Yemekle kurduğumuz ilişki artık yalnızca damakta değil ekranda da yaşanıyor. Son yıllarda yemeğe ilişkin algımız köklü biçimde değişti. Eskiden iyi yemeği tanımlayan ölçütler belliydi: Kaliteli malzeme, ustalık, yerel dokunuş... Oysa bugün çatalı elimize almadan önce telefonumuzu alıyoruz. Çünkü artık yemek yalnızca yenmiyor aynı zamanda “performe ediliyor”.
Bu dönüşümün merkezinde elbette sosyal medya var. Araştırmalara göre bireylerin yüzde 77’si ne yiyeceğine sosyal medyada gördüklerine göre karar veriyor, bir mekâna gitmeden önce mönüsünden çok Instagram profilini inceliyor. Işık, kadraj, duvar rengi, masa örtüsü... Örneğin Boston’da Boston Chops isimli bir restoran, yalnızca Instagram’a uygun kareler için 10 bin dolarlık özel bir masa tasarlamıştı.
Bu tip yenilikler ilgi çekse de “lezzet”in önüne geçebiliyor ama sözünü ettiğim yalnızca bir estetik sorunu değil. Bu durum, yemeğin anlamını değiştiren yapısal bir kırılmaya benziyor. Lezzet artık bir his değil, bir içerik türü. Kalıcılıktan çok geçici etkileşimlere hizmet ediyor. Tabağın tadı değil görüntüsünün paylaşılabilirliği konuşuluyor. Görseli güçlü olmayan yemek, ne kadar nitelikli olursa olsun, geri planda kalabiliyor.
İMAJIN TABAĞA KARŞI ZAFERİ
Günümüzün şefleri artık yalnızca iyi pişiren kişiler değil aynı zamanda birer marka yöneticisi, hikâye anlatıcısı ve içerik üreticisi olmak zorunda. Şef Massimo Bottura, “Bu yemek anneme yazılmış bir mektup” dediğinde, lezzeti değil, anlatıyı satın alıyoruz. Dominique Crenn’in mönüsünde şiirsel cümleler yer alıyor ancak müşterilerin çoğu tabağın içeriğini değil imgesini hatırlıyor.
Bu gösteri dili, şefin görünürlüğünü artırırken yemeği şeffaflıktan uzaklaştırıyor. Bazı Michelin yıldızlı restoranlar bile artık “duygusuz” olarak tanımlanıyor çünkü her şey fazla kontrollü, fazla kurgusal. Oysa lezzet, doğası gereği spontane bir şeydir. Aşırı tasarlanmış tabaklarda duygunun yer bulması kolay değil.
Kimi şefler bu gidişata karşı çıkıyor: “Yemek tabakta değil ağızda değerlendirilir.” Basit gibi görünen bu cümle, günümüz gastronomi dünyasında neredeyse radikal. Çünkü biz artık tat almayı değil, tat göstermeyi öğreniyoruz.
TAT DEĞİL ALGORİTMA ÖNEMLİ
Bu görsel yemek dili sınıfsal bir dile de evriliyor. Binlerce liraya mal olan akşam yemekleri, birer sosyal gösteriye dönüşüyor. Bir restoranda yemek yemekten çok orada bulunduğunu göstermek değerli hale geliyor.
Bu durumun en rahatsız edici yanı şu: Yemek, tarih boyunca eşitlikçi bir ritüeldi. Aynı tencereden yemek, aynı sofrada buluşmak, kültürel bir eşitlenmeydi. Şimdiyse “fine dining” ritüelleri bu eşitliği zedeliyor. İyi yemek herkesin hakkı olmaktan çıkıyor, onu “hak etmek” için yalnızca damak değil, bütçe ve sosyal çevre de gerekiyor.
Bu da şu soruyu akla getiriyor: İyi yemek gerçekten hâlâ bir lezzet meselesi mi yoksa bir erişim konusuna mı dönüştü?
Bana kalırsa iyi yemek hâlâ var ama onu bulmak için gösterinin sesini biraz kısmak gerekiyor. Kaşığın sesi yeniden duyulmalı. Yemek, yeniden bir buluşma anına; bir bağa, bir sadeliğe dönüşebilir.
Belki de yeniden sormalıyız: Lezzet ne zaman yalnızca lezzet olmaktan çıktı? Ve biz bu sahnede gerçekten neyin peşindeyiz?
