Kabak bayıldıyı denediniz mi?

“Kabak Cennet taamı imiş. Anlaşılan Cennet birazcık da nekahethaneye benziyor; zira kabaktan mükemmel perhiz ve hasta yemeği olamaz. Mamafih Cennete atfen bahsettiğimiz kabak hangi kabaktır? İnsan oraya ancak sakız kabağını yaraştırıyor. Asma kabağı manzarayı bozar; putperestliğin bir nev’ini de hatıra getirir. Helvacı kabağı fazla kabadır; balkabağı ise -içinde bulunanlara dünya yüzünde geçirdikleri dar ve mahrumiyetli hayattan dolayı bir tariz ve kinaye yerine geçer korkusuyla- hiç de yaraşık almaz.” (Refik Halid Karay, Makiyajlı Kadın).

Ezelden beri, gerek üslûbu gerekse Türk mutfağını daima ciddiye alması ve yüceltmesi nedeniyle derin saygı duyduğum, esin meleğim merhum Üstad’dan da söz etmezsem sofra sohbetlerim eksik kalırdı. Ama diyeceksiniz, “Hep sohbet, hep sohbet; biraz da bir şeyler yesek?”

Peki, o zaman bu yaz akşamı için zeytinyağlı, hafif bir sebze yemeğine ne dersiniz? Yapım tekniği patlıcan imambayıldıya benzer, ancak beyaz peynirli ve değişik tadda bir kabak bayıldı mesela! Refik Halid’e göre, “Patlıcanınkinden çok nazik” olan kabak bayıldıyı Giritli anneannem pek güzel yapardı. Üstad Karay darılmasın, hiç de “perhiz ve hasta yemeği” gibi değildi. İçine pişerken kimi zaman kaşar peyniri parçaları ya da kurumaya yüz tutmuş beyaz peynir koyardı. Çocuk halimle hafif erimiş peynir parçacıklarına bayılırdım, büyüyünce de öyle..

Eh, lafı daha uzatmayalım ve kabak bayıldının, eviniz kalabalık olabilir, altı kişilik bir tarifini, İstanbul’un Lezzet Tarihi kitabımın “Bizim Evde Pişenler” bölümünde yer alan, maliyeti düşük ama lezzetli yemeklerin ustası eşim Beyhan Gence Ünsal’dan alalım:

Malzeme: 1 kg kabak, 2 soğan, 2 olgun domates, 7 diş sarmısak, ½ tatlı kaşığı tozşeker, 6 çorba kaşığı sızma zeytinyağı, 50 gr. beyaz peynir, 3-4 sap maydanoz, ½ su bardağı su, tuz.

Hazırlanışı: Soğanları yarım ay biçiminde doğrayınız. Küçük doğradığınız domatesleri, ikiye böldüğünüz sarımsak dişleri, tuz ve tozşekeri katarak oğuşturunuz. Kabakları soyduktan sonra uzunlamasına, sap kısmına 2 cm kalana dek, dörde bölünüz, hazırladığınız harçtan içlerine koyarak tencereye diziniz. Suyu ekledikten sonra bir tabağı ters çevirek üzerine koyunuz ve tencerenin kapağını kapatınız. Önce 5 dk kuvvetli ateşte, sonra 30 dk orta ateşte pişiriniz. Kabakları servis tabağına alarak üzerlerine ufalanmış beyaz peyniri serpip (dilerseniz ince peynir dilimlerini üzerlerine yerleştirip) zeytinyağını da ekledikten sonra soğumaya bırakınız. Bu arada peynir hafiften eriyecektir. Sonra da üzerlerini maydanoz ile süsleyiniz.

Günümüzde sık tüketilmesi nedeniyle, evde “kurumuş” bir peynir bulmak zor. Bu yüzden, bu tarifte peyniri yemek piştikten sonra ekleyelim dedik. Eğer elinizin altında kurumuş beyaz ya da iyice eski kaşar peyniriniz varsa, tencereye daha öncesinde koyabilirsiniz elbette. Bugünkü sohbetimiz de böyle biter.

“Afiyetler olsun” efendim!