‘Sokak’ ve mutfağı

“Sokak kedisi, sokak köpeği, sokak çocuğu, sokak halkı, sokak kızı, sokak dili, sokağa düşmek...” Sokak sözcüğü tek başına olumsuzluk ifade etmese de, sıfat olarak nedense dilimizde hep olumsuz değer yargılarını akla getirir; sahipsizlik, yoksulluk, düşkünlük, adilik, ailesizlik, kimsesizlik gibisine... “Sokak mutfağı”nın da bir zamanlar “ayak takımına mahsus” diye aşağılandığını biliyoruz. Ama bu mutfak, tınmamış, yoluna devam etmiş; günümüzün yüksek hızlı tempolu kent yaşamında da, sokağa çıkan her kesimden, her yaştan ve cinsiyetten insanlara çare olmayı bilmiştir. Hijyen koşullarına uyduğu takdirde, gelenekten gelen sokak mutfağımızın gelecekten korkması için hiçbir neden yoktur.

Sokak mutfağı, özellikle kalabalık bir kentte yaşayanlar için vazgeçilmez olmanın ötesinde, bir özgürlük arayışıdır. Karnın acıktı, seçenek çok; dilediğini yer, dilediğini yemezsin, işte o kadar. Sokak ve mutfağı bana göre, yaşamın rengi ve nabzıdır aynı zamanda. Çünkü kokoreçi, midyesi, nohutlu ya da tavuklu pilavı, köftesi, döneri, çöp şişi, dürümü, kumpiri, sucuk- ekmeği, çiğ köftesi, arnavutciğeri, ekmek arası balığı, turşusu, lokması, burma tatlısı, mısırı, kestane kebabı, kozhelvası, simidi, böreği gibi; bozacı, ayrancı, şerbetçi, limonatacı, şalgam suyu satıcısı ve sahlepçisiyle geniş yelpazeli sokak mutfağı, yaşadığı kentin dokusunu süsleyen kültürel zenginliklerden biridir.

Bu halk mutfağının kibirsiz tezgâhları, senenin her günü “açık”tır. Kesemize göre bir “sokak sefası” yapabilir, ramazanda eve iftara yetişemiyorsak, çözümü bir lokantadan önce sokak mutfağında arayabiliriz. İstanbul’da kışın usulca balık-ekmek tezgâhına yaklaşırız. Adana’nın sıcağında sokakta “bıcı bıcı” (kar/buz helvası) satanlar bizi bekler, şerbetlerle. Urfa veya Diyarbakır’da günün her saatinde bir seyyar esnafın “cartlak kebabı”nın tadına bakabiliriz. İzmir’de bir büfeden “kumru”muzu, Trabzon’da köşedeki fırından peynirli pidemizi alır, oracıkta hakkını veririz. Bahane açlığı bastırma olsun, güzel bir şeyler yemek için ille zengin olmak gerekmiyor ki. Kısacası, sadece büyük kentlerimizde değil, New York, Bangkok, Kahire’de de görece pratik ve ucuz sokak yiyeceklerinin saltanatını devirmek kolay değil. Kaldı ki, ülkemizdeki çeşit bolluğunu ve lezzeti de her yerde bulmak zor.

Kim demiş, sokak yiyecekleri “tu kaka” diye? Gerçi, günümüzde yaşam evin içinden çok dışında biçimlenirken, doğrusu sokak her zaman güvenli değildir. Ama varsın dışarısı pek tekin olmasın: Nasıl o yasaklanmış 1 Mayıs kutlamasına gidilir, o ismi kötüye çıkmış semtlerde dolanılırsa; cıvıl cıvıl bir semt çarşısında da o kokoreçler, o midye tavalar yenir...

Sokak mutfağı, yasak ve günah gibi “çekici”dir çünkü. İster Beyoğlu’na dalın, ister bir konser akşamı Açıkhava’nın önünden geçin; kentin en gözde meyhaneleri veya şık ve pahalı lokantalarından çıkmış ya da bunlardan birine gidecek tuzu kuruların bile, çevredeki seyyarların pişirdiği ızgara sucukların baştan çıkarıcı dumanı ve kokusundan etkilendiğini görürsünüz. Renkli ve davetkâr sokak mutfağı, herkesi avucuna alır.