Yoğurdun en güzel eşlikçisi

“Mavi çanakta cacık./Peynirli pide getirdiler,/- İstanbul’dayım sanki-/peynirli pide getirdiler, susamlı, sıcak sıcak, yumuşak.” Nâzım Hikmet bu dizeleri Varna’da yazdıktan tam altı yıl sonra 3 Haziran 1963’te öldü. Dizelerdeki cacık da peynirli pide de onun için İstanbul’a özlemin simgesiydi.

Şairin Kuvayi Milliye Destanı’nda, “...Uzunçarşı’ya saparken köşede, sol kolda seyyar kitapçı”da satıldığını dizelerine aktardığı “Fenn-i Tabâhat” ya da günümüz baskısındaki adıyla Aşçılık Bilimi kitabında, cacık tarifi “Hıyarı rendeden geçirdikten sonra tuzlayıp bir miktar bırakmalı” diye başlar.

Mehmet Reşat’ın kitabındaki tarifin yapıldığı yıllarda cacık özellikle bahar ve yaz aylarının sevilerek sık tüketilen lezzetiydi. Mehmet Akif, "Safahat"ın 1910 yılında yayımlanan "Mahalle Kahvesi" başlıklı bölümünde iki arkadaşın konuşmasından “Pek şifalı şey şu hıyar” sözlerini aktarır ve cacığın gaz yapıcı olmasından yakınır.

Serada yetiştirilenlerin tadını cacık yapımı için uygun bulmayanlar safındaysanız Sula Bozis’in “İstanbullulara yazı, küçük, tatlı gevrek salatalıkların kokusu haber verirdi” saptamasına hak veriyorsunuz demektir. Geçen yüzyılın yazarlarından Aka Gündüz Bey, bir sohbetinde bahçesinde yetiştirdiği üç tür hıyardan söz eder:

“Fidan boylu Langa, yuvarlak Rus, bir de çardak. Fakat bunların hepsinden ziyade insanın hıyarı pek hoşuma gider, onu bunlara tercih ederim.”

Cümlenin anlamını güncelleştirmek için o dönemde İstanbul’un Yenikapı, Samatya civarındaki bostanlarda yetiştirilen iri hıyarlara Langa, diğer bostanların ürünü yuvarlak türdekilere Rus, üzüm asması gibi serpilip yetişenlere de çardak adı verildiğini anımsatmakta yarar var. Körpe ufak bir başka hıyar türünü Çengelköy bademi diye anma geleneği de halen sürüyor.

Aka Gündüz’ün “İnsanın hıyarı” anlatımı ise Sula Bozis’e göre “Rumların lügatçesinde görgüsüz taşralılar için kullanılan küfür” nitelemesi ya da günümüz argo sözlüklerinde “Kaba saba, görgüsüz, budala” açıklamasına denk düşüyor.

Yoğurda mutlaka hıyar doğramak gerekmiyor. Oktay Rifat’ın “Aksaray ovasında cacık derler bir ot biter” dizesi belleklerdedir. Cacık otu Van’da otlu peynirin lezzet bütünleştiricisi olarak karşımıza çıkar. Salata yapılan birçok ot yoğurtla buluşmayı sever.

Hıyarın olgunlaşma aşaması öncesindeki cacık tarifi de ev kadını Hatice Büyükkaragöz’ün anılarını süslemektedir. Hatice Hanım, Safranbolu Yemekleri kitabının yazarı mimar İbrahim Canbulat’a 2008 yılında cacık tarifi anlatmıştı:

“Kayınvalidem, ... Beylere cacık yapacağım ama gittim (henüz büyümemiş) salatalığın bir dalından azıcık aldım, onu ezdim, incecik kıydım, yoğurda kattım, salatalık tadını verdim, derdi ve ben bunu denedim dalından, salatalık tadı oluyor.”

Doğumunun yüzüncü yılında anacağımız Aydın Boysan’ın cacık tarifini de anımsatmakta yarar var:

“Yoğurdu iyice çırpacaksınız ama su katmayacaksınız içine. Sonra yavaş yavaş zeytinyağı dökeceksiniz yoğurdun içine ve çırpmaya devam edeceksiniz. İyice yedireceksiniz zeytinyağını yoğurda. Hıyarların kabuğunu soyup diklemesine, ince ince doğrayacaksınız. İnce, uzun ve yassı olacak hıyar taneleri ki suyu yoğurda geçsin. Doğradıktan sonra da tuzlayacaksınız. Bir diş sarımsağı doğrayıp havanda tuzla döveceksiniz. Bunların yanı sıra kırmızıbiber, nane, dereotu da katın içine ve hepsini karıştırın. Sonra da buzdolabında bekletin, soğuyana kadar.”

Metin Eloğlu’nun “Bu zıkkımın yanında / Arnavut ciğeri ister, bir/ Çiroz salatası ister, iki/ Cacık ister, üç/ Adalet müsavat hürriyet demeye/ Sadece yürek ister” dizeleri bugünler için yazılmış olmalı.