Pandemi 'tabldottaki' öncelikleri de değiştirdi

Dünyayı etkisi altına alan koronavirüs salgını devam ederken, kademeli olarak geçilen normalleşme süreci ile birlikte iş yerlerine dönüşlerin başlaması pek çok farklı noktadaki önlemleri de gündeme taşıdı. Bu noktalardan birini de işyerleri yemekhaneleri ve sunulan yemek hizmeti oluşturdu. Salgının ilk günlerinde çalışanlarını eve gönderen şirketler, üçüncü aydan sonra kademeli olarak eski düzene geçerken yemekhanelerdeki masa aralıkları artırıldı, servis personelinin hijyen önlemleri artırıldı. Bu süreçte biraz arka planda kalan yemeklerde de yeni normale uygun hassasiyetler oluşturuldu ve tabldotlardaki önceliklerde de değişiklikler meydana geldi.

BCC Catering’in Genel Müdürü Vedat Uluğ da yeni dönemde yaşanan değişikliklerle ilgili açıklamalarda bulundu. Türkiye genelindeki 24 ilde bulunan 127 şirkete 2 bin 281 çalışanı ile birlikte yemek hizmeti verdiklerini söyleyen Uluğ, pandemi öncesinde yemeklerin hijyenik koşullarda üretilmesi ve ISO 22000 gıda güvenliği belgesi konularında bilgi edinme istekleri geldiğini belirtti.

Uluğ, bu tür talepleri olan müşteriler için üretim alanlarının birebir gösterimi ve yerinde bilgi aktarımları yapıldığını anlattı. Uluğ; normalleşme sürecinde en çok yöneltilen soruların personel sağlığı, personele ait sağlık raporları, hizmet verilen alandaki personelin kişisel koruyucuları doğru kullanıp kullanmadığı ve alınan eğitimlere yönelik olduğuna dikkat çekti. Gönderilen yemeklerin virüs bulaşmayacak şekilde üretilip, paketlenmesi konularında bilgi taleplerinin geldiğinin altını çizen Uluğ, tamamen paketli şekilde yemek alımı istenmeye başladığını söyledi. Vedat Uluğ, ısıl işlem görmeyecek tüketime hazır ürünlere olan talebin ise düştüğünü belirtti.

SEVKİYAT KOŞULLARI ÖN PLANDA

Uluğ, bu dönemde sevkiyat koşullarının eskisinden daha fazla önem taşımaya başladığını vurguladı. Yemeklerin üretildikten hemen sonra paslanmaz çelik küvetlere veya gıda ile temasında sakınca olmayan kaplara porsiyonlandığını aktaran Vedat Uluğ, paslanmaz çelik küvetlerin streç filmle kaplandığını, ardından da kapların makine ile ambalajlandığını, yemeklerin “termobox” denilen ısının 4 saat muhafaza edildiği kilitlenebilir kapaklı ekipmanlara konulduğunu anlattı. Uluğ Termobox’ların da içi paslanmaz çelik malzeme ile kaplı ve dezenfekte edilmiş yüzeyli araçlara yüklenerek ilgili müşterilere ulaştırıldığını söyledi.

Catering sektöründe standartların ISO 22000 gıda güvenliğinin getirdiği kurallara uygun şekilde hammadde alımından sunuma kadar her aşamada bulaşmalardan korunan bir sistemi kapsadığını anlatan Uluğ, “Bu doğrultuda korona virüs ile bağlantılı olarak düşünüldüğünde; hammadde alımında tedarikçilerin kontrolü, denetimi, hammadde alımındaki hijyen kontrolleri de önem kazanıyor. Öte yandan son dönemde depolama aşamasında dezenfeksiyon sıklığı artırılırken ürünlerin depo alanında hijyenik şekilde bekletilmesi için ortam havalandırmasında filtre bakımları daha sık konuşulan konular oldu. Aynı şekilde üretim aşamasında da personelin kişisel koruyucu donanımlarını düzgün şekilde kullanması, mutfak ortamındaki havanın hijyeni, ekipmanların kolay temizlenir olması, yemeklerin kapalı sistemde pişirilmesi ve paketlenmesi ile transferi önem kazanırken personelin eğitimi öne çıktı” dedi.

SICAKLIĞIN ÖNEMİ ARTTI

Yemeklerin saklama koşullarına da değinen Uluğ, “Yemeği saklarken yemeğin dış ortamdaki bulaşmalardan korunuyor olmasına; sıcak yemeklerin 63 derece ve üstü, soğuk yiyeceklerin 10 derece ve altında taşınmasına dikkat edilmeli. Yemeklerin bu koşullarda saklanması bakterilerin yemeğin üzerindeki mikrobiyel bozulmaları önlemesi için son derece önemli. Bununla birlikte yapılan araştırmalar, koronavirüsün yüksek ısılara dayanamadığını ve 70 derece sıcaklıkta 5 dakika içinde etkisini yitirdiğini ortaya çıkardı. Sıcak yemekler pişirildiğinde 85 derece üstü iç sıcaklığa ulaşması nedeniyle virüs açısından sıkıntı yok” diye konuştu.