Güllacın ramazanla özdeşleşmesi

İftarda ve sahurda güllaç, ramazan sofralarının vazgeçilmezleri arasındadır. Ama sair zamanlarda, bırakın pastaneleri evlerde bile yapanı çok azdır. Acaba neden? İşin erbabına sormak herhalde en doğrusu. Bizim Çengelköy’deki Seval Pastanesi’nin sahiplerinden Ziya Pelit ustaya bir danışsam mı? Zira ramazan boyunca nefis mandıra sütünden ürettikleri güllaç kapış kapış gider. Lakin kimi müşterilerin ısrarıyla geçen yıllarda ramazan sonrasında, bayramda da sütlaç yapıp tezgâha koysa da alan pek çıkmamış ve bu denemeden vazgeçilmişti.

“Yaptım, yaptım; iki kişi bile sormadı...”

Nasıl yağlı kandil simidi, kandillerde kutu kutu gidiyor, öteki zamanlarda talep azalıyorsa, güllaç için de aynı şey olduğunu düşünüyor Ziya Bey. Güllacın sütlü ve hafif bir tatlı olması nedeniyle, günlük yaşam temposunun görece yavaşladığı ramazanda rağbet gördüğünü söylüyor. Ramazan dışında, insanın sabah akşamının belli olmadığına, daha hareketli ve yorucu ortama yeniden girdiğine, dilediğini her saatte yiyebildiğine ve tercihini kuvvetli tatlılardan yana kullandığına dikkati çekiyor. “Güllaç, ramazanın havasına uygun düşüyor; insanın nefsine hâkim olarak geçirdiği sakin ve huzurlu günlerde kuvvetli bir tatlı yerine, bol sütlü, doğal, ağza serin ve mideye hafif, güllaç iyi geliyor.” Oğlu Kadir Pelit de, güllacın “ramazanla özdeşleşmiş hafif bir tatlı” olduğu görüşünde. “Özellikle yaz mevsiminde; kış ramazanlarında daha az satılıyor.” Ramazan dışında pek tüketilmemesini de “orucu hatırlatmasına” veriyor. Bu arada, güllaç konusunda son “trend”leri de öğreniyorum. “Gençler, içine gülsuyu katılmış güllaç istemiyor. Ama geçenlerde yaşlı bir müşterimiz geldi, ‘Gül suyu olmadan güllaç olmaz!’ dedi...” Herkesi memnun etmek ne mümkün!..

Şaşırmadım, farklı kuşakların tercihleri de değişebilir. Güllaç tüketme geleneği sürüyor; ancak tadı, hatta içine ceviz içi ya da badem mi konmalı, üzeri sade mi olmalı, antepfıstığı ya da fındık serpiştirilir mi, vişne, kiraz veya nar tanecikleri de neymiş gibi tartışmalar, “tarikatlar misali” ayrışmalar var... Oysa yeni nesil, yeni damak zevki demek. Talep, arzı etkiliyor. Çok doğal; bizi geçmişe bağlayan gelenekler, küçük nüanslarla günümüze adapte olmak zorunda. Böylece, bir gelenek kendini yeniden üretebiliyor ve geleceğe aktarılabiliyor.

Bu “ürün teknolojisi” için de geçerli; zira sanayi toplumunda yaşıyoruz. Güllaç da artık “marketlerde” satılıyor. Ama eski İstanbul’da “çarşı güllacı dökmek” için bir çuval nişastaya kaç okka mıcır (kalburdan geçmiş odun kömürü kırıntısı) ve bu kadar mıcıra da kaç okka odun kömürü gerektiğinden tutun, tüm güllaç üretim teknik ve inceliklerini merak edeniniz varsa; merhum Mehmet Halit Bayrı’nın İstanbul Folkloru’na borçu olduğumuz değerli bilgiler için, “İstanbul’un Lezzet Tarihi”ne (NTV Yayınları) bir göz atabilirsiniz. Bakalım, ileride, 2050’li yıllarda ve başka birileri, ramazanda vazgeçilmez, hiç unutulmaz saydığımız bu geleneksel nefis güllacımız hakkında neler yazacak?