Rum sofralarında başkadır hayatın tadı

Sofrada enginarlar, sarmalar, otlar, bomba fasulyeler, kurabiyeler, pastalar... Masanın etrafında Rum Yemekleri denince akla düşen en özel, alanında en iyi isimler... Maria Ekmekçioğlu, Ziya Gündoğdu, Ahmet Tanrıverdi nam-ı diğer Fıstık Ahmet, Hüseyin Karayaprak ve kardeşi Emre ile oğlu Engin Karayaprak, İstanbul Tadım-Tuzum, Hayatım kitabının yazarı Meri Çevik Simyonidis ve bu isimleri biraraya getiren İstanbul Culinary Institute'den Ebru Latifoğlu. Öyle bir masa ki, lezzetler mi baskın, anılar ve sohbet mi bilemiyorsunuz. Keyif keyif üzerine ekleniyor. Ama diğer yandan konu özlenenlere gelince, bu lezzetlerin unutulması korkusu konuşulunca, yüzler asılıyor. Bir anda hafif bir umutsuzluk rüzgarı esiyor masada. Ancak hemen toparlanıyoruz. “Çünkü” diyor Fıstık Ahmet, “Direnmek zorundayız. Şuan nasıl dimdik ayaktaysak, bu mirası bırakmak adına yine devam etmeliyiz.” Çok erken yaşlarda restoran işletmeciliğine, aşçılığa, pastacılığa başlayan bu ustalar, bu kültürü yaşatmak adına öyle büyük emek harcıyorlar ki... Söz, dilden dile dolaşıyor. Herkes hikayesini anlatarak başlıyor mutfak macerasına. Oradan Rum yemeklerine geçiyoruz, masaları konuşuyoruz

Maria'nın Bahçesi'yle tanınan Maria Ekmekçioğlu'nun çocukluğuna dair ilk hatırladığı, önünde yığılı yaprakları sarmaya başlaması. Çünkü, bir Rum kızı gelin gittiğinde mutlaka dolma sarmayı bilirdi. O da 12-13 yaşlarında girdi mutfağa, sevdi de. İstanbul'da yaşarken, Selanik'e gitti, orada 13 yıl boyunca pastacılıkla uğraştı. Bir aşk hikayesiyle yolu tekrar İstanbul'a düştü. 12 yıldır da restoran işletiyor. Bahar Pastaneleri'nin sahibi Ziya Gündoğdu ise Tepebaşı'nda bir restoranda çalışmaya başladı. Aşçılığı küçük yaşta öğrendi. Tatlıcılık, fırıncılık, aşçılık... 21 şube kurdu. Ekmek alanında da ünlendi. Ancak bu kadar çok şubenin aynı zamanda zarar da getirdiğini görünce kapattı. Dört şube ve 5 katlı bir fabrika ile hizmet vermeye devam ediyor. Ekmekleri, pastaları, çörekleri meşhur.

Prinkipo'nun sahibi Ahmet Tanrıverdi, nam-ı diğer Fıstık Ahmet de matbaacılık ve reklamcılık alanında çalışırken, 1979 yılında bir iddia üzerine başladı bu işlere. “Aslında” diyor Fıstık Ahmet, “Yemeklere ve sofraya olan aşkım, annemden geliyor. Küçük yaşlardan itibaren tuttuğum güncelerde, annemin güzel yemeklerinden de söz eder, hatta tariflerini yazardım. Annem de adadaki Rum ve Ermeni kadınlardan öğrenmiştir o yemekleri.” Küçük yaştan itibaren yemekle, mezeyle, meyhane sofralarıyla büyüyen Fıstık Ahmet, sırf o günleri yaşatmak, kültürü devam ettirmek amacıyla bu işe başlar. Sadece Prinkipo'yu işletmiyor Fıstık Ahmet. Aynı zamanda İstanbul Mezeleri üzerine çıkan ve çıkacak olan kitapları da var.

Tarihi Büyükada Fırını'nın sahibi Hüseyin Karayaprak ve kardeşi Emre ile oğlu Engin Karayaprak'ta fırıncılığa doğanlardan. Üçünün de, adını ağızlarından düşürmediği, saygıyla andıkları, hala fikrini aldıkları ustaları Niko Mundi, büyük ve önemli bir mirası devretmiş onlara. Engin Karayaprak'ın en büyük amacı devraldığı kültürel mirası başarıyla devam ettirebilmek. “Hayatımı bu iş üzerine kurdum, başka bir iş yapamazdım” diyor. Emre Karayaprak ise 10 yaşlarında başlamış pastanede çalışmaya. Miko ustanın öğrencilerinden o da. Meraklı, istekli ve heyecanlı çalışmaya devam ediyor.

