniz rakı mı, şarap mı?

Şarabı tercih ederim. Belli bir dönemde Yılmaz çok sevdiğinden rakı çok içtim. Yılmazla ilk flört etmeye başladığımız zamanlarda vodka, soda (içine traş limon) içiyordu. Yemekte de rakı içiyordu. Aperatif olarak vodka içiyordu. Şarap içmiyordu midesine dokunuyordu. Dolayısıyla Yılmaz’la hep rakı içtim. Yılmaz’dan sonra arkadaşlarımla daha çok şarap içtim. Şarap son 20-25 yılın trendi. Daha önce iyi şarapta yoktu. Bir yere gidince ne şarap var diye sorunca kırmızı / beyaz şarap denirdi. Hakikaten öyleydi.  Yoktu. Ee ben de artık 30 yaşımı yeni geçtiğim için... (gülüyor)

- Yılmaz Bey’in en sevdiği yemek neydi? 

Yılmaz çok ölçülü ve lezzetli yemek yerdi. En çok tas kebabı, hünkarbeğendi severdi. Kilosuna dikkat ettiğinden makarna, hamur işleri çok yemezdi.

- Çocuklarınıza elinizin lezzetini aktarabildiniz mi?

Üçümüzde güzel yemek yapıyoruz. Annem öyle dünyanın en güzel yemeklerini yapmazdı, bankacıydı, yoğun çalışıyordu o nedenle hep acele yemek yapardı. Uğraşacak vakti yoktu, sağlıklı yemek yapmaya çalışırdı. Ananem ve teyzem güzel yemek yapardı. Zeynep de harika yemek yapıyor. Ceren ise isteyince muazzam güzel yemek yapar. Kitabımda da Ceren’in Humusu adında tarifi vardır. Tahin yerine avokado kullanır. Çevremdeki arkadaşlarımda olağanüstü yemekler yapıyor. Yemeyi seven bir çevrem var. Gittiğim lokantalarda bile tarif istiyorum dayanamıyorum. Yıllar önce Side’de balık yemek istedik, girdim mutfağa kendim yaptım. 2000 yılına girdiğimiz sene Bozcaada’daydık yılbaşında. Yemekler feci kötüydü. Hindi, iç pilav, salatalar, mezeler her şey çok kötü. Gülmekten yerlere yattık. Yemekler güzel olsa bu kadar gülmezdik, eğlenmezdik herhalde. Sonuçta Barışla ikimiz mutfağa girdik, midyeli spagetti yaptık.

- Kardeşiniz Barış Pirhasan güzel yemek yapar mı? Kitabınızda da menemen tarifi vardı. 

Barış çok güzel yemek yapar. Hayatımın Yemekleri içinde irmikli helva tarifi istemiştim menemen tarifi vermişti bana(kahkahalar)

- Biraz yazma ritüelinizden bahsedelim mi?

Hep çok değişiyor. Şu anda da  yazıyorum ancak henüz basım aşamasında değil. Bir ritüelim yok. Yazarken hiçbir şey yemiyorum. Sadece su içiyorum. Zaten çok su içen biriyim. Öyle bir şey değil dalıyorum ya deli gibi yazmaya başlıyorum, bütün dünya ile ilişkimi kesiyorum. Ya da bir satır yazıyorum bekle bekle hay allahım ilhamım gel bekliyorum gelmiyor. İlham kaçıyor. Bazen çok mutlu yazıyorum keyifli keyifli, bazen de öfkeli öfkeli, bazen oturuyorum bekliyorum ilhamım gelmiyor o zaman okumaya başlıyorum. 

- Siz çok okursunuz...

İyi okur olmaya çalışıyorum. Güzel kitaplar okuyorum. Pandemi dönemi çok işe yaradı. Çok utanarak söylüyorum bu dönem bana o kadar iyi geldi ki. Pandemi süresince yalnızdım, kimse yoktu. Mart-temmuz sonuna kadar evimin içinde sporumu yaptım, yürüyüşümü yaptım şahane vakit geçirdim. 

- Yalnızlıktan da keyif alıyorsunuz?

Çünkü yalnız değilim. Yalnızlık bambaşka bir şey. Tek başıma kalmaktan çok memnunum. Film seyrediyorum, kitap okuyorum, yemek yapıyorum.

DAYANAMADI, TARİF VERDİ!

- Kendiniz için özel sofra hazırlayıp yemek yapıyor musunuz?

