Hazza ulaşmanın yolu mideden geçer mi?

Hedonizm, yani hazcılık sürekli haz verene yönelmenin uygun bir davranış biçimi olduğunu savunan bir felsefi görüş. Elbette kapsamı geniş, kendi içinde farklı fraksiyonları mevcut. Ancak bizim konumuz yemek. Haz duygusunu artıran detaylardan biri de, öğretisi olmasa da yemek yemek. Kimileri yemeyi yaşamını idame ettirmenin bir parçası olarak görüyor, kimileri ise farklı tatların peşinden gidiyor, hepsinin hikayesini takip ediyor ve bundan büyük bir keyif alıyor. Bu anlamda, ikinci gruba girenler için bir keyif aracı aynı zamanda yemek. Deniz kabukluları da haz alma duygusunu artıran yiyeceklerden. Hatta Amerika'da bu konuda deneysel mutfak çalışmaları başlamış bile. Bazı önemli restoranlarda bu konularda sunumlar yapılıyor. Yalnızca deniz ürünleri de değil. Kırmızı et ile deniz kabukluları bir arada sunuluyor. Angus eti ile deniz kereviti, ıstakoz kuyruğu, deniz tarağı, kral yengeci gibi ürünler aynı tabakta düşünün. Surf&Turf adı verilen bu anlayışı Türkiye'de sunan, Pendik Marina içinde yer alan Fire House Restaurant'ın sahibi Serhat Saatçi anlatıyor...

Fire House'un iddiası hem ette hem de deniz ürünlerinde. Mutfağınızı nasıl tanımlarsınız?

Kendimizi hiçbir zaman steak house olarak tanımlamadık. Yalnızca et üzerine değil mutfağımız. Farklı bir konsept bizimkisi.1960'lı yıllarda Amerika'da, özellikle de kuzeyindeki publarda çıkan bir Surf&Turf anlayışı var. Etle birlikte servis edilen kabuklu deniz canlılarının olduğu farklı bir Amerikan mutfağı aslında. Aynı tabakta bir ıstakoz kuyruğu ile bir parça bonfile görmeniz mümkün. New York'un en iyi steak houselarını araştırın, göreceksiniz. Menüde kabuklu deniz canlıları da yer alıyor; deniz tarağı, yengeç, ıstakoz...

Türkiye'de kırmızı et yiyorsan ona uygun gidecek ürünler, beyaz et yiyorsan da yine ona uygun eşlikçiler tercih ediliyor. Bu tür bir ayrılığın olduğu bir anlayış için çok yeni bir kavram aslında Surf&Turf.

Evet, biraz farklı bir anlayış bu. Ancak buraya gelen yabancılar, menüyü görünce çok mutlu oluyor. En çok da Amerika'da yaşamış ya da bulunmuş olanlar. Menüdeki tercihleri bu anlamda belli. Geleneksel anlamda Türkiye'ye yabancı gelebilir bu. Ancak yediği zaman mutlu olanlar çoğunlukta. Yavaş yavaş bu lezzetlerden hoşlanmaya başlayıp, öğrenecekler.

Surf&Turf mutfağını farklı mekanlarda da görebiliyor muyuz Türkiye'de?

Bildiğim ve araştırdığım kadarıyla tam anlamıyla bir Surf&Turf mutfağı görmek mümkün değil. Bu tek bir tabaktan oluşan bir anlayış değil çünkü. Kapsamlı bir mutfak tarzı. Sıklıkla araştırmalarımı sürdürüyor, kitaplar getirtiyor ve mutfağı geliştiyorum.

Peki nasıl bir yapısı var hedonizm mutfağının?

Benim için insanlar ikiye ayrılır: Yemek için yaşayanlar, yaşamak için yiyenler... Yemek için yaşayan benim gibi insanlar farklı tatları arıyor, yediklerinden büyük bir keyif alıyorlar, gittikleri yerlerde ne yiyeceklerini çok iyi biliyorlar. Ama diğer yandan deniz ürünü mü yesem, kırmızı et mi diye ikileme de düşmek mümkün. Hedonizm mutfağında, iki benzeş tat bir arada sunuluyor. Kabuklu deniz ürünlerinin verdiği haz büyük. Ancak Türkiye'de bugüne kadar restoranların yanlış uygulamaları yüzünden yayılmamış. Yıllarca bu ürünlerle ilgili bildiğimiz; dünyanın parasının verildiği, kimsenin yemeyi bilmediği pahalı ürünler... Bizim savımız erişilebilir rakamlara bu ürünleri sunmak yönünde.

Neler var menüde?

Alaska Kral Yengeci, Zeus Sunağı... En iddialı olduğumuz, Surf&Turf'ta hedonik favorim ıstakoz kuyruğu ve bonfilenin inanılmaz lezzet bütünlüğü. Her ürünü farklı yerlerden getirtiyoruz. Istakoz kuyruğu Kanada'dan, ahtapot Yunanistan'dan, kral yengeci Alaska'dan, kalamar İspanya'dan, pembe karides Güney Afrika'dan...

Özel bir bekletme süreniz ya da marinasyonunuz var mı?

Bizim mutfağımız ızgara üzerine kurulu. Deniz ürünleri de et ürünleri de ızgarada pişiyor. Deniz ürünlerini marine etmiyoruz, etlerin bazılarında ise marinasyon var. Etlerin dinlendirildiği özel bir dolabımız da var. Dinlenen etler de piştiğinde lokum kıvamına geliyor.

Fire House Gourmet açılıyor

Bu lokasyonu neden tercih ettiniz?

Bu taraf, oldukça hızlı gelişiyor. Villa bölgesiyle birlikte, üniversiteler ve iş merkezleri burayı çok hareketlendirdi. Şimdilerde yeni bir heyecan da yaşıyoruz. Bu villa bölgesinde Fire House Gourmet açıyoruz. İthal peynirler, şarküteri reyonu, kendi soslarımız, hardallarımız ve zeytinyağımızı satışa çıkaracağımız özel bir gurme market olacak burası. Paket servis de vereceğiz. Zaman içinde de raflarımızı geliştireceğiz. Özel bir soğutma ve pişirme tekniğiyle, yarı pişmiş halde etlerin satışını da gerçekleştireceğiz.

Peki ya menü? Bu kadar çok yer geziyorsunuz, yeni lezzetler de çıkıyor karşınıza her daim. Menüyü geliştiriyor musunuz?

Her iki ayda bir menü değişiyor. Çünkü lezzet çeşitliliği inanılmaz. Dünyada her şeyi yedim, yiyorum. Türkiye mutfağı çok zengin ama farklı ülkelere gittikçe çok zengin mutfaklarla da tanışıyorum. Sanırım hiçbir zaman bitmeyecek bir serüven bu. Zaten bunu da denemeyeyim, eksik kalsın dediğim bir şey olmadı. Demem de. Ölmeyeceksem neden yemeyeyim. Denemek, yeni tatları tanımak önemli. O yüzden müdavimlerimiz de bu değişiklikten memnun.

Tabii, menünün Turf kısmını da konuşmak gerek; yani etlerini.Angus Türkiye'de zor bulunan ve ön yargısı çok fazla olan bir tür. Oysa İngiltere ve Amerika'da çok fazladır ve menüde ayrı yerde tutulur, fiyatı yüksektir. Etin içinde yağ dokusu olması lazım. Angus çiftliğindeki hayvanlar, isteklerimiz doğrultusunda besleniyor. Etleri, “mermer dokulu” (marbeling) yağlandırılıyor. Yiyenlerin de önyargıları kırılıyor.