Meri Çevik Simyonidis, İstanbulum Tadım-Tuzum, Hayatım kitabının yazarı İstanbullu bir Rum. Meşhur Rum sofraları, yemekleri, mezeleri ve isimlerinin peşine düşüyor. Düğünün, cenazelerin, bayramların, kutlamaların hep bir masada geçtiğini söylüyor. “Yemek çok önemlidir bizde. İstanbul'u bir mozaiğe benzetiyorsak, bunu bütün renklerinin ışıldamasını sağlarsak anlamlı kılarız” diyor. Yemek kitabının yayımlanmasının ardından da Rum Yemekleri projesini Kadir Has Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümü'ne sunuyor, onlar da İstanbul Culinary Institute'e yönlendirerek bu güzel İstanbul Rum Yemekleri projesini hayata geçiriyorlar. Biz tam sohbete başlıyoruz, o sırada gurme yayınlarını ilk çıkaranlar ve dünya olimpiyatlarına aşçılarımızı ilk kez götürenlerden Vasfi Pakman da bize katılıyor. Başlıyoruz lezzetli sohbete.

Öncelikle sormak gerek, bu güzel ekip nasıl bir araya geldi?

Ebru L.: Meri Hanım'la ilk buluştuğumuzda ve bu fikri konuşmaya başladığımızda, isimler uçuştu havada. Heyecanımız arttı. Zaten sonrasında da hemen olgunlaştı. Biz bir mozaiğin içindeyiz. Bir çok zaman da bu mozaiğin hangi ögelerden oluştuğunun idrakinde değiliz. Dolayısıyla bu mozaiği paylaşmak, elle tutulur bir üretimle birlikte bir kültürü tanıtmak istedik. Mart'ta başlayan programla her hafta bir ustamızı ağırlıyoruz. Kuruluşlarını anlatıyorlar, tarihten gelen reçetelerini bizimle paylaşıyorlar. Çok büyük zanaat var işin içinde. O yüzden pratik tarafını da vermeye çalışıyoruz. Nisan ayında da programa devam edeceğiz.

Rum mutfağı özel bir yapıya sahip. İstanbul üst kimliğiyle bakarsak, Rum mutfağı İstanbul yeme içme kültürünün nasıl bir parçası olarak karşımıza çıkıyor? Nedir bu mutfağın sırrı?

Maria E.: Bence Rum mutfağı anne sevgisi olan yemeklerden oluşur. İşin sırrı buradadır. Artık çocuklar fast food yiyor, babalar iş yemekleri için dışarıda. Eskiden herkes bir masada olurdu. Anne hem çocuklarını iyi beslemek hem de eşini memnun etmek amacıyla mutfağa girer, çok güzel yemekler çıkarırdı. Bir de kadınlar arasında rekabet olurdu. En güzel dolmayı, en güzel midye salmayı kim yapacak diye. Ben de böyle bir ortamdan gelen biri olarak o yemekleri, o kültürü devam ettirmeye çalışıyorum.

Ahmet T.: İstanbul mutfağı Bizans'tan geliyor. Bizans zamanında dışarda yemek yeniyor, evlerde mutfak yok. Sadece sarayda var, erkekler zaten savaşta. Mutfağın konuşlanması uzun sürmüş. Rum kadınları da atalarından etkilenmiş. Çayır çok, otlar kullanılmış. Ot, zeytinyağlılar ve deniz ürünleri Rum mutfağının temelini oluşturur. Türkiye'de de birbirinden etkilendi herkes, birbirinden öğrene öğrene bir mutfak sahibi oldular. Kendi evimizden biliyorum. Rum bir komşumuz vardı, anneme tarif verirdi. O tarifler hiçbir zaman aynı lezzeti getirmezdi. Çünkü bir noktasını eksik bırakırdı. Sonra anneme geçti bu huy. “O zaman benim özelliğim ne olacak?” derdi. Şimdi artık her şey paylaşılıyor. Siz sormadan ben söyleyim, ben de meze kitabı yazdım. Bütün tarifler eksiksizdir.

Ziya G.: Pastacılık, unlu mamuller Rum mutfağında özel bir yer sahiptir. Biz mesleği geniş çaplı tecrübeyle, mükemmelliğiyle öğrendik. Kendinden kattığın şeylerle geliştirirsin mutfağını. Markalaşma böyle gelir. Biz Rum ustalardan çok şey öğrendik. Hala da taşıyoruz öğrendiklerimizi. Bizden de çocuklarımıza geçecek.

