42 yıllık bir lezzet serüveni

Bazı mekânlar hikâyesiyle, tarihiyle özel lezzetlerin unutulmaya yüz tutmasına izin vermez. O yüzden de böyle mekânların sıkı müdavimleri vardır. Ve o müdavimler gün geçtikçe artar. Eminönü'nde tam 42 yılı geride bırakan Hamdi Restaurant da bunlardan biri. Hamdi Arpacı'nın 1970'lerde başladığı bu macera, günümüzde de hiçbir özelliğini yitirmeden devam ediyor. Hamdi Arpacı, Urfa Birecikli. 1960'lı yılların sonuna doğru İstanbul'a geliyor. Eminönü Yeni Camii'nin yanında bulunan otoparkın köşesinde de ilk tezgâhını açıyor. Bir küçük ızgara düşünün ve de bir seyyar tezgâh... Ünü günden güne yayılıyor, herkes Hamdi Bey'in kebaplarını konuşuyor. Sonrasında da Hamdi Bey, aynı otoparkın köşesinde Hamdi Et Lokantası'nı kuruyor. Adım adım büyütüp, katları çıkıyor. Şimdi ise beş katlı bir mekânın sahibi. Oğullarıyla birlikte bir kültürü sürdürmeye devam ediyor. Bizzat da işinin başında. Mekânın işletmecisi Uluğ Küntay'la bu tarihi lezzeti konuşuyoruz...

Hamdi Restaurant, Eminönü'ndeki yerinde buluşuyor lezzet tutkunlarıyla. İlgi de her geçen gün artıyor. Yalnız yerel değil, uluslararası bir üne de sahip. Gelen yabancı müşterileri için 10 ayrı dilde yazılmış mönü üzerinden hizmet veriyorlar. Çalışanlar da yabancı dil konusunda eğitimli. Şuanda mönülerinde 40'a yakın kebap çeşidi bulunuyor. Biz de haliyle soruyoruz Küntay'a: “Favori hangisi?” diye. Her bir lezzetin müdavimi ve özeni ayrı ancak Küntay, fıstıklı kebabı özellikle hatırlatıyor. Ayrıca yalnızca Cuma günleri çıkan fıstıklı döner de tadılası. Onun dışında patlıcanlı kebaptan, terbiyeli şişe, soğan kebabından Hamdi speciale kadar o kadar farklı lezzetler var ki sayılabilecek... Unutmamak gerek; Urfa deyince akla baklava da düşer. Hamdi Restaurant'da baklava da çok özel bir yerde. İyi fıstık, iyi yağ ve iyi işçilikle kendilerine has, güzel baklavalar da hazırlıyorlar. Ayrıca katmer tatlısını da unutmamak gerek. Urfa yöresinde sabah kahvaltısında aç karnına yenilen katmer tatlısı, burada akşam spesyali olarak sunuluyor. Akşamları bir şov eşliğinde açılıyor hamuru. Zar gibi ince hamur ve özel fıstıkla yapılan tatlı, sıcak sıcak servis ediliyor. Küntay, önem verdikleri başlıkları bakın nasıl anlatıyor: “Genel olarak Urfa ve Antep ağırlıklı bir mönümüz var. Etimiz Tekirdağ kuzu. Bundan asla taviz verilmiyor. Eti işleyen ustalar da çok önemli. O yüzden mutfaktaki iyi malzeme ve doğru sunum çok değerli bizim için. Bulgurundan sade yağına hep yöresel lezzetleri kullanıyoruz. Hijyen konusunda da oldukça titiziz. Butik bir çalışma bizim için bu.” Butik demişken, şubeleşme konusunda bir hedef olup olmadığını soruyoruz Küntay'a. Yanıtlıyor: “Bugüne kadar kalifiye usta sıkıntısı yaşamamak için hep temkinli davrandık. Bu, bir marka için sıkıntı. Buradaki mekanımızın yanı sıra hemen yan binada 90 kişilik Hamdi Köfte'yi açtık. Önümüzdeki yıllarda Şişli'ye 250 kişilik bir mekan daha açmayı düşünüyoruz. Ama zaman ne gösterir, bilinmez. Başka şube açsak bile bizim için en önemli nokta, aynı lezzetin ve hizmetin sağlanabilmesi. Aksi taktirde bu yola girmeyiz.” Özenli bir yol çiziyor mekan kendine. Bu çizgiden vazgeçmemesi de onu özel kılıyor. Zaten Hamdi Bey de oldukça disiplinli. Sabah herkesten önce mekana geliyor, çarşıyı, manavları, kasapları geziyor. Günlük olarak gözden kaçan noktaları yakalarsa, hemen uyarıyor. Düzenli toplantılar yapılıyor. Son beş yıldır da okullu personelle çalışılıyor. Hamdi Restaurant, şimdilerde rakamı 160'a ulaşan personeliyle tek bir amaç için özenle çalışıyor. Kültürel lezzetleri yaşatmak ve kalıcı kılarak bu lezzetleri insanlarla buluşturmak. Ne diyelim? Müsait bir zamanınızda rotanızı Eminönü'ne çevirin ve Hamdi Restaurant'ın lezzetlerini tatmadan geçmeyin!