Kazanlar çoktan kaynadı: Pekmez zamanı

Pekmez önce sofraları şenlendirir, ardından da insanın içini ısıtır. Atatürk, Sivas Kongresi’ni tamamlayıp Ankara’ya dönerken 25 Aralık 1919 günü Kaman’da Hacı Ali Bektaş Ağa’nın konuğu olduğunda sunulan yiyecekler arasında yumurta akı katılarak yapılan balbaşı pekmezi de vardı. Ertesi sabah yola çıkanların, kar fırtınasıyla mücadele ederek Beynam köyüne gece karanlığında ulaşmalarında aldıkları bu enerjinin de katkısı olmalı. 

***

Yurdun dört bir yanında şu günlerde pekmez için kazanlar kaynadı, kış hazırlıklarının sonuna gelindi. Her meyvenin, yörenin pekmezi kendine özgü. Kastamonu’nun Azdavay ve Pınarbaşı ilçelerinde çam kozalaklarından pekmez yapımının telaşı mayıs ayında başlamıştı. Karadeniz’in dut pekmezi haziran ayından kaynatıldı. Cahit Külebi’nin “Sabahlara kadar büyük leğenlerde pekmez kaynatılan” diye anlattığı sonra da “Benim doğduğum köylerde/Ceviz ağaçları yoktu” diye yakındığı Zile’den yeni ürün pekmezler kentlerde rafları doldurdu. Armut, elma pekmezi de meraklısının mutfağına girmeye başladı. Keçiboynuzu ve nar pekmezini kaynatma zamanı da gelmek üzere.

Pekmez yüzyıllar boyu bu topraklara gelen gezginlerin ilgi odağı olmuş. 1550’lerin ortasında yolu Anadolu’ya düşen gezgin Hans Dernschwam “Üzümden tatlı içki kaynatıyorlar” diye yazmış. Adrien Dupré 1880’lerde Karadeniz’de gemilere yüklenen dut pekmezinin Kırım’daki alıcılar tarafından brandiye dönüştürüldüğünü anlatmış. Hollandalı Dr. Leonhard Rauwolff’un ilgisini Antep yöresinde bir önceki yıldan kalan pekmezle mayalanıp ağdalaştırılan türü çekmiş ve şöyle yazmış:

“Üzüm suyunu bal kıvamına gelinceye kadar kaynatırlar, buna pekmez diyorlar. Bu şurubun iki türü vardır, biri koyu, diğeri daha sulu. Birincisi en iyisidir, küçük fıçılara doldurarak başka ülkelere yollarlar. İkincisini, kendileri kullanırlar.”

***

Mayalı koyu pekmez Balıkesir’de bulamaç adını alır. Abbas Sayar’ın “Dik Bayır” romanında “O yıl yine Beydiyar’dan çalmamız, pekmezimiz, ekşimiz, tatlımız, cevizimiz geldi” diye andığı Yozgat’ta toprak “çalınarak” koyulaştırılmış üzümden yapılmış olanı İç Anadolu’da yaygındır. Pancar şekeri öncesi yılların yaygın tatlandırıcısı pekmezin birçok türü günümüz tüketicisinin gözdesi. Pekmez katılarak geleneksel ya da endüstriyel yöntemlerle çok sayıda yeni lezzet ortaya çıkarılıyor. Bir zamanların gözdesi kar helvası, pekmezli ayva ve papaz yahnisinin adı eski kitaplarda kaldı.

***

Dut pekmezinin tereyağında pişirilen yumurtanın üzerine konarak yapılan bayram ikramı da Karadeniz köylerinin unutulmaya başlayan geleneklerinden. Mardin’de “isfire”, Adıyaman’da “hekemot” diye anılan yapım biçimleri farklı da olsa pekmezli omlet diye anabileceğimiz lezzetler halen kış günleri kahvaltı sofralarında yer buluyor.

***

Pekmez, geçmişte şerbet yapmak için de kullanılırmış. Aramızdan 2007 yılında ayrılan Emekli Büyükelçi Oğuz Gökmen, 8 Eylül 1922’de Manisa’nın düşman işgalinden kurtuluşu sırasında henüz altı yaşındaydı. O gün, annesinin evde ne kadar kap kacak varsa pekmez şerbetiyle doldurduğunu, tandır ateşinde pişirilen bazlamalarla askerlere ikram edildiğini anılarında yazmıştı. 

Aradan yüz yıla yakın zaman geçti. Şimdi Anadolu kültürünün “Zengin helvasını baldan pişirir, züğürt derman için pekmez bulamaz” özlü sözünü sıkça anımsadığımız günleri yaşıyoruz.