Mutfak literatüründe "kolajen yapısı en zengin ve en yumuşak et kesimlerinden biri" olarak tanımlanan Gerdan, doğru teknikle pişirildiğinde fırında adeta bir lezzet şölenine dönüşür. Kurban Bayramı'nda genellikle kavurma veya kıymaya ayrılan etlerin aksine, bu reçete kemikli etin suyunu ve aromatik yapısını doğrudan tabağa yansıtmayı hedefler.
KUZU GERDAN TARİFİ
Malzemeler
- 4-6 parça kuzu gerdan (tercihen iri dilimlenmiş)
- 2 adet orta boy patates (elma dilim doğranmış)
- 1 adet büyük boy havuç (iri halkalar halinde doğranmış)
- 10-12 adet arpacık soğan (kabukları soyulmuş, bütün)
- 5-6 diş sarımsak (bütün)
Marine Sosu İçin:
- 3 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 yemek kaşığı tereyağı (oda sıcaklığında)
- 1 tatlı kaşığı domates salçası
- 1 tatlı kaşığı kekik (dağ kekiği)
- 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber
- 1 çay kaşığı toz kırmızı biber
- Deniz tuzu
- 2 adet defne yaprağı (fırınlama aşaması için)
Yapılışı
- Zeytinyağı, yumuşamış tereyağı, salça, kekik, karabiber, toz kırmızı biber ve tuzu küçük bir kasede karıştırarak yoğun bir marine sosu elde edin. Temizlenmiş ve kurulanmış kuzu gerdan parçalarını bu sosla her yerine gelecek şekilde iyice ovalayarak lezzetlendirin. Zamanınız varsa etleri bu şekilde buzdolabında 1 saat dinlendirin.
- Geniş bir döküm tavayı yüksek ateşte iyice ısıtın. Soslanan gerdan etlerini tavaya alın ve arkalı önlü her yüzeyini ikişer dakika yüksek ateşte mühürleyin. Bu işlem, etin o muazzam özsuyunun pişerken dışarı kaçmasını önleyen teknik bir zorunluluktur.
- Derin bir fırın kabına veya fırın poşetinin içine elma dilim patatesleri, havuçları, arpacık soğanları ve bütün sarımsakları yerleştirin. Sebzelerin üzerine hafifçe tuz ve karabiber serpiştirin.
- Mühürlediğiniz sıcak kuzu gerdan etlerini bu sebze yatağının üzerine yerleştirin. Tavada kalan o lezzetli et yağını ve suları da sebzelerin üzerine gezdirin. Defne yapraklarını etlerin arasına sıkıştırın.
- Eğer fırın poşeti kullanıyorsanız poşetin ağzını sıkıca bağlayıp üzerine kürdanla 2-3 küçük delik açın. Eğer borcam veya fırın kabı kullanıyorsanız, yemeğin üzerini önce ıslatılmış pişirme kağıdı, ardından alüminyum folyo ile hava almayacak şekilde sıkıca kapatın. (Buharın içeride hapsolması etin lokum gibi olması için şarttır).
- Önceden ısıtılmış 180°C derece fırında (alt-üst fan sız ayar), yaklaşık 1.5 - 2 saat boyunca etler kemiğinden ayrılacak kıvama gelene kadar ağır ağır pişmeye bırakın.
- Sürenin sonunda fırın poşetini açın veya üzerindeki folyoyu kaldırın. Fırının sıcaklığını 200°C'ye getirin ve etlerin üzerinin nar gibi kızarması için kapak açık şekilde 10-15 dakika daha fırınlayın.
