Sade pilavın fazileti

Refik Halid Karay’ın da katılmadığı bir sofra sohbeti bence öksüz kalır. Üç Nesil Üç Hayat’ın yazarı, benzersiz bir lezzet ve keyif adamı üstâd Refik Halid Karay, yaşadığı dönemde hem Osmanlı saray ve konak mutfaklarını, hem İstanbul kent mutfağını hem de Anadolu mutfaklarını tadıp birbiriyle karşılaştırma fırsatına sahip olmuştu. Zengin deneyimi ve derin bilgisini nefis üslûbuyla harmanlayan Karay’ın, gerek kitapları gerekse günlük gazete yazılarında okurlarına sunduğu yemek güzellemeleri aynı zamanda bir edebiyat şöleniydi. Ve hâlâ öyledir. Gerçekten de söz gelimi, en bilinenlerinden kış sebzelerini, yaz sebzelerini anlatışında ya da pilavdan hünkâr beğendiye yemek tariflerini sunuşunda apayrı bir lezzet saçar.

Çünkü her yazısında toplumsal, tarihsel ve kültürel bir arka plan sunma çabası; kısacası, genel kültürü, kişisel yaşam tarzı ve felsefesinin yansıması vardır. “Seçici damak” Refik Halid’e göre, mesela, pilav deyip geçilmemelidir; derin bir konudur:

“Vaktiyle lokantalar değilse de çoğu konaklar hatta konak yavruları yemeklerinin nefisliğiyle şöhret kazanmışlardı. Baklavayı, böreği, kuzu dolmasını bırakınız, yalnız pilâvını yemek için gidilen evler tanırdık. Bu, nasıl bir pilâvdı? Belli başlı bütün bildiğim pilâvları sayacağım: Domatesli, süzme, nohutlu, tas kebaplı, yumurtalı, patlıcanlı, enginarlı, bezelyeli, beyinli, midyeli, başlı, kuzu ciğerli, şehriyeli, kaburgalı, kıymalı, tavuklu, bıldırcınlı pilâvlar ve kapama, Özbek, Acem, Kaşgar, Rodos, kuskus, bulgur, arpa şehriyesi pilâvları...”

Görüldüğü gibi, pilav çeşitleri yelpazesi bayağı genişmiş. Günümüze gelirsek; esnaf lokantalarında “Bi kuru, bi pilav” gibi, “Az pilav-üstü nohut” ısmarlama alışkanlığından vazgeçemeyenler çoğunlukta. Mutlaka bir pilav olsun da nasıl olursa olsun gibisine. Bereket, yemeğe meraklı ailelerin sofrasında kimi öğün patlıcanlı ya da domatesli bir pilav da baş köşeye oturtuluyor. “Yenilikçi” aşçılarımız ve küresel mutfak aktüalitesini yakından izlemeyi yeğleyen tuzu kuru bir kesim de İtalyan usulü Parmesan peynirli, porçinili mantarlı, kuşkonmazlı, hatta el yakan trüf mantarlı “risotto” ları övüp duruyorlar.

Çoğulcu bir toplumda, herkesin kesesi ve damağına göre tercih hakkına sahip olma ilkesine elbette saygı duyulması gerekir. Ancak, erbabınca yapılmış klâsik sade pilavımızı da yabana atmamak gerek. Bu konuda Karay’a sığınalım bir kez daha:

“Hayır, asıl İstanbul pilâvı, makbul pilâv, yapılması güç pilâv en basitidir. Adi veya et suyuna, harçsız ve garnitürsüz pilavdır. Hüneri burada göstermek lâzımdır. Zira saydığımız o sebzelerle, beyinler ve ciğerlerle, tavuk etleri ve şehriyelerle bir pilâva az çok lezzet, rayiha, manzara vermek mümkündür. Fakat pilâvın ‘sehli mümteni’ [basit ama zor] âdeta ilhamla vücuda gelmiş, sihirbazca marifetlisi sade dediğimiz cinsidir. İşte bazı dost konaklarında bunu yemeye gidenler olurdu. Hele dedelerimiz beyinli ve bezelyeli, üstüne bol ve katı domates salçasıyla tavuk etleri didilmiş pilâvı alafranga yemeklerden sayarlar, hiç sevmezlerdi.” (Akşam, 11 Şubat 1945)

Sade ama güzel pişirilmiş pilav aciz kulunuzun da tutkusudur. Lâkin küçüklüğümden beri pek sevdiğim yaz domatesiyle pişmiş ve üzerine bir kaşık koyun yoğurdu atılmış bir pilava da hayır demem, itiraf edeyim.

Velhasıl, yol gösterenimiz üstâd Refik Halid Karay gibi, mutfak mirasımızın ve damak tadımızın korunması yönünde mücadeleye devam; bu “Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın!”