Mutfak literatüründe "yoğurtlu mantı" olarak tanımlanan Shishbarak, kökeni itibarıyla bölgenin en eski ve en sevilen ev yemeklerinden biridir. Onu bildiğimiz klasik mantıdan ayıran en temel fark, hamurların suda haşlanmak yerine genellikle fırınlanarak veya doğrudan yoğurtlu sosun içinde pişirilmesi ve sosun temelini oluşturan sıcak yoğurdun ipeksi kıvamıdır. Gastronomi dünyasında "sabır ve denge" yemeği kabul edilen bu reçete, finaldeki sarımsaklı kişniş dokunuşuyla gerçek kimliğini kazanır.
SHİSHBARAK TARİFİ
Malzemeler
Hamur İçin:
- 2 su bardağı un
- Yarım su bardağı ılık su (veya süt)
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı ve bir tutam tuz
İç Harç İçin:
- 250 gram az yağlı dana veya kuzu kıyma
- 1 adet küçük kuru soğan (çok ince kıyılmış)
- Yarım çay kaşığı yenibahar, tarçın ve karabiber
- İsteğe bağlı: 1 yemek kaşığı kavrulmuş çam fıstığı
Yoğurtlu Sos (Laban) İçin:
- 1 kg süzme yoğurt (veya tam yağlı yoğurt)
- 1 adet yumurta (sosun kesilmemesi için)
- 1 yemek kaşığı mısır nişastası (az suyla açılmış)
- 2 diş sarımsak (ezilmiş)
- Final Dokunuşu: 1 yemek kaşığı tereyağı, taze kişniş veya kuru nane.
Yapılışı
- Un, su, zeytinyağı ve tuzu karıştırıp pürüzsüz bir hamur yoğurun. Hamuru en az 30 dakika dinlendirin ki kolay açılsın.
- Kıymayı; ince kıyılmış soğan ve Levant mutfağının imzası olan yenibahar-tarçın ikilisiyle harmanlayın. (Etin çiğden kullanılması gelenekseldir, ancak dilerseniz çok az soteleyebilirsiniz).
- Hamuru incecik açın ve küçük yuvarlaklar kesin. Ortasına harcı koyup yarım ay şeklinde kapatın, ardından iki ucunu birleştirerek "şapka" formunu verin.
- Hazırladığınız hamurları 180°C fırında yaklaşık 10 dakika, hafifçe kuruyana kadar pişirin. Bu, sosun içinde dağılmasını önler.
- Yoğurdu, yumurtayı ve sulandırılmış nişastayı tencereye alın. Sürekli aynı yöne karıştırarak (yoğurdun kesilmemesi için kritik kural) kaynayana kadar pişirin.
- Kaynayan yoğurdun içine hamurları tek tek bırakın. Kısık ateşte yaklaşık 10-15 dakika hamurlar yumuşayana kadar pişirmeye devam edin.
- Bir tavada tereyağını eritin, sarımsakları ve taze kişnişi (veya naneyi) soteleyip yemeğin üzerine gezdirin.
