Danilo Zanna için iyi yemek, yalnızca doğru teknikle hazırlanmış bir tabak değil; bir çocukluk anısı, bir kültürel hafıza, bazen de bir sevgi dili. Bu röportajımızda ise Zanna İtalya’dan Türkiye’ye uzanan yolculuğunda bir ülkenin onu nasıl sahiplendiğini, o ülkeye nasıl kalpten bağlandığını anlatıyor. Afiyetle.
- Hikâyenin en başından başlayalım, nasıl başladı yemek yolculuğunuz?
Ben mutfakta doğdum diyebilirim. Şef bir ailenin çocuğuyum; hem annemin hem de babamın tarafında mutfakla iç içe büyüdüm. Yaz tatili demek, benim için mutfağa girip çalışmak demekti. Böylece gastronomi serüvenim daha çocuk yaşlarda başlamış oldu.
- Türkiye yolculuğu nasıl başladı?
Aslında çok basit bir sebeple başlamıştı: Bir arkadaşımı ziyaret etmek. Ama bu ülke beni öyle sıcak karşıladı, insanları öyle içten sarıldı ki bana, kısa süreli bir ziyaret, bir ömre yayılan bir yolculuğa dönüştü. Ve sonra oğlum Zeno doğdu. O an her şey daha da anlam kazandı. Bu topraklarla kurduğum bağ sadece profesyonel değil, duygusal da oldu. Göz açıp kapayıncaya kadar 13 yıl geçmiş. Ama kalbim burada daha ilk günden kalmıştı zaten.
KENDİMİ OLDUĞUM GİBİ SUNARIM
- Türkiye’de hem izleyici hem gastronomi dünyası sizi sevdi, sahiplendi, bağ kurdu. Sizce bunun asıl sebebi ne? Bekliyor muydunuz bu ilgiliyi?
Ben hep şöyle düşünürüm: Samimiyet sahte olamaz. İnsanlar, sahiciliği hisseder. Kamera önünde ne isem, sokakta da oyum, mutfakta da. Rol yapmam. Kendimi olduğum gibi sunarım. İtalyan bir şef olarak farklı bir kültürden geliyorum ama içim dışım bir. Kalpten kalbe bir bağ kurduk biz. Bu sevgi, bu kabul görme. Elbette çok mutlu etti beni ama itiraf edeyim, bu kadar derin olacağını tahmin etmemiştim. Türkiye beni sahiplendi, ben de Türkiye’yi.
- Türkiye’de yaşamaya başladığınızdan beri sizi en çok etkileyen ve şaşırtan şey ne oldu?
Türkiye’de beni en çok etkileyen şey kesinlikle misafirperverlik oldu. Ama öyle basit bir “Hoş geldin” değil bu. Kalpten gelen bir sahiplenme. Türkiye’de sofraya bir tabak daha koymak, aslında kalbine bir yer daha açmak gibi. Bir eve gidiyorsun, “Çay içer misin?” diye sormuyorlar, direkt getiriyorlar! Sonra o çay asla bitmiyor Ama bu sıcaklık bana yabancı değil aslında. Çünkü İtalya’da da biz sofrada büyürüz. Yemek sadece yemek değildir; sevdiklerinle paylaşılan zamandır. Bizde de anneannenin “bir tabak daha ye” ısrarı, Türkiye’deki teyzenin “bir lokma daha”sıyla aynı yerdendir. O yüzden Türkiye’ye ilk geldiğimde kendimi çok yabancı hissetmedim, çünkü o sofralarda İtalya’nın ruhunu gördüm. Farklı kültürler ama aynı samimiyet, aynı sevgi dili. İşte bu yüzden diyorum: İtalya ve Türkiye birbirine sadece coğrafi olarak değil, kalben de çok yakın. İki ülkenin insanı da yemeği bahane edip aslında sevgisini sunuyor. Bu iki kültürün bu kadar benzer olması beni çok şaşırtmıştı.
TUTKUYLA YAŞAYAN BİRİYİM
- Ekranda gördüğümüz Danilo Zanna ile mutfaktaki Danilo Zanna arasında fark var mı?
Hiçbir fark yok bence. Ben tutkuyla yaşayan biriyim. Kamera karşısında ne kadar coşkuluysam, mutfakta da aynı heyecanla çalışırım. Yemek yaparken içimdeki çocuk ortaya çıkar. Her tarifte bir anı, her yemekte bir duyguyu paylaşırım. Kamera, sadece bunu kaydeder. Ben zaten öyleyim, gördüğünüz gibiyim.
