İklim değişikliği şarabın tadını kaçırdı

Küresel iklim değişikliğinin dünyadaki her alana etkilerini bilim insanları yıllardır araştırıyor, bunun için modellemeler çıkarıyor. Özellikle tarım sektörü üzerine etkileriyle ilgili kapsamlı araştırmalar yapılıyor. Bu alanlardan biri de üzüm yetiştiriciliği ve dolayısıyla şarapçılık. Conservation International üyesi Amerikalı bilim adamı Lee Hannah ve yedi meslektaşı, 2013 tarihli Climate Change, Wine and Conservation adlı makale dünyadaki belli başlı şaraplık üzüm üretim alanlarının 2050’ye kadar karşılaşacağı iklime bağlı şartların bir modellemesini çıkartmış ve bu konuyu gündeme getirmişti. Son olarak İsveç’teki Lund Üniversitesi öğretim üyesi Doç. Dr. Kimberley Nicholas bu araştırmadan da yararlanarak küresel iklim değişikliğinin şarap bağlarına etkisini araştıran bir makale yazdı. Kendisi Kaliforniya kökenli olan Nicholas aynı zamanda üreticilere ve bağ sahiplerine danışmanlık da yapıyor. Nicholas ABD’nin çok iyi bildiği Kaliforniya bölgesinde araştırma ve gözlemler yaptı. San Francisco yakınlarındaki Sonoma ve Napa vadilerinde yaptığı araştırmada şaşırtıcı bulgularla karşılaştı. Örneğin Sonoma Vadisi’nde, Carneros yakınlarındaki bir bağda sadece Pinot Noir üzümü bulmayı beklerken Cabernet Franc, Şiraz, Malbec, Petit Verdot gibi kırmızı türleriyle, hatta Sauvignon Blanc gibi bir beyaz türüyle bile karşılaştı. Bölgedeki en iyi bağların yöneticisi Ned Hill’e bu konuyu sorduğunda ise şu yanıtı aldı: “Halen buradaki şaraplardan iyi para kazanıyoruz. Şu anda sepajlarda bir değişiklik yapmaya gerek yok. Ama bu bölge Pinot Noir yetiştirmek için sıcak hale geliyor. Ben de daha sıcak iklimde yetişen sepajlarla bir deneme yapıyorum.” Napa ve Sonoma’nın ılıman gündüzleri, serin geceleri ve San Francisco Körfezi’nden gelen deniz esintisi pinot noir için çok uygun bir ortam oluşturuyor. Buna karşılık yine Kaliforniya eyaletinde ama 320 kilometre güneydeki Fresno’da hava sıcaklığı Napa’ya göre ortalama 2.5 derece daha yüksek. Fresno’da zaten nitelikten ziyade nicelik önemli. Büyük miktarlarda üretim yapılıyor. Bu yüzden aynı endişeler orada yok. Ama Napa’da durum farklı. Çünkü serin Napa’da yetişen Cabernet üzümleri Fresno’dakilerden 10 kat daha değerli. Bu da ton başına 3000 bin dolarlık (yaklaşık 5100 TL) bir fark demek. Nicholas’a göre birkaç derecelik sıcaklık artışı bile bağların durumunu tamamen değiştirebilir. “İklimde karşı karşıya olduğumuz değişiklikler hiç de az değil. Bugünkü fosil yakıt kullanımı eğilimi devam ettiği sürece, bilim insanları birkaç kuşak içinde dünyadaki ortalama sıcaklığın 2,6 ila 4,8 derece artacağını öngörüyor. Bu aralığın alt sınırı bile bugün Napa ile Fresno arasındaki sıcaklık farkına eşit.”

