Kentli insanların ekşi öyküleri

Gıda aktivisti Defne Koryürek, Fikir Sahibi Damaklar Topluluğu’nun Türkiye’deki öncülerinden. Lüfer Timi’ni kurarak, çarşı pazar dolaştı. Yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalan lüferin yasal avlanma boyunun 20 santimetreye çıkmasını sağladı. Ekşi mayanın yeniden popüler olmasında çok büyük emeği var. Şimdiki hedefi, şehir dışında bir hayat kurmak. İstanbul’u ve 50 yılını geride bırakarak Ayvalık taraflarında bir köye yerleşiyor. Koryürek, “Şehirde yaptığım her şey yara bandıydı, altta hâlâ yara var. Şehirden çıkıp bir hayat kurabileceğimi gösterirsem belki kızım beni takip eder” diyor.

Hayvanlara tehdit

Koryürek’in aktivizmi, Beyoğlu’nda Refika adlı restoranını işlettiği zamana uzanıyor. Mekânın aşçılığından kasaplığa, sonra da veganlığa uzanan büyük bir değişim bu. Koryürek, “Öğrendiğiniz oranda değişiyorsunuz” diyor ve ekliyor:

“İnsan tabii ki ata binecek’ demeyi ırkçılık olarak okuduğunuzda artık ne faytona binebilirsiniz ne de et yiyebilirsiniz. Tecrübelerden bir anlam üretmeyi sağlayan varlığınız...”

Koryürek’i dönüştüren tecrübe ise deli dana hastalığı olmuş. Artık, restoranında müşterilerine güvenerek et satamayacağını fark etmiş. Hayvan pazarlarını gezerken tanıştığı bir kasapla, kasaplığa başlamış.

Koryürek, “Bu sürede işin ne kadar vahim olduğuna uyanmaya başladım. Mesela, keçilerimizin, koyunlarımızın önemli kısmı yemediğimiz için yok oluyor. Üreticiler o küçükbaşlara yatırım yapmıyorlar. Bu ikilem beni yere yapıştırdı. Bu nasıl bir kibirdir” diye soruyor.

Erzurum’a lüfer...

Lüferi kurtaralım derken, balıkla ilişkiyi, denizdeki canlı hayatın yok olduğunu görmüş:

“Bir balığın bekasının ancak ve ancak üremesiyle alakalı olduğunu İstanbullu hatırlamalı. Çocukluğumda İstanbul’da çılgın bir bolluk vardı. Konu o da değil. Bugün insanlar soğuk hava zinciriyle Erzurum’a bile lüfer götürebiliyor. Boğaz şu an Türkiye’yi besliyor...”

Koryürek, lüferin azlığından yola çıkarak, müthiş bir özet geçiyor şimdiki dünyamızla ilgili. Çoğumuzun mustarip olduğu şehir hayatına dair oldukça yerinde tespitleri var: “İstanbul über şehre dönüşürken, coğrafyayla ilişki kayboldu. Bugün İstanbul’da eve aniden gelen misafir karşısında çaresizlik görürsünüz. Anadolu’da yoksul köylere uğrayın size dört dörtlük masa açarlar. Niye? Erzak bilgisi, bostan bilgisi yaşamsaldır. Bu gelenek hayatta kalma görgüsüdür.”

Kızını Maçka Parkı’nda büyüten annelerden Koryürek... “1 metrekareye tarla dediğiniz zaman deli gözüyle bakanlar, 1 metrekareye 10 bin lira değer biçtiğin zaman dâhi olduğunu düşünüyorlar” diyor. Koryürek, şimdi bir köye taşınıyor. “Şehirde yaşadığımız sürece yaptığımız, ekşi maya, turşu, piknik aslında birer yara bandı. Altta hâlâ yara var. Şimdi kızım takip etsin diye yeni bir hayat kuracağım. Ne yapacağımı şu an bilemiyorum. Bu soruyu iki sonra alayım” diyor.

Biraz ilgi yeter

Evde gıda üretiminden neden vazgeçtik? Yoğurt, turşu, peynir yapmak neden büyük bir olay oldu? Koryürek bu sorulara bir çırpıda yanıt veriyor: “50 yıl önce ekmeğimizi de peynirimizi de yapıyorduk. Şimdi yapmak istesek kim engel olabilir? Ben bugün bademden peynir yapmaya çalışıyorum. Öğrenirsiniz. Cep telefonlarınızın her türlü aparatına gösterdiğiniz ilginin birazı gerekli...”