Mutfak literatüründe "yoğurtlu mezelerin temeli" olarak tanımlanan Haydari, sıklıkla Cacık veya Mütebbel ile karıştırılsa da teknik olarak onlardan çok daha yoğun ve stabildir. Onu diğerlerinden ayıran en temel fark, içinde salatalık gibi su bırakan malzemelerin bulunmaması ve süzme yoğurdun o karakteristik "koyu" yapısıdır.
HAYDARİ TARİFİ
Malzemeler
- 500 gram süzme yoğurt (mümkünse tam yağlı ve koyu kıvamlı)
- 100 gram sert beyaz peynir (çatalla iyice ezilmiş)
- 2-3 diş sarımsak (tuzla ezilmiş)
- Yarım demet taze dereotu (incecik kıyılmış)
- 1 yemek kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı kuru nane
- Yarım çay kaşığı tuz (peynirin tuzuna göre ayarlanmalı)
Yapılışı
- Peynir ve Yoğurt Füzyonu: İyice ezilmiş beyaz peyniri ve süzme yoğurdu bir kapta pürüzsüz bir krema kıvamı alana kadar karıştırın. Peynirin içinde topak kalmaması, Haydari'nin o "ipeksi" dokusu için teknik bir zorunluluktur.
- Sarımsak Dokunuşu: Tuzla ezilerek aroması tamamen ortaya çıkarılmış sarımsakları yoğurtlu karışıma ilave edin.
- Aromatik Yağ (Şefin Sırrı): Küçük bir tavada tereyağını eritin. Yağ hafifçe köpürünce kuru naneyi ekleyin, bir tur çevirip nanenin kokusu yayılır yayılmaz ocağı kapatın. Dikkat: Naneyi yakmamalı, sadece yağın içinde "uyandırmalısınız."
- Birleşme: Hazırladığınız naneli tereyağını (biraz ılıdıktan sonra) ve ince kıyılmış dereotlarını yoğurtlu karışıma ekleyin. Tüm malzemeyi aşağıdan yukarıya doğru nazikçe harmanlayın.
- Demleme: Haydari, yapıldığı an değil, buzdolabında en az 2 saat dinlendirildikten sonra gerçek karakterini bulur. Soğuk servis yapın.
