Gıda işletmeleri yaşam savaşında

Ülkemizde, tarıma dayalı sanayide yeterli miktarda ve kaliteli hammadde bulmak sorundur. Türkiye, tarımsal açıdan kendi kendine yeten bir ülke değildir; hiçbir zaman da olmamıştır. Cumhuriyet, tarihinde sürekli olarak önemli miktarda tarımsal ürün ithalatı yapmış ve son yıllarda bu ithalat gerek miktar ve gerekse çeşitlilik açısından artmıştır. Yurtdışı bağımlılık, giderek artmaktadır. Stratejik bir konu olan gıdada bağımlılığın artması, ileride önlenemez sıkıntılar yaratacaktır. Ülkemizde, hammaddeler genelde endüstriyel amaç için yetiştirilen çeşitler değildir. Örneğin, meyvede, endüstriye sofralık olarak yetiştirilen ürünlerin sofralık olarak satılamayan miktarı işlenmektedir. Sanayinin amacına uygun, yeterli hammadde yetiştirmek, mevcut hammaddeleri işleme mantığıyla gerek maliyet ve gerekse kalite açısından kıyas götürmez.

Ülkemiz önemli bir ekolojik yapıya sahiptir. Akdeniz, Sibirya ve Balkan ekolojik bölgelerinin etkisinde kalan ülkemiz ürün çeşitliliği açısından zengin bir potansiyele sahiptir. En önemli potansiyel ise aynı ürünün ülkemizin farklı bölgelerindede yetiştirilmesidir. Örneğin şeftali, İzmir, Antalya, Isparta, Bursa, Çanakkale, Nevşehir, Mersin ve Çarşamba’da yetiştirilmektedir. Bu da her yıl belli bölgelerde iklim hırpalanmaları olsa da ürün bulma şansımızı artırmaktadır. Bu olgu, ne kadar önemli bir coğrafyada yaşadığımızın da bir göstergesidir.

Gıda işlemede son ürün kalitesini hamadde kalitesi belirlemektedir. Hammadde kalitesi ne ise son ürün kalitesi o düzeyde olmaktadır. Hiçbir zaman son ürün kalitesi, işlenen hammadde kalitesinin üzerinde olmaz. Üretim planlaması ülkemiz için çok önemlidir. Hangi ürünün, hangi çeşidinin, ne zaman, nerede ve ne kadar yetişeceğinin ve tarımsal sanayinin bu çerçevede yönlendirilmesi gerekmektedir. Anadoluda tarımın önündeki en önemli sorun da son yıllardaki su sıkıntısıdır. Acil olarak tarımda SU PLANLAMASI çalışmalarının yapılması, üreticilerin su kullanımında bilinçlendirilmesi ve su kaynakları ile su depolama imkanlarının artırılması gerekmektedir.

TARIM’da günümüzü yaşamaktan ziyade geleceğin uzun vadeli planlanması toplumumuz ve ülkemiz için çok önemlidir. Geleceğin planlanması için mevcut tarımsal dataların sağlıklı olaması ve tarımda doğru bir kayıt sisteminin kurulması gereklidir. Mevcudu tam olarak bilmeden, gelecek doğru planlanmaz. Tarıma mutlaka endüstrinin girmesi gereklidir. Maliyet çok önemli bir faktör olup, mutlaka küreselleşn dünya rakmlarında üretim yapılması gerekmektedir. Miras kanununun tarımsal araziler için mutlaka değiştirlmesi gerekmektedir. Araziler mevcut miras kanunu nedeniyle yıllar içinde parçalanarak giderek küçülmüş ve artık verimlilikten uzaklaşmıştır. Bu nedenlede tarımsal üretim maliyetleri yükselmiştir.

Tarımda gerek üretim ve gerekse tarımsal ürünlerin satışı için mutlaka tarımsal organizasyon veya üretici birlikleri kurulmakıdır. Kooperatif ve birlik fikri çok güzel fikirler olup, gelişmiş ülkelerde bu tip yapılanma vardır. Ancak, toplumumuzun yapısal özelliklerinden dolayı kooperatif ve birlikler verimli çalışamamaktadır. Kişi veya kişilere bağımlılık öne çıkmaktadır. Ya bu olguların çalışması için bize özgü bir model ya da yeni bir yapılanma formatı geliştirilmelidir. Üreticiler ve tarıma dayalı sanayi arasındaki tüccar yapılanması kaldırılmalı ve üreticiler ile tarıma dayalı sanayinin karşılıklı muhatab olması sağlanmalıdır.

Ülkemizde tarımsal girdiler rekabet ettiğimiz ülke girdilerine göre yüksek olup, mecburen tarımsal ürünler küreselleşen dünyada rekabet edebilmek için dünya fiyatları ile satılmaktadır. Bu da maliyet ile satış fiyatları arasında makasın daralması ve hatta zararına satışları oluşturmaktadır. Sonuç olarak tarımsal üretim ve sanayi darbe almaktadır.

Günümüzde rekabet koşulları ve özellikle pazarda ürünlerin çeşitlenmesi, bu ürünleri işlenmesinde doğru teknolojinin seçimi ve teknolojinin doğru transferi açısından çok önemlidir. Teknolojininin doğru seçimi ve transferi için yeterli bilgi birikiminin sağlanması gerekmektedir. Bu nedenle, yıllardır konuşulan ama bir türlü istenen düzeyde sağlanamayan üniversite-sanayi işbirliğinin yine farklı bir formatta yaşama geçirilmesi gerekmektedir. Gelişmiş ülkelerde olduğu gibi üniversite öğretim üyeleri ve görevlilerinin, belli dönemlerde sanayide sorumluluk alarak çalışmalarının sağlanması için alt yapının değiştirilmesi gereklidir. Bu şekilde üniversite çalışanları direkt olarak sanayiniin sorunlarını bire bir yaşayarak, üniversiteye döndüğünde araştırmalarını uygulamaya yönelik yapacak ve özellikle yetiştirdiği elemanların hedeflemesini doğru yapacaktır. Böylece, özellile kıt kaynaklarla yapılan araştırmaların rafta ve bilimsel dergilerde yayınlanmasından ziyade uygulamada kullanılması ülkemiz gıda sanayi ve ülke ekonomimiz için çok önemlidir.