Hüseyin K.: Bizim en özel ürünümüz Anasonlu Gevrek'ti eskiden. Maalesef kayboldu, çünkü yapan usta kalmadı. Şimdilerde yapılıyor ama aynı kalitede değil. Çünkü ustalarımız gevreğin içine yağ koymazdı. Yapılması iki üç gün sürerdi. Fırına attıktan sonra bir gün bekler, sonra kesilir, tavada kızartılırdı. Bitti işte. Eski lezzetleri bilen insanlar yavaş yavaş kayboluyor. O yüzden bu az sayıda kalan değerleri korumamız gerekiyor.

Peki müdavimleriniz neler istiyor sizden?

Hüseyin K.: Müşteri devamlı yenilik istiyor. Dükkanda 100 çeşit ürün vardır, ama gelir, bu yıl yeni ne yaptınız der. Klasikleri arar, o ayrı, ama mutlaka yenilik de ister. Aslında ustalarımızın taşıdığı kültürden gelen insanlar çok azaldı. O yüzden pek çok şeye talep yok.

Ahmet T.: Bazı değerlerimiz yok oluyor. Benim önerim, bunları yaşatmak adına, hiç değilse yılda bir iki kez programlar düzenlensin, devamı gelsin. Lahana yaprağında midye dolmasını çıkardık, bir süre gitti. Yiyenlerin yarısı beğendi yarısı beğenmedi. Kaldırdık. Son iki yıldır asma yaprağında vişneli bademli sarma yapıyoruz. Talep çok güzel. Saray mutfağında da vardı bu. Ama günümüz çok zor. Şekilci bir toplum olduk Herkes ne yenilik var diyor. Halbuki eskiyi yaşatmak daha değerli. Hemen tüketip diğerine geçmek istiyoruz. Bunda da toplumun mutsuzluğu yatıyor. Tatminsizlik var.

Maria E: Ben de bazen bazı şeyleri yapıp atıyorum çünkü talep görmüyor. Midyeleri, pavuryaları Karadeniz'den İzmir'den Dalyan'dan getirtiyorum. Adada kalmadı çünkü. Ama bilen yok. İsteyen de çok az kişi. Oysa çocukluğumuzda denizden abimler toplar getirirdi teneke kutularda. Eskiden hem, ıstakozun kıskacını kırmak için çekiç gerekirdi, şimdi tuttuğun an plastik gibi kırılıyor. Havuzlarda büyütüyorlar. Ama bunun ayırdını arayan insan da çok az. Eski İstanbullular ancak.

Ahmet T.: Büyükada'daki Adalar Müzesi'ne giderseniz, Lefter'in bir çocukluk anısı var orada. “Biz” diyor Lefter, “O kadar fakirdik ki, sadece ıstakoz yerdik.” Öyle bereketliydi işte denizler.

Yemeğin önemli bir parçası malzemesi. Bu konuda en hassas olduğunuz nokta nedir peki?

Maria E.: En önemlisi zeytinyağıdır. Bütün yemeklerin baş solistidir çünkü. Deniz mahsullerinin ve otların tazeliği de çok önemli. Toprak ve denizin aşkı diye tanımlıyorum ben.

Neler kayboldu geçmişten günümüze taşınırken?

Meri Ç.: En önemlisi insanlarımız. Yitirdiklerimizle birlikte çok şeyi kaybettik. Özlediklerimiz, özlemlerimiz çok. Bu tür faaliyetleri yapmak o yüzden bizim için çok önemli. Giden geri dönmüyor, hasretlik büyüyor, yıllar geçiyor. Aslında yemek de işin büyük kısmı olabilir ama elbette hepsi değil

Sohbet en güzel mezedir

Rum mutfağı, mezeleri diyorsak Rum meyhanelerini de konuşmamız gerek. Nasıldır bu masaların adabı?

Ahmet T.: Meyhane masasının en önemli mezesi sohbettir. Sohbet yoksa meyhane yok demektir. Müzik o kadar önemli değildir aslında. Eskiden, Osmanlı döneminde meyhanelerin müdavimleri erkeklermiş. O zaman aranan bir şeymiş müzik. Ne zaman ki gelişmiş, kadınlar da meyhaneye gitmiş, müziğin sesi o yüzden kısılmış bana göre. Çünkü en güzel ses, kadın sesidir.

Unutmadan; kavramlar, tanımlar da var aslında: Akşamcı, tektekçi, barba...

Ahmet T.: Çok geriye gittiğimizde meyhaneler akşam ezanında açılır, yatsı ezanında kapanırmış. İşten çıktığınızda meyhaneye uğrar, 20cl'lik rakı alır, en fazla yarım saat kalır öyle eve geçerdiniz. Çünkü evde de sizi eşiniz bekliyor. Meyhanede yorgunluğunuzu atıyor, sivriliklerinizi törpülüyor öyle gidiyorsunuz. Meyhane böyle bir rehabilite merkezi aslında. Benim özlemle takip ettiğim kültür bu.

