Sam & Sam ve 5 aşçısı İstanbul’da ne aradı?

Londra’nın Eagles Gastro-Pub  mutfağında macera 1900'lerde başlar. Sam’ler ortak arkadaşlarıyla birlikte bir lokanta açmaya karar verirler. İnşaat sürerken ilham için üç aylık bir İspanya ve Kuzey Afrika yolculuğuna çıkarlar. Bu gezi lokantanın da kaderini belirleyecektir. İngilizce Emevi anlamına gelen Moorish kelimesinden yola çıkarak Moro’yu açarlar. Daha ilk yıl Time Out dergisinde Londra’da 1997 yılının en iyi yeni lokantası olarak gösterilir, BBC Good Food Award ödülünü alırlar. Kısa sürede Londra’nın en iyileri arasına girerler. Zamanla ortaklar ile yolları ayırırlar ve tam bir aile işletmesi haline gelirler. Bu arada çocuklar ve kitaplar birbiri ardına sıralanır. Üç çocuk, üç kitap. 

Moro: Cookbook, Casa Moro ve Moro East kitaplarına ek olarak lokantanın hemen yanında Tapas Bar olarak Morito'yu açarlar, ona da Morito kitabını yaparlar. 2009 yılında Guardian Observer gazetesinin okuyucu oylarıyla belirlenen en iyi restoran ödülünü alırlar. 

Doğu Akdeniz’e yöneliş

Moro’nun İspanya ve Fas mutfağı ağırlıklı menüsü son yıllarda doğuya kaymaya başlar. Sam ve Sam özellikle Türkiye’ye yaptıkları keşif gezilerinde yakaladıkları lezzetleri mutfaklarına ufak ufak taşır.

Bu süreçte "bir tutam tuz" katkım olduğunu söyleyebilirim. Onlarla tanışıklığım yıllar öncesine dayanıyor. Eleştirmen Charles Campion’un “Londra’nın En İyi Lokantaları” kitabı tanıtım resepsiyonunda önce koca Sam Clark ile tanışmıştım. Birkaç yıl sonra kendisinden “Beni hatırlayacak mısın?” diye bir mesaj aldım. Türkiye’de sessizce dolanıp yerel lezzetleri keşfetmek istediğini söylüyordu. Geldi, dere tepe gezdi, Antep’te aşçılarla yemek pişirdi, hatta Halep’e geçti. Rahmetli yemek duayeni Muhtar Katırcıoğlu ile İstanbul’da gezmedikleri yer bırakmadılar. Antep’te kılavuzu Filiz Hösükoğlu oldu, Orkide pastanesinin İtalyan menüsüne tavsiyelerde bulundu. Haberleşmeye devam ettik. Arada Londra’da görüştük. Her gittiğimde lokantalarına kah pul biber, kah sumak, kah Antep fıstığı, kah Isparta gül mayası götürdüm.. 

Birkaç yıl sonra Safranbolu Geleneksel Lezzetler şenliğine davet ettiğimde Antep’te tanıştığı şef Fatih Babacan’ı da görmek istedi, çağırdık. Baktım bizim Sam, Safranbolu’da bir nevi şef selamı zannettiği şekilde önüne gelen aşçı ile kafa tokuşturuyor. Safranbolu dönüşü elinde kolunda Fatih’e Gaziantep’ten ısmarladığı satır, bıçak bilek taşı, içli köfte makinesi ile geri döndü. Bir süre sonra bu kez Türk Mutfağı Derneği adına Gastroİstanbul için son dakikada çağırdık, geldi. Londra’daki en sevdiği ocakbaşı lokantası Mangal’ı, Türk mutfağından nasıl etkilendiğini anlattı. Avusturalya’da Efendy'nin sahibi Somer Sivrioğlu ve Lübnan asıllı Avustralyalı yazar Greg Malouf ile birlikte Çiya’ya gittik. O gün orası sanki Londra gibiydi. Ainsley Harriott ve ekibi BBC için çekim yapıyorlardı. 

Bir süre sonra bir başka mesaj aldım. Bana pastırmanın nasıl yapılacağını, Londra’da baharatları nereden bulabileceğini soruyordu..  Artık Moro’da kendi pastırmasını yapmaya başlamıştı.

Londra bostanları 

Moro East kitabının hüzünlü bir yönü var. Londra’da büyük oranda azınlıkların oturduğu East London (Doğu Londra) bölgesinin çok kültürlü yapısından ilham alan kitap Moro’nun dikkatini tümüyle Doğu Akdeniz’e çevirdiğinin bir göstergesiydi. Kitapta Kıbrıslı Türkler, Yunanlılar, Kürtler, Araplar, Filistinliler vardı. Onların tarifleri, Londra’da evlerinin bahçelerinde yaptıkları gözlemeler, mangal partileri, kurdukları çilingir sofraları kitabın omurgasıydı. Bütün bu insanlar Londra’nın doğusunda Manor Garden Allotments olarak adlandırılan bostanlarda kendi meyve ve sebzelerini yetiştiriyorlardı. Sam’lerin de aynı yerde bir bostanı vardı ve bütün ot ve yeşilliklerini, sebzelerinin çoğunu bu bostanlardan temin ediyorlardı. Ancak bütün karşı kampanyalara rağmen bu bostanlar Londra Olimpiyatları için yapılan çalışmalar sırasında yerle bir edildi. Bizim Yedikule bostanlarında yapılmak istenen kıyım, onların başına geldi. 

İstanbul keşfi 

 Sam ve Sam bu kez İstanbul’a Moro ve Morito’dan tam beş şef ile geldi. Zaman onlara yetmedi. Kuzguncuk’ta kiraladıkları şehir plancısı Süha Ülgen’in evinde akılları kaldı; Fatih’te büryan kebabı yediler, Kadınlar Pazarı’nı gezdiler; Mısır Çarşısı’nda Ucuzcular Baharat’ı neredeyse boşalttılar; Çiya’da yöresel mevsim lezzetlerini tattılar; Boğaz kıyısında rakı-balık keyfi çattılar; Güllüoğlu’nda bizzat Nadir Güllü’nün elinden oklavayı alıp baklava yapma macerasına giriştiler. Kaymak diye sayıkladılar; ocakbaşı diye inlediler.. Son gün bir de MSA-Mutfak Sanatları Akademisi'ne uğradılar. Şef Cem Erol’un onlar için yaptığı özel menüyü tattılar. 

Bu arada bu keşif gezisinin sebebi hikmeti de ortaya çıktı: Moro’ya bir kardeş lokanta daha geliyor: Henüz adı konmadı ama Batı Akdeniz’de tapas kültürü ile başlayan macera bu kez Doğu Akdeniz’e, meze kültürüne kayacak. Dahası da var. Pek yakında kebap ağırlıklı yeni bir yer açma planları var. Bu yeni proje için kömür ateşinde döner yapan alete baktılar, Beşiktaş’ta Asım Usta’nın elinden döner tattılar. 

Sam ve Sam’in maceraları devam ediyor... Bu gidişle daha sık gelip giderler.