Sağlıklı pastırmanın püf noktaları

İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi (İZÜ) Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hasan Yetim ise, "Pastırma ve sucuğu alırken koklamalıyız, kötü koku varsa almamak lazım" dedi.

Kayseri'nin geleneksel lezzeti pastırma ve sucukla ilgili işin uzmanları bilgi verdi. Kayseri Ticaret Borsası Başkanı Recep Bağlamış, Kayseri sucuğu ve pastırmasını diğer illerden ayıran özelliğinin baharatı olduğunu söyledi. Bağlamış, "Diğer illere bakarak bizim baharatımız biraz daha fazla oluyor. Kayseri'de bu işi yapan ustalarımız, Türkiye çapında profesyoneldir" dedi.

Dana etinin kemiğinden ayrıldıktan sonra üçe ayrıldığını söyleyen Bağlamış, "Yüzde 30'luk dilimi pastırmaya, yüzde 20'lik kısmı kavurma, yüzde 50'lik kısmı ise sucuk niteliğindeki ürünler olarak ayrıştırılıyor. Pastırma, kıyma niteliğindeki etlerden oluşmuyor. Etin en önemli kısımlarından oluşan pastırma oluyor. Özellikle hayvan temin edilirken dana olması gerekiyor. Parçalaması ve imalatında geçen son noktaya kadar veteriner kontrolünde olması gerekiyor. Sağlığa aykırı bir durum varsa o ürünün kullanılmaması gerekir" diye konuştu.

'PASTIRMA ÇİĞ OLARAK TÜKETİLMELİ'

Kayseri'nin pastırmada ve sucukta Türkiye'de ilk üretimi yapan yer olduğunu vurgulayan Başkan Bağlamış, "Pastırmanın içine katılan maddeler baharattır. Pastırmada tuz ve çemen var. Sucuk ise tuz ve baharattan oluşuyor. Etin bu aşamaya gelinceye kadar dikkat edilmesi gerekiyor. Özellikle sucuk alırken üzerinde 'yüzde yüz dana eti' yazısının olması gerekiyor. Hem kırmızı hem beyaz etten üretilen sucuklar var. En kaliteli sucuk, kırmızı etten üretilen sucuktur. Bunu da pişirirken kısık ateşte, 5 dakika kavurduktan sonra yiyebiliriz. Pastırma folyolanıp hazırlanmadıktan sonra pişirilmesi önerilmiyor. Pastırma genellikle çiğ yenir. 15 gün gibi bir dinlendirme aşamasının ardından pişme vaziyeti alıyor. Pastırmanın pişirilmesine gerek yoktur. Çiğ olarak da yenilebilir" dedi.

'KALİTELİ ET KULLANILMALI'

İZÜ Gıda Mühendisliği Bölüm Başkanı Prof. Dr. Hasan Yetim ise, pastırma ve sucuk üretilirken dikkat edilmesi gerekenleri sıralayarak saklama koşullarını anlattı. Üretim aşamasında kaliteli et kullanımının önemine dikkat çeken Prof. Dr. Yetim, orta yaşlı, aşırı yağlanmamış hayvan etinin tercih edilmesi gerektiğini belirtti. Yetim, "Elde edilen karkas etler bir gün dinlendirilip, pastırmada kullanılacak olanlar kas yapısı zedelenmeden bir bütün olarak çıkarılmalı ve üretimde kullanılmalıdır. Yine aynı şekilde sucuk üretirken de pastırma yapımında kullanılmayan etlerden elde edilen kıyma ve kuşbaşını tercih etmeliyiz. Normalde hayvanın yenmeyecek parçaları da üretimde kullanılıyor. Eğer üretimde kaliteli et kullanmazsak insan sağlığı açısından risk oluşturur. Üretimi bilen insanlar yapmalıdır" diye konuştu.

TUZ UYARISI

Pastırma üretirken çok iri ve ince tuz kullanımından kaçınmak gerektiğini vurgulayan Prof. Dr. Yetim, "Eğer ince tuz kullanırsak pastırma tuzlu olur. Çok iri taneli tuz katılırsa da yeterince tuzu içine çekemez, bozulma riski ortaya çıkar, tuz yanıkları oluşur. Bir gün süreyle tuzlama işlemi yapıldıktan sonra bunların yıkanıp, güneş görmeyen serin bir ortamda kurutulmalıdır. Kurutma işlemi sırasında böcek ve sineklerden; açık alanda bu işlem yapılıyorsa da toz ve topraktan korumak gerekiyor" şeklinde konuştu.

'KURU ORTAMDA SAKLANMALI'

Pastırma ve sucuğun kuru ortamda saklanmasını öneren Prof. Dr. Yetim, "Üretimden sonra kurutma işlemi gerçekleşen sucuk ve pastırmayı serin, karanlık, aşırı nemli olmayan ortamlarda saklamak gerekiyor. Aileler evde sucuk, pastırma yapacaksa mutlaka kuru ortamda saklamaya dikkat etsin. Yoksa küflenme ve bakteri üreme riski olabilir" ifadelerini kullandı.

İYİ PASTIRMA VE SUCUK NASIL ANLAŞILIR?

Pastırmayı kesince çemen kalınlığı fazlaysa o pastırmanın hileli olduğunu aktaran Prof. Dr. Yetim, en önemli kusurun kurumadan pastırma satışının yapılmasını gösterdi. Prof. Dr. Hasan Yetim, "Pastırma dilimleri ıslaksa o pastırmanın kalitesi düşüktür. Rengi aşırı kararmışsa, dış kısımları çok kuru, iç kısımları ise yumuşaksa kalitesi yine düşüktür diyebiliriz. Aynı şekilde mozaik bir görüntüsü olmayan, içinde boşluk oluşmuş sucuğun da kalitesi düşüktür. Yine aşırı pembemsi veya koyu kahverengi siyaha yakın rengi varsa, kesildiğinde etten çok yağ gözüküyorsa kalitesi düşüktür. En önemlisi pastırma ve sucuğu alırken koklamalıyız, kötü koku varsa almamak lazım" uyarısında bulundu.