SICAKLIK ŞARABIN DENGESİNİ BOZABİLİR 

Şarabın oluşmasındaki kimyasal dönüşümde sıcaklığın, nemin, ışığın ve tabii toprağın büyük bir önemi var. Bu dönüşüm sonucunda şarabın yaklaşık yüzde 80’i sudan, yüzde 12-15’i alkolden, kalan yüzde 5’i de diğer bileşkenlerden oluşur. Özgün karakteri ve lezzeti veren de bu yüzde 5’tir. Ancak bir bağdaki hakim mezoklima özellikle üzümdeki şeker oranına ciddi oranda etki eder. Mayalanma sırasında alkole dönüşen şeker oranındaki yükseliş, şaraptaki alkol oranının artması ve asit oranının ise azalması anlamına gelir. Yani şarabın dengesi bozulur. Gelecekte üzümler sıcaklık sebebiyle daha çabuk olgunlaşabilir, şeker oranı daha çabuk yükselebilir. Buna göre bağbozumlarının mevcut ideal süre olan dört ay sonunda değil de 3.5 ay sonunda yapılması gerekebilir. Kimberley Nicholas’a göre üzüm bağları aslında şarap için ihtiyaç duyduğumuz her şeyi sağlayan doğaya karşı bağımlılığımızın bir göstergesi. “Bu aşamada bazı kritik iklimsel kararları alma zamanı geldi. Küresel iklim değişikliğini önlemek bize daha sağlıklı, daha başarılı, daha adil ve daha lezzetli bir dünya için daha çok seçenek verir. Tabii en sevilen şarapların geleneksel lezzetleri için de…”

İyi şarap yapılmaz, iyi şarap yetişir

Gelecek 40-50 yılda küresel iklim değişikliğinin şarap bağlarına etkisini araştırıyorsunuz. 2050’de hâlâ aynı şaraplar içilebilecek mi yoksa bambaşka tatlar mı söz konusu olacak? İklim değişikliği birçok şarap üreticisi bölgede hava sıcaklığını artırıyor. Sıcaklık, üzümlerde kimyasal bileşiklerin oluşumuna yol açar. Eğer sıcaklık artışı sürerse belirli bir bölgedeki şarabın lezzeti aynı kalmayabilir. Yüksek sıcaklık üzümdeki şeker içeriğini artırır. Bu da mayalanma sırasında daha yüksek alkol oranı anlamına gelir. Sıcaklık aynı zamanda lezzet algımız için belirleyici olan aromaları yaratan bileşikleri de etkiler. Şarap üreticileri iklim değişikliğine karşı harekete geçiyor. En sevilen kırmızı ve beyaz şaraplardaki benzersiz lezzetleri muhafaza etmeyi başarıp başaramayacakları hem iklim değişikliğinin seviyesine hem de kendi inovasyonlarının seviyesine bağlı olacak. Kuzey Amerika ve Avrupa’daki bağların önemli bir bölümü yeni iklim koşullarına uyum sağlamak zorunda kalacak. Bu koşullara uyum sağlayamayan bölgeler de olabilir mi? Birçok karmaşık faktör aslında basit gibi görünen şarap bölgelerini taşıma işini zorlaştırıyor. Öncelikle yüksek kalite şarap için doğru besin maddelerini ve suyu sağlayacak uygun toprak gerekli. Buna uygun topraklar yeni bölgelerde hiç mevcut olmayabilir hatta hiç uygun arazi bile bulunamayabilir. İşin bir de ekonomik yönü var. Yeni şarap bağları ancak 5-6 yılda tam ürün verir seviyeye gelebiliyor. Kârlı hale gelmeleri ise 20 yılı bulabiliyor. Üstelik üreticilerin birçoğunun mevcut topraklara aileden gelen bir bağlılıkları var. Kuşaklardır aynı yerde yetiştiricilik yapıyorlar. Ayrıca ısınarak şarap üretmeye uygun hale gelecek yeni bölgelerin belli bir bilgi birikimine ulaşmaları da gerekecektir. Üretim tesisleri kurmak, hastalıklarla mücadele etmek ve bölgesel bir stil geliştirmek gibi zorunlar çıkacak önlerine… Bağların yönetiminde ne gibi iyileştirmeler yapılabilir? Üzümleri aşırı sıcaktan koruyan yöntemler var mı? Şarap üreticilerinin ısınan havaya karşı önlem olarak birçok seçeneği var. Mesela yeni şarap bölgelerinde denemeler yapıyorlar, mevcut bölgelerde sıcak vadiler yerine daha serin yamaçlara bağ kuruyorlar, daha sıcağa uygun sepajları deniyorlar ve gölgelendirme gibi yöntemleri kullanıyorlar. Ayrıca şarabın dengesini sağlamak için alkolü alıp asit ekleme gibi yöntemleri de deneyebilirler. Son olarak bu adaptasyon sürecine bazı ekonomik ve biyofiziksel engeller var. İyi şarap yapılmaz, iyi şarap yetişir. Bu sebeple iklim biraz değişse bile kuşaklar boyunca edinilen bilgi ve beceri bile yetersiz kalabilir.

