Konservelerdeki ölümcül tehlike: Botulizm

Botulizm bakterisi nedir, hangi gıdalar riskli, konserve alırken nelere dikkat edilmeli ? TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı Kemal Zeki Taydaş, konservelerdeki Botulizm tehlikesini Cumhuriyet’e anlattı.

Botulizm nedir, neden olur?

Clostridium botulinum toprak kökenli, anaerob (oksijensiz ortamda yaşayıp çoğalabilen), termofilik (yüksek derecedeki ısılarda yaşamını sürdürebilen) sporlu bir bakteri türüdür. Botulizm/Botilismus, bu bakterinin uygun ısı, nem ve oksijensiz koşullarda ürettiği ikincil (sekonder) metaboliti olan, merkezi sinir sistemi üzerinde etkili (nörotoksik) toksin/zehir üretmesiyle ortaya çıkan, çoğunlukla uygun olmayan koşullarda, uygun olmayan ambalajlarda, yeterince ısıl işleme tabi tutulmamış ve kapakları hava almayacak şekilde kapatılmamış ya da contaları bozuk cam kavanoz kapaklarının hava alması ve/veya sızdırması ile enfekte olmuş gıda maddelerinin tüketilmesiyle ortaya çıkan ölümcül bir hastalık/gıda zehirlenmesidir.

“ÖLÜMCÜL BİR HASTALIKTIR”

- Botulizm belirtileri nelerdir?

Zehirlenmenin erken belirtileri, belirgin halsizlik, zayıflık ve baş dönmesidir. Diğer gıda kaynaklı zehirlenmelerle benzer semptomlar gösterir.

Bulanık görme ve çift görme, ağız kuruluğu, konuşma ve yutkunmada zorluk çekme, kalp atımında azalma, tansiyon düşüklüğü, nefes alıp vermede zorluk, diğer kasların zayıflığı, ağrılı şişmeler, ciltte beklenmedik renk değişiklikleri, terleme bozuklukları, karın ağrısı, bulantı, kusma ve kabızlık genel belirtileri arasında yer alır.

Erken yapılacak müdahaleler ile hasta yaşama tutunabilir. Zehirlenme belirtilerinin başlamasıyla birlikte 24 saat içinde uygulanacak antidot/antitoksin uygulaması ve antibiyotik tedavileri başarılı olmaktadır. İlerlemiş vakalarda akciğer solunum kaslarının felç olmasıyla solunumun durmasına sebep olan ölümcül bir hastalıktır.

(Kemal Zeki Taydaş - TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Başkanı )

- Hangi gıdalar riskli?

Toprak kökenli bir bakteriden kaynaklandığı için toprak ile temas eden sebze ve meyveler başta olmak üzere konserve gıdaya işlenen tüm tarım ürünleri bu riski taşımaktadır. Özellikle evsel tüketime yönelik olarak hazırlanan kışlık konserve gıdalarda bu risk yüksek seyretmektedir. Ev koşullarında bakteri ve onun spor formlarının bertaraf edileceği yükseklikteki ısılara ve ısıya maruz kalan zamana teknik olarak uyulamadığı ve kullanılan özellikle kavanoz kapak ve contalarının eski, bozuk ve uygun olmaması sebebiyle üretilen gıdanın dışarıdan bir bulaşıya engel olamamasıyla zehirlenme koşulları yaratılmaktadır.

- Konserve alırken nelere dikkat edilmeli?

Ticari anlamda üretim hatası olan konservelerde de aynı sonuçla karşı karşıya kalınabilinir. Konservenin konulduğu ambalaj cam şişe, kavanoz, laklı teneke, lamine kağıt/karton vs. bir ürün olabilir. Bunun için fiziksel olarak darbe görmüş ambalajlar, kapağı şişmiş cam kavanoz, bombaj yapmış teneke kutulardaki ürünler ile yine şişmiş lamine ürünler içindeki gıda maddeleri/konserveler risklidir alınmamalıdır. Paslanmış, kilit/kenet yerleri zedelenmiş, açılmış ve sızıntı yapmış konserve kutuları tercih edilmemelidir. Tavsiye edilen tüketim tarihlerine bakılmalı, yeni ürünler tercih edilmelidir.

“MÜMKÜNSE EVDE KONSERVE YAPILMAMALI“

- Evde konserve yaparken nelere dikkat edilmeli?

Mümkünse evde konserve yapılmamalı. Yukarıda ifade ettiğimiz gibi yeterli düzeyde ısıl işlem görememesinden dolayı ve kullanılan ambalaj malzemesinin kapak ve conta eksikliğinden dolayı ölümcül sonuçlara neden olan botulismus vakalarıyla karşılaşabiliriz.

Yine de ailelerin geleneksel tarzda bunları üretmeye devam ettiklerini bilmekteyiz. Bunun için konserve gıdaya işlenecek olan sebze ya da meyve öncelikle çok iyi yıkanmalı, yabancı ot, madde vs. bunlardan ayıklanmalı, bozuk ve zedeli parçalar kesilerek uzaklaştırılmalı, çok iyi temizlenmiş cam kavanozlar içinde yeterince uzun bir süre kaynar su içinde kaynatılmak suretiyle ısıl işleme tabi tutulmalı, contası hatasız yeni kapaklarla kapatıldıktan sonra hızla soğutulup, güneş almayan erin bir yerde muhafaza edilmelidir.

“EVDE YAPILMIŞ KONSERVELERDE ZARARLI MİKROPLAR OLABİLİR. “

Botulizm tehlikesinden uzak kalmak için evde konserve yaparken çok dikkatli olmak gerektiğini beliriten Beykoz Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Y. Birol Saygı ise, “Basınçlı konserve, düşük asitli yiyecekleri konserve yapmak için önerilen tek yöntem doğru ekipman kullanımıdır. Düşük asit içeriği olan gıdalar evde konserve ile ilgili botulizm vakalarının en yaygın kaynaklarıdır. Her sebzeyi ve meyveyi, sütü, tüm et, balık ve deniz ürünlerini içerir. Düşük asitli yiyecekler için kaynar su konserveleri kullanmayın; çünkü botulizme karşı koruma sağlamazlar. Yaptığınız konservelerin güvenli olup olmadığını belirlemek için asla yiyecekleri tatmayın. Herhangi bir şüpheniz varsa, yiyecekleri yemeyin, atın. Evde yapılmış hazır konservelerde toksin veya diğer zararlı mikroplar olabilir. Ev yapımı konserve gıdaları, direkt olarak tüketmekten ziyade yemeden önce 20 dakika boyunca pişirilmesi çok önemli. Cam kavanozlar için sıfır kapak kullanmak çok önemli. Eski kapaklar kesinlikle kullanılmamalı. Konserve kavanozlarını ve halkalarını yıldan yıla tekrar kullanabilirsiniz ancak konserve işleminiz için her zaman yeni kapaklar satın almanız zorunludur. Kavanozlar doldurulmadan önce mutlaka kapaklarla birlikte kaynar sudan geçirilmeli. Kavanozları sterilize etmenin en iyi yolu, onları en az 10 dakika kaynar suya koymaktır “ dedi.