Günümüze nasıl yansıdı peki bu?

Ahmet T: Maalesef yansımadı. Artık küçük mezeler kalmadı, porsiyonlara döndü, işin içine para girdi. İyi niyet ve sevgi yok oldu. Rakı bir yemek içkisi değil, aperatif içkiydi kültürümüzde. Burada bir kültürün yok olmasından söz ediyoruz. Bir boşluğa, çukura düşmüşüz, oradan çıkamıyoruz. İstanbul'da yerleşik mutfak, İstanbul lezzeti kayboluyor. Her yeri kebapçılar sarsın istemiyoruz. Lezzetlerimizi unutmayalım.

Vasfi P: Gurme dediğimiz kavram, İstanbul'un genelinde yok. İnsanlar bilmedikleri şeyleri yemek istemiyor, tadına bile bakmıyor.

Barbarsız meyhane olmaz

Bu mutfağı korumak kollamak ve devam ettirmek için büyük bir çaba harcıyorsunuz. Ama önemli bir ayak da pazarlama olmalı. Türkiye'de yemek sektöründe bunu bir eksiklik olarak görüyor musunuz?

Ahmet T: Bizim meslek doğrudan doğruya şahıslarla yürüdüğü için kurumsallaşamıyor. Oysa eskiden yüzlerce mezeci vardı, şimdi bir elin parmaklarını geçmez. Meze kültürü, çiğ köfte kültürüne yenildi. Pazarlamadan önce kurumsallaşamamak en önemli sorun aslında.

Maria E: Katılıyorum. Çünkü bunu çok net yaşıyorum. Gelen her misafir rezervasyonu yaptırırken benim orada olup olmadığımı soruyor. Bizimki gibi restoranlar, kişiliğimizle bağdaştırılıyor. Devamlılık için bu kültürü, aynı lezzet ve kaliteyle devam ettirmek gerek. Çocuklarımız sahip çıkarsa, yürür.

Ahmet T: Zaman içinde erozyona uğrayacak gibi geliyor. Lezzette düşüş varsa, o iş olmaz. Kaliteyi arayan insanlar da olmalı. Barba önemlidir, misafirlere eşlik eder. Barba yoksa, orası meyhane olmaktan çıkar.

Vasfi P: Barba yalnızca meyhaneci demek değildir. Kültürlü, bilgili anlamını da taşır. Barba özeldir, önemlidir; öyle kalmalıdır. Her şeyi çok iyi bilen ve yöneten kişilerdir barbalar.

Peki ya yeni nesil, yeni bakış açıları, yeni anlayışlar neyi getiriyor?

Meri Ç: Kitabı hazırlarken tanıştığım bir bey, sofrada her şeyin tam olması gerektiğini, tabağın duruşundan bardağın yerine kadar her şeyin büyük özen istediğinden söz etti ve ekledi: “Ama masada tuzluk biberlik olmazsa, sıfır alırsınız? Olmazsa olmazdır.” Peki dedim, yeme içme alışkanlıklarında neler değişti? Anlattı: “Çok ünlü bir otelin restoranında yemeğe katıldım. Aynalar, çiçekler, tabak bardaklar... Her şey dört dörtlüktü. Ancak masada tuzluk biberlik olmadığını fark ettim. Hemen garsonu çağırdım. Tuzluk biberlik unutulmuş, hemen koyun da sorun çıkmasın dedim. Çocuğun yanıtı, “Bu, şefin emri” oldu. Şef, uygun gördüğü miktarı koymuş. O zaman anladım ki, ben yaşlanmışım ve yeni nesil de farklı bir mantık ve vizyonla yürüyor.” En iyi anlatan hikaye bu aslında.

Sohbet öyle güzeldi ki, tadına doyamadık. Gelin güzel bir tatlıyla kapatalım. Ne önerirsiniz tatlılardan?

Hüseyin: Samsa çok güzeldir. Badem ezmesi, kremalı börek de öyle. Toz ya da yapay malzemeden uzak durmak gerek. Her şeyini siz yapmalısınız. Tatlının sırrı malzemesinde, özeninde, emeğindedir. İki üç güne sertleşiyorsa iyidir, katkı malzemesi yok demektir. Özel müşterilerin özel siparişleri oluyor ama bu çok azdır aslında.

Ziya: Pasta flora kuru meyveden yapılır. Öyle güzeldir ki... Ama ne zaman yapsam, kalır, atılır. Şambaba tatlısı çok hafiftir. 10 tane yaparım iki tane satarım. Unutuluyor bazı şeyler. Yine de yapmaya devam edeceğim. Unutulmuşlar köşesi yapıp, oraya koyacağım. Atma pahasına direnmeye devam edeceğiz.