TÜRKİYE'DE YENİ ÜZÜMLER ÇIKABİLİR 
Ankara Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Ertan Anlı’ya kulak verelim. Yıllarca Türkiye’de şarap sektörünü yakından izleyen Anlı küresel iklim değişikliğinin Türkiye’ye etkisini şöyle anlatıyor Küresel iklim değişikliğinin şarap bağlarına ve şarapçılığa etkisi tartışmalı bir konu. Türkiye iklim olarak sıcak bir kuşakta yer alıyor. Gelecekte küresel iklim değişikliğinden ötürü daha fazla sıcakla karşılaşacaksak, ki bazı yerlerde muhtemelen böyle olacak, sıcaklığın arttığı yerlerde iyi şarap üretme şansımız olmayacak. Çünkü çok sıcak bölgeler ancak tatlı ve likör şaraplar için uygun olabilir. Bunun dışındaki klasik şarap türlerinin üretimi için sıkıntı yaratır. Asidite düşüp şeker oranı artınca vasat şaraba doğru gidersiniz. Birincisi, bu iklime bağlı durum dünyadaki Toskana gibi, Bordeaux gibi pahalı şarap üreten bölgeleri daha çok etkileyecek. Türkiye’de zaten bu ayarda şarabımız yok. Bu sebeple ekonomik anlamda Fransa, İtalya, İspanya kadar çok etkilenmeyiz. İkincisi bu kadar etkilenmeyen bazı bölgeler de olabilir. Yeni eskiden soğuk olan bazı bölgeler, kaliteli şaraplık üzüm yetiştirme şansının klasik bölgelere göre artabilir. Üçüncüsü, bu genel ahval üzüm çeşitlerini de etkileyebilir. Yeni çeşit üzümler ön plana çıkabilir. Belki Türkiye’de de Öküzgözü, Kalecik Karası gibi üzümlerin yerini başka üzümler alabilir. 20 yıl sonra bu yeni çeşitleri yetiştirmek mümkün olabilir. Örneğin Saros gibi bir bölgede yetiştirici baktı ki kalite düşüyor daha uygun başka bir çeşidi aşılayabilir. Bu işte iki temel faktör var: Toprağı büyük ölçüde zenginleştirebilirsiniz. Ama iklimle oynayamazsınız. Bu sebeple üzüm repartisyonu değişecek, yeni üzümler gelecek. Her 20-25 yılda bir bağlar yenilenir. Yetiştirici de Cabernet sauvignon yerine başka üzüm diker. Ama iklim genel olarak çok ısınırsa iş daha da zor. Aynı zamanda Türkiye’de bağ düzenini yeniden tasarlamak zorunda kalır. Bağların sistemi de değişir. Sıcağa dirençli bir budama sistemi kullanılabilir, gölgelendirme, nemlendirme kullanılabilir.

Sıcaklık üzümdeki şeker-asit-aroma dengesini bozar. Eğer küresel sıcaklık artmaya devam ederse bazı şarap bölgeleri kuruyup bazıları canlanabilir. Ama nereler? Conservation International’dan Lee Hannah ve meslektaşları iklim değişikliği sonucu şarap endüstrisinin göçünün haritasını yaptı.