Müşir Davut Paşa’nın köftesi

Bir gıda şirketinin bundan on yıl önce Türkiye genelinde yaptırdığı bir araştırmada 300 çeşit köfte saptandığını anımsıyorum. Envantere bile gerek yok; yöreden yöreye, köfte kültürümüz bayağı zengindir. Herkes bilir, köfte sözcüğü dilimize Farsçadan geçmiştir: “Kuften” fiilinden üretilen “kufte”; ezilmiş, karıştırılmış, harman edilmiş anlamına gelir. Büyüklerimiz takılmayı sevdikleri dostlarına, çocuklara “seni gidi gidi, yine hangi haltı karıştırdın” gibisine “köftehor” (köfte yiyen) derlerdi. Mecaz bir yana, anlı şanlı köftelerimizin temel harcı da hayal gücü, yaramazlık ve muzipliktir denilebilir...

Köfte ister ızgarada, sacda, mangalda; kömür, odun ya da tüpgaz ateşinde pişirilsin; ister tavada kızartılsın, sahanda kaynasın, fırında kızarsın ya da önce tencerede haşlansın; ister uzun, yassı, yuvarlak, top, minicik ya da kocaman olsun; ister tabakta, ekmek arası, pideli ya da dürümde yenilsin, önemli olan lezzetidir. Köftenin lezzetini öncelikle malzemesi etkiler. Bu bir. Hem etimiz güzel olacak hem de yanına katılanlar. Dana kıymasından köfte moda şimdilerde; ama, ben kuzu döş -dana karışımın biraz daha yağlı olsa da damağa iyi geldiğini düşünüyorum. Kuyruk yağını ise öneremiyorum. Gerisi, pişiren aşçının yaratıcılığı ve ustalığına bakar. Donmuş etten “Fast Food” yiyeceği hamburgere karşı, yılmaz köftecilerimizin Taksim’in orta yerinde “ıslak hamburger”i icad etmesi bile, köfte geleneğimizin ne denli güçlü olduğunu göstermiyor mu?

Sahanda pişirilen sebzeli köfteleri de severim doğrusu. Ramazan sofralarına da uygun düşecek, eskilerden kalma bir sahanda köfte tarifine ne dersiniz? İçinde “dövülmüş pirinç” de bulunan bu tarifin üzerinde yılların birikmiş tozunu sildiğinizde, karşınıza çıkan bu lezzete siz de şaşıracaksınız. Davut Paşa köftesi, 1861-1869 yıllarında Lübnan valisi olan Osmanlı diplomatı Müşir Davut (David) Paşa adında Ermeni kökenli bir İstanbul beyefendisinin yarattığı değişik bir köftedir. Izgara “lüle kafta”ya tutkun Lübnanlılar bu sulu köfteyi de çok beğenmişler ki, Osmanlı yönetimi tarih olsa da, hâlâ Daoud Bacha adını koruyarak yiyorlar.

Altı kişilik bir sofra için, Malzeme: 1 kg orta yağlı dana kıyma, 50 gr dövülmüş pirinç, 1 adet yumurta, 1 adet soğan, 50 gram çam fıstığı, 5-6 sap maydanoz, 5-6 sap dereotu, 5-6 sap nane, ½ çay kaşığı tarçın, tuz, karabiber. Kızartma için: 20 gr tereyağı, 2 çorba kaşığı zeytinyağı. Sosu için: 1 kg domates, 30 gr tereyağı, 4 diş sarmısak, tuz, karabiber. Hazırlanışı: Soğanı rendeleyin. Kıyma, pirinç, yumurta, çam fıstığı, kıyılmış dere otu, maydanoz ve nane, tarçın, tuz ve karabiber ekleyerek iyice yoğurun. Elinizle ceviz büyüklüğünde köfteler yapın. Bir tavaya, tereyağ ve zeytinyağını koyun. Tereyağı eriyince, tavayı sallayarak köfteleri kızartın. Bir tencerede, kabukları soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve küp doğranmış domates, kıyılmış sarımsağı, tereyağını koyarak 10 dk kaynatın. Köfteleri, tuzu, karabiberi ekleyerek kısık ateşte 20 dk pişirin. İsteğe göre, sade pirinç pilavıyla birlikte de servis edilebilir, efendim.