Ben sana bir şey söyleyeyim mi ben uyduruk yemek çok  yaparım. Mesela pazıyla bir börek ama senin bildiğin gibi değil. Kısaca tarifini vereyim. Pazılı Kızarmış Börek. Fırında yapıyorum. Malzemeler pazı, soğan, zeytinyağ, tuz, karabiber,su zeytinyağında soğanları pembeleştiriyoruz. Pazıları doğrayıp ilave ediyoruz tuz ve karabiber koyuyoruz. Hepsini çeviriyoruz. Asla fazla pişirmiyoruz. Bir bardakta zeytinyağı ve suyu karıştırıyoruz. Biraz tuz  ekliyoruz. Tepsiye fırın kağıdı koyup karışımı sürüyoruz. Parça parça kopardığımız yufkaları tepsiye diziyoruz. Su ve z. yağı karışımını fırçayla yufkalara sürüyoruz. Üstüne pazıları koyuyoruz. Bir kat daha parçalanmış yufkaları ekliyoruz. Bu katları istediğiniz kadar çoğaltabilirsiniz. Her kat yufkaya zeytinyağı karışımı sürmeyi unutmuyoruz. 160 derece ısıtılmış fırında yaklaşık yarım saat... Arada kontrol etmeyi unutmuyoruz. Özellikle vegan ve vejetaryenlere tavsiye edilir. Nefis oluyor.Yalancı kıyma ile de bir çok şey yapıyorum. Limonlı spagetti, çeşit çeşit türlü yemeği yapıyorum. Yaz türlüsü, güveçte vs…Hepsini kendim için yapıyoru, insanın kendisini şımartması çok önemli. Tabii ki sadece bunun üzerine yaşayamassın ama kendini ihmal etmemek çok önemli. 

- Bir seyahate gittiğinizde ilk nerelere gidersiniz?

Londra. En çok Londra’ya gitmeyi seviyorum. Londra benim için çok özel bir yer.  Aklına esti nereye gittin dersen tabii ki İtalya’ ya gittim. Yunanistandaydım İtalya’ya gitmek zorundaydım dedim ve İtalyaya gittim. Halbuki İstanbula dönmem gerekiyordu o zaman. Yılmaz’a telefon ettim, ben İtalya’ya gidiyorum diye. En son pandemiden önce Hindistana gittik. 10 gün. Çok iyi geldi. Hindistanın güney kısmına gittik. Otobüsle yolculuk ettik. Olağanüstü güzel yerlerde kaldık. Çok etkilendim. Çok çok güzel. Güneyi için pis diyenin aklına şaşarım dön de kendinize bakın derim. Sokakların güzelliği, pırıl pırıldı. İnanılmaz güzeldi. Kadınlı, erkekli herkes tertemizdi. Çok şaşırdık. Beni en çok çarpan şey yeşili oldu Hindistanın. Bu kadar farklı bir yeşili, bu kadar güzel ve değişik ağaçları görmemiştim. Olağanüstüydü. İyi ki de gitmişiz. Döndük 15 gün sonra pandemi oldu.

- Hayatımın Yemekleri kitabının devamı olacak mı? Hayatımın erkekleri ? Hayatımın Kadınları?

O proje beni çok heyecanlandırdı ama olmuyor. Çok denedim. Eğlenceli olmadı. İlham kaçtı. Şimdi yeni kitabım üzerinde çalışıyorum.

- Peki tiyatro?

İnstagramda canlı performans olarak yaptığım ‘Ah’ adlı oyunum  Monologlar Müzesinde olacak. Bir de sesli tiyatromuz olacak. Sahneye ne zaman çıkarız bilemiyorum. Hiçbirimiz yerimizde duramıyoruz. Hepimiz sahneyi çok özledik. 

- Bize en sevdiğiniz yemeği anlatır mısınız, tarifini verir misiniz?

İmam Bayıldı. Tercihan küçük boy bostan patlıcanlarının ortalarından kesik atıp fırına koyuyoruz. Biraz tuz biraz(!)z.yağı gezdirip Öte yandan yemeklik kestiğimiz soğanları ve ince ince doğradığımız sarmısakları zeytinyağında yumuşayıncaya kadar çeviriyoruz . Kabuklarını soyup çekirdeklerini çukardığımız domatesleri doğrayıp içine ekliyoruz. Bu sırada tuz ve biberini koyuyoruz. Doğradığımız maydonozları ekliyoruz. Hepsinin tadı birbiriyle hemhal olana kadar karıştırıp pişiriyoruz.İyice yumuşamış olan patlıcanların kestiğimiz yerden bir kaşıkla içlerini çıkarıyoruz ve hazırladığımız soğan harcı ile kariştirıp yeniden içlerine dolduruyoruz. Fırında pişirip çıkınca üzerine incecik doğradığımız maydonozları serpiyoruz. Oda sıcaklığında ya da zevke göre soğuk servis ediyoruz.