- MasterChef zamanla bir mutfak yarışmasından çok daha fazlasına dönüştü. Sizce bu program Türkiye’de mutfağa olan bakışı nasıl değiştirdi?
MasterChef artık sadece bir yarışma değil; bir keşif yolculuğu oldu. İnsanlar artık sadece izlemiyor, öğreniyor, deniyor, tartışıyor. Türk mutfağının zenginliği, dünya mutfaklarının çeşitliliği. Her şey bir evin salonuna taşındı. Evlerde tabakların rengi değişti, sofralarda cesaret arttı. Ve bu beni çok mutlu ediyor.
- Geçtiğimiz günlerde şef Mario Mozzetti’yi İstanbul’da mekânınızda ağırladınız. Roma mutfağı sizin için bir kök mü, yoksa sürekli yeniden keşfettiğiniz bir yolculuk mu?
Mario ile aynı mutfakta olmak, iki dostun yıllar sonra çocukluk evine dönmesi gibiydi. Roma mutfağı evet, benim köklerim. Ama aynı zamanda her seferinde yeni bir kapı açan bir hazine sandığı. Fettuccine Alfredo gibi yanlış bilinen ama doğru anlatıldığında büyüleyen yemekler var. Mario’yla birlikte o tarifi gerçek haliyle anlatmak, o tabağı İstanbul’da hak ettiği şekilde sunmak çok anlamlıydı. Çünkü sadece yemek sunmuyorsun, bir kültürü temsil ediyorsun.
BİZ İŞE RUH KATIYORUZ
- Aynı zamanda Avrupa’nın en iyi 50 pizza restoranı arasında gösterildi Filo D’olio.
Böyle bir listeye girmek, hele ki Türkiye’de birinci sırada yer almak tarif edilemez bir gurur. Çünkü biz bu işe sadece malzeme değil, ruh katıyoruz. Her pizza hamuruna bir hikâye, her şubeye bir bölgenin karakterini yansıtıyoruz. Napoli’den Roma’ya, Sicilya’dan Milano’ya kadar. Filo D’olio ile İtalya’nın kalbini Türkiye’de attırıyoruz.
- İtalyan mutfağı genellikle “pizza ve makarna” ile anılıyor. Ancak İtalya’nın bölgesel mutfaklarının daha az bilinen lezzetlerini sizden dinlemek isterim.
İtalyan mutfağı denince çoğu insanın aklına hemen pizza ve makarna geliyor kabul ediyorum, bu iki lezzet bizim mutfağımızın ikonları. Ama bu, koca bir sanat galerisini sadece girişteki tabloya bakarak tanımlamak gibi olur. Oysa İtalya, her bölgesiyle, her vadisiyle, her kasabasıyla bambaşka lezzet hikâyeleri anlatan bir mozaiktir. Mesela kuzeye, Piemonte bölgesine gidin. Trüf mantarıyla yapılan tajarin makarnası, tereyağ ile buluştuğunda sessiz bir şiir gibi olur. Veya Lombardiya’da, Milano’nun risotto alla milanese’si. Safranla altın sarısına boyanmış, sade ama derin bir yemek. Toskana’ya geldiğinizde karşınıza ribollita çıkar. Bayat ekmek, siyah lahanayla birleşir ve bir öğüne değil, bir kültüre dönüşür. Güney İtalya’da işler daha da coşkulu. Napoli sadece pizza demek değildir; mesela sartu di riso vardır; içi köfte, bezelye, yumurta ve mozzarella dolu fırınlanmış pilav. Sicilya deseniz, tatlı ile tuzlunun iç içe geçtiği olağanüstü bir mutfaktır. Caponata mesela. Patlıcanın, sirkenin ve şekerin bir araya gelmesiyle doğan dengeli bir karmaşa.
- İtalyan mutfağıyla ilgili Türkiye’de sıkça duyduğunuz bir yanlış bilgi ya da klişe var mı?
Evet, sıkça duyuyorum: “İtalyan mutfağı hep aynı: pizza, makarna.” Ama aslında her bölge kendi mutfağını yaşar. Lazio’nun mutfağı ile Liguria’nınki bir değil. İtalya’nın zenginliği bu çeşitlilikte gizli. Bu mutfak bin yıllık geleneklerle besleniyor. O yüzden doğru anlatmak, doğru sunmak çok önemli.
