Mutfak literatüründe "pilavların şahı" olarak tanımlanan Özbek Pilavı, klasik Türk pirinç pilavından pişirme tekniği, malzeme sırası ve felsefesiyle tamamen ayrılır. Bizim mutfağımızda pirinç önceden kavrulup ardından suyla buluşurken, Özbek disiplininde önce et, soğan ve havuçlar kendi suyunda ağır ağır pişirilerek "Zirvak" adı verilen yoğun ve aromatik bir çorba/öz oluşturulur. Pirinç, bu özün üzerine kavrulmadan serilir ve buhar basıncıyla pişirilir.
ÖZBEK PİLAVI TARİFİ
Malzemeler
- 500 gram kuzu veya dana eti (iri kuşbaşı doğranmış, tercihen yağlı/kemikli kesim)
- 2 su bardağı Baldo veya uzun taneli (tercihen sarı/lazer) pirinç
- 3 adet büyük boy havuç (mutlaka kibrit çöpü şeklinde, jülyen doğranmış)
- 2 adet orta boy kuru soğan (piyazlık doğranmış)
- 1 baş bütün sarımsak (kabukları soyulmamış, sadece dış katmanı temizlenmiş)
- 1 çay bardağı sıvı yağ (veya tercihen kuyruk yağı ile karışık)
- 1 tatlı kaşığı kimyon (Özbek pilavının imza baharatı - tane kimyon tercih edilir)
- 3 su bardağı sıcak su (pirincin cinsine göre kontrolü eklenmeli)
- Tuz, karabiber
Yapılışı
- Pirinci nişastası tamamen gidene kadar ılık ve tuzlu suda yıkayıp süzün. Kenarda bekletin.
- Tercihen derin bir döküm tencerede yağı kızdırın. İri etleri ekleyip yüksek ateşte dış yüzeyleri tamamen kahverengileşene (mühürlenene) kadar kavurun. Ardından piyazlık soğanları ekleyin ve soğanlar da koyu karamel bir renk alana kadar kavurmaya devam edin. (Soğanların rengi pilavın o asil altın rengini belirleyecektir).
- Kibrit çöpü şeklinde doğradığınız havuçları tencereye ekleyin. Havuçları ezmeden, hafifçe yumuşayana kadar etlerle birlikte soteleyin. Tane kimyonun yarısını, tuzu ve karabiberi bu aşamada ekleyin.
- Havuçların üzerine 2 su bardağı sıcak su ekleyin. Bütün sarımsak başını tencerenin tam ortasına batırın. Ateşi kısın ve tencerenin kapağı açık şekilde, havuçlar ve etler lokum gibi yumuşayıp su yoğun bir lezzet özü (zirvak) haline gelene kadar yaklaşık 20-25 dakika tıngırdatın.
- Sarımsağı zirvakın içinden geçici olarak çıkarın. Süzülen pirinçleri tenceredeki malzemelerin üzerine asla karıştırmadan eşit bir katman halinde yayın. Çıkardığınız sarımsak başını pirincin tam ortasına hafifçe gömün. kalan kimyonu pirinçlerin üzerine serpiştirin.
- Pirinçlerin üzerini düzledikten sonra, pirinç seviyesini sadece yarım parmak geçecek kadar sıcak suyu (yaklaşık 1-1.5 bardak) pirinçleri yerinden oynatmadan, bir kevgir üzerinden tencereye nazikçe dökün. Ateşi yüksek konuma getirin. Pirinçler suyu çekene kadar kapak açık şekilde pişirin.
- Pirinç suyunu tamamen çektiğinde, bir kaşığın sapıyla pirinç katmanında tabana doğru 4-5 adet delik açın (buharın rahat çıkması için). Pirinçleri kenarlardan ortaya doğru hafifçe toplayıp kubbe şekli verin. Tencerenin kapağına temiz bir bez veya kağıt havlu sarıp sıkıca kapatın. Ateşi en kısığa getirin ve 15-20 dakika demlenmeye bırakın.