Günümüzde Ar-Ge çalışmaları firmaların yaşamlarının ayrılmaz bir parçasıdır. Bu konuda gerekli finansal destekleri her firmanın bütçesi çerçevesinde ayırması gerekmektedir. Ayrıca ülkemizde gerek TÜBİTAK ve gerekse AB fonları ile devletimiz üniversitelerdeki TEKNOPARK oluşumları önemli destekler sağlamaktadır. Mevcut ürünlerde maliyetlerin azaltılması, kalitenin artırılması ve yeni ürün geliştirilmesinde Ar-Ge kaçınılmaz bir olgudur. Ar-Ge yatırımı firmalara pazarda rakiplerin önüne geçmekte, karlılıkta önemli bir fark yaratmanın aracıdır.

Ülkemizde her düzeyde çalışan elemanların eğitim ve öğretim problemleri bulunmaktadır. Öncelikle her kademedeki elemanların doğru eğitilmeleri gerekmektedir. Günümüzde artan rekabet çerçevesinde kar marjlarının giderek düşmesi, üretim kayıplarının ve özellikle hatalı üretimlerin minimize edilmesi gerekmektedir. Bu da eğitilmiş ve konusunda bilgili insanların doğru aktiviteleri ile gerçekleştirilir. Nasıl ki teknoloji için yüksek meblağlar ödenip yatırımlar yapılıyorsa, elemanlar içinde aynı yatırımlar yapılmalıdır. Artık teknoljiiye yatırım yapılıp ucuz işgücü ile bu yatırımları yönlendirme devri bitmiştir. Günümüzde yetişmiş eleman piyasada çok ama işe uygun eleman bulamama paradoksundan ülkemizi çıkarmak gerekir.

Maliyet ve kalite ayrılmaz bir ikilidir. ISO, HACCP gibi çalışmalar sadece belgelendirme düzeyinde kalmamalı, işletmelerde yaşamın bir parçası olmalıdır. Böylece oluşabilen sorunlar olduktan sonra değil oluşmadan önlemenin önü açılacaktır. Bu tip çalışmalar toplumumuzun çalışma mantığından ve karekterinden uzak olmasına rağmen insanımızı sürekli olarak eğiterek bu mantıkta çalışılmasının sağlanması gereklidir. Gıda sanayiinde izlenebilirlik giderek önem kazanmaktadır. Yani üretilen tarım ürünün, tüketicinin sofrasına kadar geçirdiği tüm aşamalarının bilinmesi gerekmektedir. Tarımsal sanayi, işlediği tüm tarımsal ürünlerde uygulanan tüm tarımsal aktiviteleri bilmesi gerekmektedir. Kullanılan gübreler, sulama, tarımsal ilaçlar ve diğer tüm uygulamaların kayıt altında olması zorunlu hale gelmektedir. Tüm dünyada gıda tüketicileri bu dataları istemektedirler. Bu da tarım ile tarıma dayalı sanayinin ne kadar içiçe çalışması gerektiğinin bir göstergesidir.

Ülkemizde Türk gıda kodeksi önemli bir işlev görmektedir. Bu çerçevede gıda üretimi yapan her işetmenin Tarım Bakanlığından “üretim izni” alması bu konuda yapılan en önemli bir çalışmadır. “Üretim izni” olmayan ürünlerin satışının yasaklanması bu konudaki en cesur adımdır. Böylece Türkiye’de tüm gıda işletmelerinin kayıt altına alınması sağlanmaktadır. Bu geri dönüşü olmayan önemli bir olgudur. Türkiye’de gıda kanunun çıkarılmasında objektif davranılması, meslek taasubunun kısır çekişmelerinden uzak kalınması sağlıklı bir gıda kanunu için çok önemlidir. Ülkemizde mutlaka bir “Gıda İşleri Müdürlüğü” nün kurulması ve tüm gıdanın bu çatı altında toplanarak organize edilmesi gerekmektedir.

AB uyum süreci çerçevesinde gerçekleştirilen yasal düzenlemelerde en önemli olgu bakanlığın “KONTROL” mekanizmasını doğru ve yeterli çalıştırmasıdır. Bu nedenle, kontrol elemanlarının sayısal olarak artırılması, organize edilmesi, yasal olarak doğru desteklenmesi ve eğitimlerinin doğru planlaması çok çok önemlidir.

Toplumda bir bireyin en önemli hakkı yeterli beslenmesidir. Gıda hakkı, bireyin yaşamı için gerekli yeterli ve güvenli gıdaya erişiminin sağlanması anlamına gelir ve en temel evrensel insanlık haklarından biridir. İnsanların gıda hakkı; yeterlilik, tedarik ve süreklilik temelinde kuruludur. Etik kurallar dışına çıkmadan, bireyin gıda hakkını sağlamak ve korumak için firmaların yaşamlarını sürdürebilmeleri için karlılıkları çerçevesinde toplumumuz ve ülke ekonomimiz açısından çok önemlidir.

(Doç. Dr. Y. Birol SAYGI)