- İyi yemeği nasıl tanımlarsınız? Bir yemeğin size “tamamdır, bu mükemmel oldu” dedirtecek standardı nedir?
İyi yemek, bir hikâye anlatır. Tabağa baktığınızda sadece lezzet değil, duygu da almalısınız. O tabak sizi çocukluğunuza götürmeli, bir aşkı hatırlatmalı, bir şehri özletmeli. Teknik önemli ama duygu olmazsa sadece bir tarif olur.
- Sizce el lezzeti var mıdır yoksa çok çalışma ve iyi reçetelerle herkesin elinin lezzeti olabilir mi
El lezzeti vardır ama bir günde olmaz. El, zamanla hafızaya sahip olur. O dokunuş, o ölçü, o his yılların getirdiği bir mükemmelliktir. Ancak inanç, sabır ve sevgiyle herkesin eli o tadı yakalayabilir. Mutfakta sihir, çalışanın yanında durur.
- Bu yoğun tempoda sizi en çok motive eden şey nedir? Bir boş gününüz nasıl geçer?
Oğlum Zeno. Oğlumun bir gülüşü, bir “Baba hadi futbol oynayalım” demesi, her şeyi unutturur. Boş bir günde onunla kahvaltı yapar, birlikte alışverişe çıkar, mutfakta yemek yaparız. En güzel anlar, onunla paylaştığım sade anlardır.
'TÜRKİYE’NİN MUTFAK POTANSİYELİ BİR HAZİNE'
- Türkiye’de gastronomi ne durumda sizce? Türk mutfağı global arenada hakkını yeterince alıyor mu?
Türkiye’nin mutfak potansiyeli dev bir hazine. Şu an dünyanın birçok şefi gelip burada araştırma yapıyor, ürün topluyor. Daha çok anlatmalı, daha çok yazmalı, daha çok göstermeliyiz. Çünkü hak ettiği yer, çok daha yukarısı.
- Gastronomi dünyasında herkesin düşündüğü ama kimsenin söylemediği gerçek nedir?
Şunu unutmayalım: Her gösterişli tabak, lezzetli değildir. Sunum önemli ama içerik daha önemli. Gerçek mutfak, estetikten çok daha derin bir şey. Kalbinizi koymadıysanız, o yemek eksiktir.
- Bugünün trendleriyle gelecek on yılın mutfağını nasıl görüyorsunuz?
Daha sade, daha dürüst, daha hikâyesi olan tabaklar gelecek. Malzemenin kimliği ön planda olacak. Aynı zamanda teknoloji de mutfağa daha entegre olacak ama gelenekle el ele. Yani geçmişin bilgeliği, geleceğin araçlarıyla buluşacak.
'TÜRKİYE'DE BENİ EN ÇOK ETKİLEYEN ŞEY ÇEŞİTLİLİK'
- Son olarak güzel bir yemek yemek istediğinizde yolunuz nereye düşer? Var mıdır gizli gastronomi noktalarınız?
Güzel bir yemek yemek istediğimde mi? Açık söyleyeyim, benim için güzel yemek sadece tabakta olan bir şey değil; o yemeğin kokusuyla başlayan bir hikâye, sofraya oturduğunda yanında oturan insanla tamamlanan bir deneyim. Bu yüzden “gizli gastronomi noktaları” dendiğinde bazen bir köy fırını, bazen salaş bir balıkçı, bazen de bir sokak simitçisi olabilir bu. İstanbul’da sabah 6’da uyanıp fırından yeni çıkmış çıtır simidi yemek. İzmir’de Kordon’da salaş bir balıkçıda güneş batarken kalamar yemek. Türkiye’de beni en çok etkileyen şeylerden biri de bu çeşitlilik. İç Anadolu’da tandır, Güneydoğu’da baharat, Ege’de zeytinyağlıların sadeliği. Yani “iyi yemek” ararken çok uzağa gitmene gerek yok; bazen bir teyzenin mutfağı, bazen bir dükkandaki gözleme bile seni şaşırtabilir. O yüzden rotam neye açsam ona göre değişir. Eğer özlem varsa İtalya’ya giderim, ilham arıyorsam Anadolu yollarına düşerim. Gerçek lezzet bazen bir kaşıkla, bazen bir bakışla başlar. Ve o yüzden her yolculuk, yeni bir lezzet için atılmış bir adımdır.
