Mutfak literatüründe "deniz ürünleri pirinç yemeklerinin zirvesi" olarak tanımlanan Arroz con Bogavente, özellikle Galiçya ve Valensiya bölgelerinin bayram sofralarını süsleyen bir şaheserdir. Onu klasik bir Paella’dan ayıran en temel fark, dokusudur; Arroz con Bogavente genellikle "caldoso" (çorba kıvamına yakın sulu) veya "meloso" (ballı/kremamsı) bir yapıda servis edilir.
ARROZ CON BOGAVENTE TARİFİ
Malzemeler
- 1 adet taze Istakoz (Bogavente - yaklaşık 600-800 gr)
- 2 su bardağı Bomba veya Calasparra pirinci (kısa taneli ve emiş gücü yüksek İspanyol pirinci)
- 1.5 litre kaliteli balık suyu (Fumet de Pescado - ıstakoz kafası ve karides kabuklarıyla zenginleştirilmiş)
- 1 adet kuru soğan (çok ince kıyılmış)
- 2 adet olgun domates (rendelenmiş)
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- 1 tatlı kaşığı Pimentón (füme tatlı toz biber)
- Bir tutam safran (ılık suda bekletilmiş)
- Yarım çay bardağı Brandy veya sek beyaz şarap
- 4-5 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
- Tuz ve taze kıyılmış maydanoz
Yapılışı
- Istakoz Hazırlığı: Istakozu parçalara ayırın. Gövdesini halka halka kesin, kıskaçlarını hafifçe kırın (aromasını suya vermesi için) ve kafasını boyuna ikiye bölün. İçindeki "mercan" kısımlarını sosu bağlamak için saklayın.
- Mühürleme: Geniş ve yayvan bir tencerede (veya derin bir paella tavasında) zeytinyağını ısıtın. Istakoz parçalarını yüksek ateşte, kabukları canlı kırmızı bir renk alana kadar 2-3 dakika mühürleyip kenara alın. Yağdaki o turuncu öz, yemeğin temelidir.
- Sofrito: Aynı yağda soğanları şeffaflaşana kadar kavurun, ardından sarımsak ve rendelenmiş domatesi ekleyin. Domatesler suyunu çekip koyulaşana kadar sabırla pişirin.
- Aromatik Dokunuş: Pimentón’u ekleyip 10 saniye çevirin (yakmamaya dikkat edin) ve Brandy’yi ilave edip alkolün uçmasını bekleyin.
- Pirinç ve Füzyon: Pirinci ekleyin ve 1-2 dakika şeffaflaşana kadar sosla kavurun. Ardından sıcak balık suyunu ve safranlı suyu ilave edin.
- Pişirme Disiplini: Istakoz parçalarını tencereye geri dizin. Önce yüksek ateşte 5 dakika, ardından kısık ateşte pirinçler yumuşayana ama merkezi hafif diri (al dente) kalana kadar yaklaşık 13-15 dakika pişirin.
- Final: Ocağı kapatın. Yemeğin kıvamı sulu kalmalıdır (bir kaşıkla tabağa koyduğunuzda yayılmalı). Üzerine taze maydanoz serpip 5 dakika dinlendirdikten sonra servis yapın.
