Kış geldiğinde mutfak kendiliğinden yavaşlar. Ürünler değişir, tatlar sakinleşir, sebzeler kabuklanır, köklenir, yoğunlaşır. Yemek yapma ritmi yaz aylarına göre tamamen farklı bir denge kurar. Tam da bu noktada çorba, hem profesyonel mutfaklarda hem de evlerde en güçlü tarif olarak devreye girer. O, soğuk havalarda elimizin ilk gittiği tabak gibi görünse de aslında mutfak kültürünün en eski, en köklü ve en esnek reçetelerinden biri. Tarih öncesi devirlerden Osmanlı mutfağına, Fransız restoranlarından bugünün kış menülerine uzanan hikâyesi, bir kase sıcaklığın ne kadar çok şey taşıdığını gösteriyor.
BİR KÂSE SICAKLIĞIN UZUN HİKÂYESİ
İnsanlığın ilk yemeklerinden biri büyük olasılıkla çorbaydı. Kazan, kap, kaynatma tekniği ortaya çıktığı anda suyla tahılın, otların, ardından da et ve sebzenin buluştuğu ilk karışımlar doğdu. Tarihsel çalışmalar, çorba benzeri sulu yemeklerin tarihini çok eski dönemlere kadar götürüyor.
Kelimeler de bu hikayeyi doğruluyor. Bugünkü “soup” kelimesi, Fransızca “soupe”tan; o da Latince “suppa”dan geliyor: “Sıvıya batırılmış ekmek”. Yani başlangıçta “çorba” tabaktaki sıvıdan çok o sıvıya batırılan ekmeği tarif ediyordu. Bizim coğrafyamızdaki çorba ise Osmanlıca üzerinden Farsça “şorba/şurba”ya uzanan, Balkanlar’a “chorba” olarak geçmiş bir kelime.
OSMANLI’DAN BUGÜNE ÇORBA
Bizim coğrafyamızda çorba, tarih boyunca neredeyse günün her saatinde sofraya gelebilen bir yemek oldu. Osmanlı saray mutfağında pek çok çorba çeşidinin olduğu seyyahların notlarında geçiyor.
Çorba yalnızca saray için değil, sosyal dayanışmanın da merkezindeydi. İhtiyaç sahiplerine yemek dağıtılan külliye mutfaklarında çorba her zaman pişermiş. Anadolu’da uzun süre sabah kahvaltısı bile çoğu yerde çorbayla başlıyordu. Bugün bile esnaf lokantalarında “günün çorbası” mönüden düşmüyorsa bunun arkasında bu köklü alışkanlık var.
KIŞIN ÇORBA İSTEMEMİZ RASTLANTI DEĞİL
Gelelim kışa. Neden soğuk havalarda çorba bu kadar öne çıkıyor? Bunun hem duyusal hem de gastronomik birçok nedeni var:
Kış sebzeleri çorbayı sever: Karnabahar, pırasa, balkabağı, havuç, pancar, kereviz, yer elması, mantar, kestane… Bu sebzeler uzun süre pişmeye, yumuşayıp kıvam vermeye, aromalarını yavaş yavaş bırakmaya çok uygun.
Isı, tadı açığa çıkarır: Soğuk tabaklarda gizli kalabilecek topraksı notalar, hafif tatlılık, kızarma/lezzet derinliği çorba formunda çok daha net hissedilir.
Kıvam ve konfor aynı anda gelir: Kış sebzelerinin yapısı, çorbaya doğal bir gövde verir. Fazladan un ya da ağır bağlayıcı kullanmadan tok ve dengeli bir yapı yakalanır.
DÜNYADA ÇORBA
Dünyanın başka mutfakları da aynı refleksi gösteriyor: Japonya’da aile sofralarının vazgeçilmezi miso çorbası, Fas’ta harira, Ortadoğu’da asırlardır kaynatılan kemik suları… Hepsi soğukla, yorgunlukla ilişkilendirilen dönemlerde “sıcacık bir kase” fikrini merkeze alıyor.
Kışın çorba içmek sadece üşüyen bedeni ısıtmak değil mutfağın tarihini, mevsimin ruhunu, sebzenin karakterini ve paylaşma kültürünü tek bir kasede buluşturmak demek. Afiyetle…
KEREVİZ ÇORBASI
Malzemeler
- Bir adet büyük kereviz - Bir adet patates - Bir adet soğan - Bir diş sarımsak - Bir yemek kaşığı tereyağı - Bir yemek kaşığı zeytinyağı - Bir litre sıcak su (sebze suyu veya normal su) Tuz, karabiber İsteğe göre yarım su bardağı süt veya krema
Hazırlanışı
- Kerevizi, patatesi ve soğanı küp küp doğrayın.
- Tencerede tereyağı ve zeytinyağını ısıtın. Soğan ve sarımsağı birkaç dakika kavurun.
- Kereviz ve patatesi ekleyip 2–3 dakika çevirin.
- Sıcak suyu ekleyin, tuz ve karabiber koyun. Sebzeler yumuşayana kadar pişirin.
- Blenderdan geçirerek pürüzsüz hale getirin.
- İsterseniz süt veya krema ekleyip 2 dakika daha ısıtın.
- Sıcak bir şekilde servis edin.
Afiyet olsun!
